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林語堂家的閩南菜及一些回憶
2009/11/19 04:45:32瀏覽2599|回應2|推薦21

    


   林語堂福建漳州人,是鄉下貧窮牧師的兒子。雖然家境清寒,但做牧師的父親卻充滿夢想,希望兒子能夠唸大學,甚至出國留學。林語堂不僅沒辜負父親的期望,還成就自己成為一位語言學家、文學家、哲學家、甚至是美食家。他曾說:「吃好味道的東西最能給我無上的快樂」。

    林夫人廖翠鳳則是鼓浪嶼錢莊老闆的千金,又能燒得一手好菜,正好滿足林語堂「吃好味道的快樂」。林夫人拿手閩南菜有清蒸鰻魚、白菜熬肥鴨、竹筍燉雞湯‥‥。林家認為「論吃的,沒有什麼比得上廈門的海鮮。」像蚵仔煎、蒸蟳、加臘魚煮麵等。

    這些林家的閩南菜,似曾相識,跟一水之隔的家鄉金門菜色是相近的。記得小時候,家鄉一般家庭大多清寒,平日很難吃到大魚大肉,因此,每到「補冬」,家家戶戶都會想辦法燉隻雞鴨或燉條鰻魚吃。這鰻魚有時放幾片生薑清蒸或是一些枸杞燉著湯吃。而「白菜熬肥鴨」,頗像家鄉宴席裡的「宴菜」,這「宴菜」是將大白菜、香菇、木耳切絲,然後加上蛋絲、肉絲等,雖然食材一般,但口感極佳,深受鄉人喜愛。

     家鄉較少蒸蟳,通常是蒸螃蟹,蟳大多拿來煮粥吃,其湯汁清甜鮮美。昔日,每年的秋冬季節家鄉盛產螃蟹。將螃蟹洗刷乾淨,放於鍋內清水蒸熟後,沾著蒜末吃,即是美味佳餚。我曾吃過炒的或與油飯一塊蒸的各式螃蟹料理,但感覺都不及簡單的清蒸來得原味,若再啜飲一口家鄉高梁,真是完美組合。有一回,在緬因州的一處觀光海濱啖龍蝦,也是將龍蝦放入一個不鏽鋼鍋內,以簡單的清蒸來料理。煮熟的龍蝦肉質鮮嫩彈牙,但附上的沾醬卻是奶油,頗為特別。加臘魚用煎的或紅燒都好吃,記得家裡有節慶,母親會在紅燒的加臘魚中摻入筍絲及胡蘿蔔並添些辣椒醬,極為美味。母親除了煮麵線加海蚵外,有時會加上一片煎得「赤赤」的馬加魚,與林家的「加臘魚煮麵」同樣讓人食指大動。

    家鄉通常在清明節吃潤餅(又稱薄餅、「擦」餅),林家則對潤餅情有獨鍾,非常喜歡,好像並沒侷限於某些節日才吃。據說廈門人吃潤餅較喜歡爛糜的口感,會加入去梗的高麗菜。還認為「隔夜的薄餅更好吃」,這樣的說法我也曾聽母親及祖母說過。大概是將各種菜色匯聚一塊,經幾次煮過,所有的美味都融合在一起了。林家的潤餅除了一般的菜樣,還會加上蝦仁、香菇、豆干及冬筍。記得家裡的潤餅倒不曾放入高麗菜,大概是高麗菜含水分多,易使餅皮破裂。猶記祖母在世時,每回準備潤餅菜料,刀工細膩,切著豌豆細長如絲,切芹菜大蒜也一絲不苟。家中吃潤餅常佐以花生粉、蒜泥、辣椒醬及豆芽菜,還用蔥段剪成刷子,來將醬料塗刷到餅皮上。而每次吃潤餅,必有一道以魚乾及細條油豆腐煮的熱湯。家中長輩認為這湯與潤餅最為搭配,尤以父親最喜歡。潤餅除了餡料多樣,餅皮的製作也是一門學問。將麵粉糰在平底鍋快速一抹的潤餅皮,要具彈性而不易破裂。昔時,貞節牌坊下及東門舊菜市場邊各有一極富口碑的潤餅皮攤,每次買的人大排長龍。

    林家還有一樣很獨特而全家深愛的「菜餚」—肉鬆。林太太承襲娘家的習慣,喜歡在家製作肉鬆。不論林家居上海,或是住紐約時期,都不忘在家製作肉鬆。而金門鄉親較少在家自製肉鬆的。

    有趣的是林家每遷徙一處異地,便開始建立他們所稱的「廈門基地」,也就是吃家鄉味的菜。就是全家遠到了紐約,林家仍往唐人街買來香菇、蝦米、金針、木耳等食材。如此,林家便可以繼續做全家喜歡的閩南菜,炒米粉、菜飯、蒸螃蟹、滷麵、燉鰻魚湯以及炒肉鬆。

    其實,名列中國八大菜系之一的閩菜,自有其迷人令人垂涎之處。

 



(本文圖片來自「林語堂故居」網頁,並致謝意!)

 

( 創作散文 )
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WWS
等級:8
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林語堂家的閩南菜
2011/06/14 10:25

廈門金門隔海相看兩不厭,

看過您文章才感受到, 民間有很多

近似的生活. 您一定常讀林語堂先生文吧!

那些道地的菜色令人食指大動,

林夫人很賢慧!

洪明傑〔洪杰〕(jeffhung100) 於 2011-06-14 14:58 回覆:

早年兩岸還沒分治前

金門與廈門的關係是極緊密的

鄉先輩到南洋各地  都自廈門出去

後來  與廈門隔絕後  鄉人便都往台灣就學發展

因此今廈兩地的飲食  大致是一樣的

林語堂先生的作品  我看得不多

有一陣子要看他的京華煙雲

後來有事擱著  便又失之交臂


青青的家
等級:8
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偷偷在此留言
2011/05/12 13:14

這篇文章應該是你加入udn的首篇大作吧?(2009/11/19 04:45)

你是2009/11/19 04:01 加入udn的

我是2009/10/13 09:11 加入udn

顯然我是一個很不勤勞的格主

偷偷在此留言

神不知鬼不知吧

哈哈.....

反正我現在不寫文了

我現在看文的時間很多

有得玩

洪明傑〔洪杰〕(jeffhung100) 於 2011-05-13 12:33 回覆:

其實  我感覺你這樣很好啊!

有機會可以讀讀別人的文章

等有所感  想寫再來寫

我也是一直在調整與部落格的互動

但都還沒有調整得很好

有好多格友的好文章都想看  

一方面時間是一個問題     另外眼睛也太累了 

反正  想玩就玩  想休息就休息一陣子