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愈久彌香,開胃又去膩的四川泡菜
2016/01/23 09:56:31瀏覽4099|回應18|推薦90

日前觀看大陸劇,劇中屋角出現一只泡菜罈子,這讓我想起以前住在眷村中,在廚房的牆角也有一只很有年代的泡菜罈子,當時在眷村居家過日子每家必備的一道家常小菜,看到劇中的泡菜罈子讓我想起泡菜罈子裡那鹹酸回甘、口感爽脆、色澤鮮亮、香味撲鼻的四川泡菜。

四川泡菜開胃提新、醒酒去膩,當時眷村中的泡菜我家是從一位四川媽媽家中的罈子中取得一份滷水回來泡製,眷村中以四川媽媽的泡菜最廣受大家的喜愛,也深深的折服了眷村中的媽媽,就這樣每家都有一罈罈香味掩鼻的泡菜,眷村菜多樣化,而四川泡菜也肯定在各樣的眷村菜中脫穎而出,成為一道很受歡迎的家常菜。

四川泡菜因獨到的製作方式被公認為是一類具有營養的醃制食品,它是以新鮮蔬菜為原料採用低鹽發酵的製作醃漬小菜,老祖宗的智慧讓蔬菜在密封隔氧的環境中發酵醃制成熟,較其它醃制食品更具營養、更健康。

在坊間吃碗牛肉麵,也都會來碟泡菜,四川泡菜的美味讓眾多食客為之迷戀和喜愛,它既是平民化是食材,也是也會成為家中餐桌上一道開胃菜,現在我就和格友分享我製作的四川泡菜,只要掌握了它的製作方式,就能天天與美味相伴。

現在取得一只陶塑的泡菜罈子也不容易,也只得改用一只寬口的玻璃瓶子,首先泡菜的瓶子要先清洗晾乾後再用;製作的滷水最忌諱碰到生水和油,玻璃瓶子既密封又避光,有利於乳酸菌的發酵,使泡菜得以長期保存。

一、製作滷水,將玻璃瓶中注入一些涼開水,放鹽、八角、花椒粒、薑片、蒜粒、辣椒,糖,最後加約20cc的高梁酒,密封放在陰暗處,約三日滷水就會發酵。

二、蔬菜的選擇很廣泛,一般質地堅硬的根、莖、葉、都可以做泡菜,像是蘿蔔、四季豆、甘籃菜、嫩薑,辣椒比較常見,我會放一些芹菜,使泡菜中有芹菜的那種獨有香氣,在醃泡過程中,溫度的高低與鹽分的含量,直接影響到滷水的發酵,所以應儘量將泡菜瓶子放在陰涼的地方,並保持泡菜鹽水中的含鹽量。

三、滷水的保護;泡菜滷水最忌諱的是生水和油,首先泡菜瓶子要先清洗晾乾後再用,泡制的蔬菜洗淨後也需徹底晾乾後無生水才放入瓶內。

四、每次從瓶中取泡菜的工具一定要專用筷,切記不能沾有油污。

五、泡菜的滷水醃製的次數越多,泡出的菜越是清香鮮脆,每次食用後視瓶中食材的數量,適當的補充,同時加一些鹽、花椒、薑片、白酒。

滷水在有蓋的玻璃瓶中,需經過乳酸發酵過程。

泡菜的滷水用鹽水、白酒、辣椒,並佐以花椒、八角、薑,浸漬而成。

泡菜作為一種食材,將各類根莖蔬菜在滷水溶液中浸泡一段時間而成。

很多人愛吃泡菜,在川菜系列中泡菜也擔當了一個很重要的角色。

它不是山珍海味,是讓人涎水欲滴的泡菜。

切碎的各類泡菜,酸酸、鹹鹹的帶點微辣,與絞肉一起快炒,味中有味。

將泡菜切成丁與絞肉一起炒,就成為另一道川味的風味佳餚。

四川泡菜古已有之,我非製作泡菜和泡菜佳餚的高手,但看過蘇東坡的詩文中曾寫道「梅止於酸,鹽止於鹹,飲食不可以無鹽梅,而其美常在鹹酸之外」想必這就是泡菜的真正滋味,味中有味。

 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=jyhhongteng&aid=19851827

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reeema
2017/09/15 17:49
So wonderful and delicious , thanks for sharing :)(crrr212@gmail.com)

展迎風
等級:8
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開胃又去膩的四川泡菜
2016/02/01 23:36

好吃又去油膩是四川泡菜最佳形容詞 

現在外面少有好吃的四川泡菜 

看來想吃的話 還是自己動手做了 

得意


航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-02-02 10:41 回覆:

自己做的四川泡菜也一股清香,

用筷子將它挾起來送人口中,

那就是食欲的滿足。


點蒼
等級:8
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四川泡菜
2016/01/29 22:07

個人覺得是泡菜類的佼佼者

尤其眷村四川泡菜

更是最具古早味

讚!

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-30 15:37 回覆:

非常同意四川泡菜是泡菜類的佼佼者,

只是這項傳統的作法也漸漸的龍淡忘,

在坊間吃的四川泡菜多是速成製作的,

吃傳統風味的四川泡菜要自己動手嘍!


幸福☆Anita_Anita 的近況
等級:8
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2016/01/29 00:12

這篇介紹真棒

我總是做不出好吃的泡菜

明早再來做筆記

娘家媽媽種的高麗菜收成了

正好派上用場!

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-29 09:51 回覆:

平凡中的生活積澱下來的家常味道,

它屬於家的味道,很母親的,

越是家常越讓人留念。


張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
等級:8
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2016/01/28 23:03

想念已久哦!

祝福闔府新春快樂健康!久違了!


航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-29 09:48 回覆:
這四川泡菜,歷久彌新。

~~
等級:8
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2016/01/28 01:54

以前住家的鄰居賣川味牛肉麵⋯

非常道地丶好吃~

當然更少不了四川泡菜!

老闆還敎我如何做泡菜⋯

還送我泡菜瀂水~~

除了放高麗菜外⋯

我最喜歡加入白蘿蔔皮丶和小黃瓜~

真是爽脆可口!

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-28 11:17 回覆:

如果用蘿蔔皮或是小黃瓜製作四川泡菜,

最好另外用一個瓶子,除了快速第二天就可食用,

蘿蔔皮比較會使滷水加速發酵,泡菜蘿蔔皮多加點辣椒一起炒,

除了清脆爽口也更下飯咧!


瑀璇心語udn(礦山上的布達拉宮)
等級:8
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2016/01/26 21:37

泡菜是最能下飯的一道美食小菜

感謝分享。祝福 新年快樂

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-27 10:09 回覆:
吃起來健康美味都有了。

苯夷。阿盛新營文學走讀
等級:7
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2016/01/26 20:18

與臺泡菜

似有異曲同工之妙

多了些四川

必須的辣味

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-27 10:07 回覆:

臺式泡甜偏甜,速成方式製作,

四川泡菜偏辣,以自然發酵方式製成,

基本上不太相同,但都是一種受歡迎的小菜。


多硯坊 (休)
等級:8
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2016/01/25 16:31
在大陸的川菜館裡
還沒打開菜譜
先上了碟泡菜
再上一碟油炸花生
就可以先開酒暢飲了 
航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-26 11:23 回覆:

生意人的智慧,

來盤泡菜、花生,

引起食慾,又不油膩。


瀟 鴻
等級:8
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2016/01/24 22:55

泡菜~酸中帶甘、味道絕佳,十分開胃而能增加食慾,

印象中早期的眷村常有許多美食製作,很值得流傳與保存,

佩服老祖宗們傳下來許多道地的醃製方法,泡菜製作就是一例。

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2016-01-25 09:55 回覆:

當年眷村中的生活,簡單的幸福,

這四川泡菜不只是餐桌上的小菜,

而是眷村生活的象徵,

更是舊時生活回憶的通道,

可以讓我回味當時的勤樸生活。

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