每天一起打太極拳的同好夫妻，暇時租了一塊菜園，每天下田耕種自得其樂，日前收成了，邀我到菜園中觀看成果也順便拔了一些芥菜，拔的時候我想起早年在新竹工作的時候，新竹的客家庄在稻作收割後，也都種植芥菜，同好問我芥菜怎麼吃，我建議可依客家人製作「福菜」的方式，將芥菜做成雪里紅。

朋友也是客家人，聽說以後就將芥菜收割，放在竹籬上曝曬一天後，以一層芥菜一層鹽的方式裝入缸中，壓緊製成充滿陽光酸菜。

芥菜在台灣又稱為長年菜，也是年節菜，我決定比照醃製福菜的方式來製作雪里紅，我量少以風乾取代曝曬，也運用醃漬，自然發酵，保持傳統以改良的方式自家製作雪里紅。

製作的方法：

一、將芥菜洗淨，攤開，風乾一天，這個時候正好有東北季風，很適合製作雪里紅。

二、風乾後，切段，放人容器中，撤一些鹽，用手搓揉，到芥菜出水。

三、出水軟化後，菜葉變成深綠色，裝入玻璃容器內，用力壓實，密封。

四、放入冰箱二至三天後即成雪里紅。

瓶中製成的雪里紅，可搭配豬肉，它會吸納油脂，而我和格友們分享的則是素炒雪里紅，同樣的素炒也能將芥菜的甘美完全釋出。

作法：取適量雪里紅，沖洗鹽分擰乾切碎，備些毛豆、豆乾，起油鍋，先炒豆乾再放入毛豆、雪里紅、辣椒，炒最分鐘後起鍋，裝盤。

芥菜有點苦味，多用來熱煮排骨湯或使芥菜雞，日常在餐桌上是不常見的一種菜餚，但客家人辛勤克若，種植芥菜，也醃漬芥菜，是節儉惜物的美德。

我覺得自家醃製雪里紅，除了將芥菜的苦澀味沖淡，製作完成以後也提升了芥菜的品質，沒有了苦味，卻多了甘甜，簡單的製作方法，正好修飾了苦味成為酸甘，也表現出了大地的調和之美。

客家的福菜源遠流長，深得大家的喜愛，我比照福製作方式，自家醃作的雪里紅，不合防腐劑，是自然發酵，雖經改良但還是保有踩菜的傳統意識。

自家以玻璃瓶製作雪里紅，除了衛生以外，也有節儉惜物的客家精神，密封壓實是把容器內的空氣減至最少，放入冰箱也防止發霉。

福佬話稱芥菜為刈菜，芹菜的種子很小，但卻可成長的芥菜卻是最大的，客家人也有稱之謂大菜，它含抗壞血酸，也可順腸，是食療的一種青菜。

毛豆含豐富植物性蛋白，和豆乾搭配更能吃出豆子散發的清香。

芥菜苦中帶甘的美味，家常就是美食，這三種尋常的食材，都會散發出自然的清香，嚐辣的可多放一些辣椒，端上餐桌綠中帶翠黃加上紅椒，色香味都俱備了，是很誘人的一道下飯菜。

在冬天眾多的青蔬中間，芥菜是市場常見的當季時蔬，看到那鮮綠的色澤，似乎散發著旺盛的生命力，它也是過年時芹菜排骨湯是多數家庭餐桌上的家常菜，在我看來芥菜咀嚼後的微苦甘潤，有種苦盡甘來的那種暖意，如果格友們常以芥菜與排骨一起熬煮，看完格文後不妨換個方式，照著我的素炒，會發現有另番絕妙的風味。

2014/01/06 17:07	刪除 ｜回覆
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