食品中毒的致毒物污染

近年來醫藥衛生長足進步，傳染病已大為減少，然食物中毒發生的頻率反而有逐年增加的趨勢；有些知名的工廠、醫院及學校的伙食或聚餐時都曾有過食物中毒的發生。探究其因，人為因素的疏失是其主因；衛生防範措施不佳(如品質欠佳不新鮮、製作過程中受污染)、衛生檢查技術不良及檢查不夠徹底等。食品中常見的中毒物質，有天然毒素、微生物繁殖產生的毒素、保存不當產生的毒素、包裝不良或容器材質產生的毒素及從種植、生產、製造至販售過程中污染產生的毒素等。一般食物中毒的類型可分三類：

1.細菌性食物中毒─為臨床上最常見食物中毒的一種，分為二種：(1)感染型(細菌本身污染食物，如沙門氏菌、腸炎弧菌等)及(2)毒素型(細菌所分泌之毒素為病原者，如肉毒桿菌、葡萄球菌等)。此等毒素均會導致人類急性或慢性中毒。

(1)感染型：沙門氏菌包括傷寒桿菌、腸炎桿菌等，幾乎所有動物都帶有此菌。腸炎弧菌中毒者幾乎都是吃海產的魚貝類而發生。

(2)毒素型：葡萄球菌無所不在，空氣、人體皮膚都有，其產生的毒素稱腸毒素，最易引起葡萄菌腸毒素污染之食品(無特殊氣味)，包括有奶油的點心、沙拉、冰淇淋、牛肉乾、未經煮熟的火腿、臘味、糖漬食品等。肉毒桿菌係一種嫌氣性菌，易受污染的食品為罐頭食品、臘味及未經煮沸的食品。而黃麴黴菌(Aspergillus flavus)所產生的有毒代謝物─黃麴毒素(Aflatoxin)。常存於很多農產品，如玉米、花生、大麥、燕麥、芝麻、棉子、粟、甘藷、黃豆、巴西豆等穀物及豆類。避免黃麴毒素最好方法即阻止黴菌的繁殖(注意保藏溫度與濕度)；另外，以化學藥品，如氨、甲醛、過氧化氫及消石灰等加以破壞。

2.化學性食物中毒─食物中含有毒之化學物質，大都來自農藥殘毒、有害化學肥料及不良添加物；一般可分為三類：(1)無機物中毒即金屬毒，如汞、鉛、砷、鎘等。(2)有機物中毒，如有機磷製劑、甲醇、甲醛、人工甘味料、殺蟲劑。(3)酸根(亞硝酸根、亞硫酸根、氰酸根、硼酸及氟化物)等。

3.天然毒物─毒草類(斷腸草、雷公藤、青脆枝、山菅蘭、石龍芮、蔓陀羅等)，毒菇類(顏色鮮艷、惡臭氣味、具苦辣麻感、黏液變色者)，扁豆(毒蛋白)，馬鈴薯芽，毒魚貝類(河豚內臟、貽貝)等。

4.其他可能致毒物─(1)動物飼養成長過程中，所使用的飼料含有過量的抗生素及荷爾蒙。(2)植物培植過程中除了農藥、化肥外，亦過量使用生長激素等；故即使正常動物的肉品或清潔植物的蔬果，均可能含有潛在性的毒物。(3)當家禽家畜被屠殺過程中，可因恐懼、憤怒、掙扎而立即產生化學變化，特別是腎上腺素的分泌量大增，人吃後將毒害身體，同時對心智也產生不良後果。(4)食品包裝容器的污染，若使用之材質為不耐熱、不耐酸、不耐鹼、或含有重金屬成分等劣質包裝容器，則極易溶解出致毒化學物質。