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為何炭烤雞、鑄鐵鍋炒菜較好吃?台灣食神解析你所不知道的烹飪物理學
2022/01/26 00:09:21瀏覽1618|回應0|推薦14

政大書城創辦人、有「台灣食神」之稱的梁幼祥,上周六邀我和太太及同學夫婦等一群政大學弟妹上貓空散心,先到新光路上的阿卿麵店吃蚵仔麵線配超好喝的四神湯,再上煙雨茫茫的貓空美加茶園喝茶。

中午一行人到貓纜站附近的「龍門客棧」吃土雞,坐在角落的包廂,窗外就是一小片早開花的櫻樹,可遠眺101及觀音山等台北盆地美景盡收眼底。

龍門客棧老闆娘家裡有四姐妹,老大安寧,老二安然,老三安靜,老四安逸,名字都是她們阿公先定好「安」字輩,再找字典「安」的成語,先後取的,都非常文雅。四姐妹有志一同,至今都未婚,把龍門客棧經營得有聲有色,且已在對面蓋好民宿,盼今年就能正式營運。

梁幼祥說,放眼貓空這麼多茶餐廳,龍門客棧是菜色進步最多的一間,他尤其推薦烤土雞及菜脯雞湯。

老闆娘安然講解,土雞前晚先用鹽內外醃過,純吃原味,沒再加蒜頭或香料等其他佐料。一隻雞烤80分鐘,端出來時,外皮金黃酥脆,肉質鮮嫩,用烤雞時滴下來的雞油沾著吃。

梁哥提醒我們,用老菜脯熬的雞湯,可以把烤雞的雞爪、雞脖子、雞大骨放到湯裡繼續熬,富含膠原蛋白,湯頭無比甘甜,真的是我喝過最好的雞湯。後來沒喝完的湯還打包讓我帶回家,加了三、四次開水燉煮,還是很好喝。

席間梁哥吃到雞胸肉,發現還是有點乾,可以再嫩一點,就告訴老闆娘,若用炭火取代瓦斯爐火,會烤得更好吃。

為什麼呢?他接著說出一套烹煮美食的物理學,讓我們頓時豁然開朗。

他說,炭火會發射我們肉眼看不到的遠紅外線,波長是瓦斯火的十五倍,用白話來講,就是炭火的幅射熱能傳導得比瓦斯爐火更高更遠,所以烤全雞時,可以烤得更均勻,雞的內外皆一樣熟,而不會是較外層的雞胸肉烤太熟太柴,而比較厚的雞腿肉內層反而不夠熟。

爐火的波長如何具體感受?最簡單的方式,就是把手放在爐火上面,若是炭火,手放很高,還是感覺很熱,因為波長比較長;若是瓦斯爐火,手放很高,就較感覺不到爐火的熱能了,因為波長比較短。

在所有可見光裡面,紅光的波長最長,不可見的紅外線波長又更長,分成近、中、遠紅外線,以遠紅外線的波長最長。波長最短的可見光是紫光,不可見的紫外線波長更短。

同樣的,用比較厚的鑄鐵鍋炒菜,也會透過鍋壁產生遠紅外線,不但熱傳導效果比一般的鋁鍋或不鏽鋼鍋好,蓄熱保溫效果也比較好,所以炒菜較快熟,也熟得均勻,菜色可保持青翠,而不會因炒太久而萎爛。

梁幼祥說,水的熱傳導性也很高,所以他炒菜時,會加點水及紹興酒,蓋上鍋蓋,用蒸氣悶一下,很快就熟了,不用炒老半天。

( 休閒生活美食 )
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引用
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