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惹起鄉愁的肉丸子湯
2010/01/02 01:26:28瀏覽4647|回應4|推薦52



肉丸子似乎是很基本的料理,在全世界的美食中,常是以燉、蒸、炸的不同形式出現。

一些出國唸書或工作的朋友在異鄉的餐館點菜時,菜單上常出現Meatball、Fleischküchle或是Faggots這些肉丸子的菜名,吃起來卻與記憶中、媽媽的味道相去甚遠,憑空惹來許多的思鄉情愁。所以,很多在異鄉的遊子都會學得幾道家鄉口味,偶爾煮食一番以遣相思之苦,肉丸子湯絕對會是其中的一道,因為易做又好吃。



既然肉丸子是主角,雞、牛或豬的絞肉都有人用。很多人會先把肉丸子炸到赤黃,再來用燴的,或放入湯中煮一下,譬如“四喜丸子”或是“獅子頭”一類的做法。我自己在做肉丸子湯時,是習於省略油炸的過程,雖然沒那麼香,卻也不會吃得滿嘴油滋滋的。

肉的肥瘦比例大約是1:3到1:5之間,太精瘦的,吃起來會很柴、並不好吃;雞或牛肉,刴肉時可以加些肥豬肉一起刴入。自家用刀刴出來的是最好,如果請肉販用機器代絞的,肉就要絞得粗一點,回到家再刴一下也便利。絞肉如果弄得太細,拌得起筋的話,做出來的肉丸子就會有點硬,也許掉到地上還會彈起來呢!

絞肉放在容器(磁碗或小鋼缽)中,加入一茶匙刴碎(或磨成泥)的薑末、一茶匙的鹽、兩小匙的醬油、一茶匙的料理米酒、一個蛋白或三小匙的太白粉。拌肉,要用筷子以同一方向(順時鐘或反時鐘的方向)攪拌,先期的略為翻攪拌合之後,開始摻入一些冷開水或冷高湯,量約為二分之一個量米杯的量,加水則是求其滑嫩多汁的口感,水須分次慢慢的加入,直到把肉餡攪拌成黏糊狀、不易散開為止。有人為求賣相好看,以鹽代醬油,這樣會缺乏濃郁的香氣。

煮法:
三分之二的湯底放入砂鍋內,三分之一的湯底舀入另一個鍋內(煮肉丸子用)。
用來煮丸子的湯底,水溫定在80-90度,用慢慢煮熟肉丸子的方式,肉丸子裡才不會有太多的孔洞。
砂鍋內放入大白菜的梗部煮10-15分鐘,加入切塊的板豆腐續煮15分鐘,再來才放入大白菜的菜葉。(如像我此回用油炸蛋豆腐的話,則與大白菜葉一起放入即可。)
用一支湯匙來取拌好的絞肉,再用另一支湯匙來修整形狀成橄欖形或圓球形,再放入預備煮肉丸子的湯水中,每次放入大約五六個肉丸子,就要用湯杓撥動一下鍋內的湯,讓肉丸子不要粘住鍋的底部。
當做好了適度數量的肉丸子,砂鍋中的大白菜和豆腐也煮得差不多了。
在砂鍋中放入榨菜片(絲),以及鴻喜菇、金針菇或珊瑚菇等等的菇類材料。
湯中可加入一匙的醬油及小量的鹽調味,並可灑上一點點的胡椒粉。
把煮肉丸子的湯連同煮好的肉丸子一起放入砂鍋中,再煮約5分鐘,關火。    

“貓廚娘”的小叮嚀:
有人會在做“獅子頭”或“漢堡”時加入的麵包粉,在這裡做的肉丸子不用加。
大白菜可以改成冬瓜。
兩人份,大約用6兩到半斤的肉。
不用把丸子搓成圓球,除非它們想去選美啦!
各種餃類、魚丸類等等的火鍋料,都有很高的熱量,而且也會迼成味覺上的衝突,能不要加就不要加入;它們在我家的餐桌上,可幾乎不曾出現過喲!
有湯有菜,烹調所耗用的時間不太長,夏天開胃、冬天暖身體,湯的整體口感是爽口又營養,是道適合四季的湯菜;食慾不振、吃不下飯的時候,一大碗就可以抵一餐呢!





後記:
這篇文是三年多以前曾經PO在本人無名網誌的舊文。在我家,大老爺對飯菜有諸多的要求,以致“貓廚娘”漸漸也有了劃地自限的傾向,除了魚以外,還有很多道以前常做的菜都還不曾上過我家的餐桌。今晚冷颼颼的,我煮了這道有肉、有菜、有湯的肉丸子湯,熱騰騰的上桌,讓老爺的胃口大開;嘿嘿……看來這道湯菜拿到“帕司”了!






( 創作散文 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=irisyen1023&aid=3646253

 回應文章

蔡碧航(大咪)~~
等級:8
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肉丸
2010/01/04 19:17
這道湯菜肯定美味.

我要把它當年菜.

看雲
等級:8
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新年快樂
2010/01/03 18:42
這碗丸子湯吃起來一定很香~

Chen Mimi
等級:8
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Re~
2010/01/03 16:00

妳的廚藝一定好得沒話說

我覺得烹調做菜是件很快樂的事

祝新年健康快樂

一隻名叫Iris的貓(irisyen1023) 於 2010-01-04 13:34 回覆:
我以前做菜是從來不嚐味道的~~也可以拿個七八成的穩當!!
現在是有如小廚烹大菜~~一試再試的皮皮剉!!

談不上廚藝啦~~只是愛在廚房玩耍!!

behappy
等級:8
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新年快樂
2010/01/03 06:10
萬事如意.