一、米醋釀造法

(一) 食醋釀造原理

食醋的種類繁多，釀造的方法也不盡相同；食醋為調味品之一種，係由釀造之醋酸與水混合而成之稀薄溶液。此項溶液，約含有純醋酸4～12％。然此種醋酸，究竟從何處而來，仍製造者及消費大眾應該研究與瞭解之事。

所謂醋酸為醋酸菌(Acetic acid bacteria)與乙醇亦即酒精(Alcohol)發生氧化作用(酸化作用)的產物，故酒精實為製造醋酸之原料。而酒精之造成，則為糖類與酒精酵素發生酒化作用的產物，故糖類亦為製造醋酸之原料。而糖類之造成，則係用澱粉原料與糖化酵素，發生糖化作用的產物，故澱粉原料，亦為釀造醋酸之原料。因此，澱粉、糖類、酒精都是間接或直接製作釀造醋酸之原料。

Carbohydrates(Polysaccharides)-Starch(C₆H₁₀O₅)n→Disaccharides(C₁₂H₂₂O₁₁) →Monosaccharides(C₆H₁₂O₆)→Alcohol(C₂H₅OH) → Acetaldehyde(CH₃CHO)→ Acetic acid(CH₃COOH)

 (二) 釀製食醋之原料

(Ⅰ)主要原料：

製造食醋之直接主要原料為酒類，而酒類之中，有各種米酒、麥酒、水果酒、高梁酒、燒酒、酒精等，其中所含酒精量各有多寡，而各個皆是可以製造食醋之原料。

 (Ⅱ)間接原料：

製造食醋之間接原料，一為糖類，糖類之中有蔗糖、甜菜糖、果糖、糖蜜、麥芽糖、葡萄糖等，其中所含糖量亦各有不同，而各個皆為釀造食醋之原料。二為澱粉類，其中有甘薯、玉蜀黍、高梁、大米、小米、小麥、黑麥等，皆含有澱粉質，亦即各個皆可以製成食醋。

惟製醋手續，實較製酒為難。若未諳其性質，或手續之未週，稍一不慎，會使全部原料同歸損失，對於澱粉質製醋原料，僅舉其最普遍之米類製醋法略作介紹。

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