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訪阿鵬師老麵饅頭店刊登在「台聲」六月號
2018/06/12 23:09:37瀏覽1071|回應0|推薦0

最新文章,刊登在對岸的「台聲月刊」。請賞文。

湖北小子勇闖台灣 創業失敗

創新養生饅頭包子東山再起

 

文字/攝影 顏艾玨

照片提供/阿鵬師

 

前言

全世界此起彼落的食安風暴讓人省思,每天吃進肚裡的食物應該越單純越好。

也讓「阿鵬師老麵包子饅頭專賣店」負責人吳傳鵬看見了創業機會。

他改良兒時在家鄉吃的傳統老麵饅頭,自行研究結合了東方酒麴菌種與

西式水果菌種,綜合培養出天然好菌種讓麵糰發酵,

創新多元口味與Q彈口感,散發獨特麵香,擄獲台灣消費者的胃,

也站穩自己第二次創業的腳步。

 

主文

 

來自湖北武漢的吳傳鵬,唸的是旅遊餐飲管理學系,因緣際會來到台灣,

在台灣曾經從事過電子業和貿易業,26歲起想要自己創業,

因為對餐飲有興趣,先後在永和四號公園旁的劉記豆漿、永和豆漿大王,

學習烤燒餅、炸油條、做豆漿和包包子的技巧。30歲第一次創業開了間

早餐店,當時沒有做任何市場調查,也不清楚北部消費者其實

是多種族融合的地區,三個月就關店,那次的失敗讓他賠了

一百多萬元,包括設備、店租、人力。

 

之後,因為台灣發生數次食安事件,已在台落地生根的他想起小時候

在家鄉都是吃媽媽親手做的老麵饅頭,決定走健康的「養生老麵饅頭

路線」。阿鵬師評估天然的老麵應該能提升麵食類技術層面,沒有多餘

的添加物,後來又發生胖達人事件,吃麵包的人銳減。於是與太太麗莎

再一次創業,這次的創業金其實不過20萬元,但看對了趨勢,

很快便成功獲利,採買機具擴大經營規模。

 

原本只做白饅頭,但在老客人一再要求下,陸續開發了巧克力、黑糖、

五穀雜糧和起司等各式饅頭,以及肉包和素食菜包。多次被各類媒體

主動採訪報導,今年2月初新北市市長朱立倫還親臨店內,

向阿鵬師學習如何包肉包。



 

小標 拜師學養菌 天天細心呵護

 

坊間賣包子饅頭的店家攤販很多,常看到標榜老麵、天然酵母、

自然發酵、自家培養酵母等字眼,價格差異也不小,讓人看得

眼花瞭亂。但在食安風暴以及現代化工業衝擊下,

追求吃的安心與傳統風味的台灣人,反而希望能嚐到傳統的老味道。

 

阿鵬師指出,他堅持100%老麵發酵,絕對不使用工業速發酵母粉,

成品未添加色素、香料或化學添加劑,吃了不胃酸、不脹氣,

細嚼慢嚥、口齒留香越嚼越香,吃得出自然的微甜。曾有長年吃素的

忠實老客人稱讚,「我吃了20多年的饅頭,一咬下去就知道這個師傅

有沒有用心在做,好東西都吃得出來,紮實有勁。」

 

菌種是他自己實驗無數次之後,最後採用東方的酒麴菌種與

西式水果菌種,透過綜合培養,才養出自家的老麵菌種,好的菌種

達到了一定數量再跟麵粉與水調成適當比例,

獨家菌種必需每天有人培養照顧。

 

正因如此,店面每周只有周日公休,全家人難得一同出遊,

「心裏覺得老婆跟著我很辛苦,希望讓她與小孩有時間在台灣

或出國旅遊度假。」老實的他誠懇地說著這些真心話,

令人感受到做吃的行業之背後辛酸。

 

為了全盤了解菌種製作及工作流程,阿鵬師全台灣到處去找饅頭吃,

同時也請教那些師傅,但這些人不會教也不願意教,實在學不到

老麵的核心精髓,開始自學之路。只要是關於老麵的資料、包含菌種

等等必定熟讀,買書上網死背試做,大概花了五、六個月,

有了一些基礎觀念跟知識之後,

便報名去位於淡水八里的「穀物研究所」上課。

 

有實務經驗但缺乏理論基礎的阿鵬師,在穀研所學到的正好是他

最欠缺的專業理論,剛好補上原本有的知識缺口,才認識什麼是老麵,

更深刻的認知菌種的培養與概念,其他大部份知識是從書上讀來的,

也專程去請教大學食品系的教授,

還特地回到河南去請教當地老師傅如何培養菌種。

 



小標 長期手工揉麵 已得五十肩

 

他說,目前作為發酵菌種有分東西方之分,西式大部份是用歐式

水果菌種,東方則是用酒麴菌種,二者有利有弊。西式水果菌種,

反應速度很快,但維持生命力不強,很短暫;東方的老麵種比較

穩定,生命力比較長。兩者做出來的成品當然不同,酒麴麵種

做出來的饅頭,風吹比較容易乾破,但西式水果麵種不會有這種現象。

 

阿鵬師也特地返回河南請教當地老師傅,融合這兩種菌種養出老麵種,

365天時刻都需要專人呵護。一顆看似平凡的白饅頭,投注的心血

不比精緻花俏的麵包少。老麵獨特魅力在於一種特別的酒釀味道,

網絲狀的細緻麵團極有有張力和韌性,沒加糖的前提下,

慢慢咀嚼都會散發出微微的甜味,吳傳鵬說,這些也是判斷饅頭

是否為老麵製作的技巧。

 

饅頭彈牙口感的關鍵,除了菌種之外,揉麵的功夫也決定了饅頭

咬起來是否夠紮實有勁。阿鵬師堅持手工揉製,但這個堅持卻讓他

吃足了苦頭。因為擔心麵皮發酵過久,會壞了麵粉的韌性,

作業上隨時都在與時間賽跑,發好馬上與徒弟捍、切割、二次發酵、蒸,

無法走開,連中餐晚餐也常以便當、自家饅頭包子裹腹。

 

至今每天早上4點起床準備,一天工作14個小時,由於習慣用左手揉麵,

幾乎得了五十肩,後來左右手交換,為了減輕職業傷害造成的痛苦,

還得每星期固定找推拿師傅按摩。



 

小標 嚴選原料研發新品味 在地+養生

 

由於天然酵母的老麵製作上,發酵時間長,成品都經過三次發酵,

所以毎天製作各項産品出爐的時間並不一定,喜歡特定產品的熟客

事先都會打電話詢問再前來採購。

 

除了好吃的Q彈麵皮,在口味的研發上頭,吳傳鵬更積極融入

在地特色食材,大致分為饅頭、花捲、包子等三大類。顆顆

真材實料,用料都經過夫妻倆人精挑細選,例如大甲芋頭、

雲林的地瓜、可可使用全球知品牌Hersheys、費時5小時

慢工熬煮的紅豆內餡等等。

 

現場參觀他們製造過程,像顏色誘人的「起司捲」從斷面上來看,

毎一個都清楚看到內部一卷卷螺旋状的起司。招牌的「三星蔥捲」

採用的是宜蘭三星蔥搭配老麵。「臻味鮮肉包」採用溫體黑豬

前腿胛心肉、自熬皮凍再搭配宜蘭三星蔥,大口咬下香氣四溢,

還會流出湯汁。店內的「五穀雜糧饅頭」滿足養生需求,

混合了蕎麥、紫米、燕麥、雪蓮子、進口核桃等材料,

加上葡萄乾提甜味,還有自家低溫烘烤南瓜籽。

 

 

大甲芋頭捲使用了嚴選的台中大甲芋頭,自行手工刨絲,

加少許食鹽提味,蒸熟後芋頭香更為濃郁,細嚼慢嚥仍然

口齒留香。會爆漿的低糖養生芝麻糊包,嚴選台灣頂級品牌

「胡麻緣」芝麻醬來調製,補肝腎、益精血,

剝開就聞得到芝麻的濃香。

 

創業至今,阿鵬師建立了許多忠實的消費者,甚至有客人從

淡水和桃園每兩周固定開車來採購一次;為了擴大經營範圍,

也開發了冷凍宅配服務。

 

小標 感恩生命中貴人 做公益回饋

 

一個來自湖北的小伙子,要在台灣創業實屬不易,

吳傳鵬的努力獲得消費者肯定,也獲得新北市長朱立倫讚賞

201824日朱立倫為了推廣在地春節美食,

親自蒞臨饅頭店,向他學習如何包包子 。

 

早已在台灣落地生根近20年的吳傳鵬也積極回饋鄉里,

支持多項公益活動,包括參與偏遠地區的智能障害者愛心公益、

永和得和里老人共餐熱心餐盒和獨居老人送餐活動等,

因為他深知創業之路艱辛,沒有貴人相助不可能走得下去,

要感謝的人千千萬萬何其多,多做公益就是回饋社會的最好方式了。

  

【店家資訊】

店名 阿鵬師老麵包子饅頭專賣店

創業金句 堅信誠信是立業根本,做出健康又好吃的產品是阿鵬師的堅持。

營業時間:07:00~21:00 週日公休

地址:新北市永和區秀朗路一段20931(鄰近復興商工)

訂購專線:02-2926-5490


 

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