錦小鹿主廚鄭錦煌 夜夜磨刀煮出幸福味

魚蝦標本超吸睛

走進小鄭師傅的餐廳，目光很難不被料理台上幾隻巨大的魚蝦標本吸引，包括龍蝦、劍旗魚、鮟鱇魚、八角魚，這些都是為客人料理時，把魚肉取下後，剩下的魚骨做成的；其中最大的，是一尾長達1公尺以上的地震魚標本。

小鄭師傅表示，製作魚骨標本要在生魚時，先小心地把魚肉片下來，保留魚骨的完整性，然後陰乾，通常約需要45天的時間，如果是油脂豐富，膠質較多的魚，例如比目魚或鮟鱇魚等，因為不容易乾燥，需要陰乾的時間又更久。

這套製作魚骨標本的技術是跟日本師傅學的，當年在日本學料理時，看過日本老師這麼做，回台灣自己開店之後，經常遇到客人會問地震魚等比較少見的魚，長什麼樣子？於是興起把魚骨做成標本，掛在工作區上方，讓客人可以知道自己所吃的魚，大致長的什麼模樣。

鄭錦煌自製松葉蟹殼燈。 記者曾吉松／攝影

螃蟹燈靈感來自日本

小鄭師傅還利用松葉蟹殼做了一個螃蟹燈，擺在餐廳玄關處；他表示，松葉蟹肉取出之後，把殼留下來，腹部地方則用衛生紙貼住，如吹氣球般把燈罩吹飽，然後加上燈泡即完成，靈感來自日本師父利用蟹殼做成恐龍和鶴等動物，另外他也用撿來的樹枝做成鹿，當作店內擺飾。

父親送了珍貴柳刃

日本料理主要使用的刀具包括出刃、柳刃和薄刃。出刃用於開魚，也就是將一條魚大剖斷骨時用的刀，小鄭師傅當年學成後，他的日籍師父就送了一把出刃給他當作禮物。

父親也在小鄭師傅立志要從事日本料理時，送了一把柳刃給他；不過這把柳刃雖然充滿了父親對他的期許，但是一把金門製的鋼刀，金門鋼刀硬度好，比較適合做成需要剁和砍的中華料理菜刀，無法達到柳刃需要的鋼性和延展性，並不適合用來切生魚片，他磨了幾次仍不行，20多年來沒用過幾次。

父親不是廚師，對刀的了解不多，雖然這把柳刃不太好用 ，但是另外送的一把折疊牛刀，就非常實用。

多年來小鄭師傅很堅持做日本料理要使用日本製的刀，因此除了自己去日本時，會帶刀回來，有時候也會託他的日籍師父回日本時，順便幫他帶刀回來。

日本料理師傅每天收工必做的一件事，就是磨刀，小鄭師傅表示，師父除了教他料理，也傳授磨刀技巧，並告訴他利用磨刀時間，審思一天工作心得，這些刀也因為經年累月被磨，越來越短，以出師時自己買的第一把刀來說，已經從全新時的27公分，磨到現在只剩下16公分。

關東和關西 刀不同

日本料理關東和關西派別不同，日本刀也一樣，關東刀造型四方，關西刀則有個角度，比較接近梯形，看師傅手持的刀，就可以知道是關東還是關西料理；小鄭師傅表示，自己學的是關西料理，用的當然也都是關西的刀。