用種子發芽來生產芽菜大致可分成兩類，第一類是當種子一抽出芽根，不等芽苗長出來，就立刻食用，另一類是等種子抽芽，長出一對芽葉之後才吃。前者稱之為發芽根，而後者則稱之為發芽苗。

芽根充滿能量 行情看漲

中國人吃芽根還不太普遍，美國人大都用來作為生菜、果汁或菜汁的佐料。喜歡吃芽根的人認為，種子剛剛發出芽根時，充滿了豐富的營養成分，不僅富含蛋白質、維生素和各種礦物質，而且還有蔬菜成熟後所沒有的酵素。同時，他們認為剛發出芽根的種子還是活的，充滿活躍的能量。這些說法使芽根行情看漲，成為健康食品的新貴，食用芽根者也就越來越多。

用種子泡水形成芽根的過程非常短暫，當芽根長到兩倍於種子的長度時，就要立刻食用，前後只有三天到五天的時間，時間一久，種子和芽根就會死亡和腐爛。由於可食用的期間極短，無法在一般超市的貨架上長待，因此如果要吃芽根，就只能靠自己在家發種子。

最適合發芽根的種子包括藜麥(quinoa)、去殼蕎麥(hulled buckwheat)、小扁豆(lentil)、葫蘆巴(fenugreek)等。這四種種子發出芽根後，通常是混合在果汁或菜汁中，用打果汁機製成飲料，或者摻和在生菜沙拉中。雞豆(chickpea)、南國紅豆(adzuki bean)等大粒種子，雖然也可用來發芽根，但由於帶有濃重的生味，味道很差，因此發出根芽後都用來煮湯，或混合在其他米穀裡煮成多穀飯。

黃豆芽綠豆芽 華人熟悉

種子長出芽根之後，不久就會長出苖葉，這就成為第二類芽菜。在各種芽苖中，中國人最熟悉的是黃豆芽和綠豆芽，都帶有一對幼嫩的苗葉。除了黃豆芽和綠豆芽之外，紫花苜蓿芽(alfalfa sprouts)、花椰菜芽(broccoli sprouts)和苜蓿(clover)也很適合發芽苗。

有些蔬菜種子發芽後帶有毒性，例如番茄和馬鈴薯，不適合作為吃芽根或芽苗的材料，另外，紅腰豆(kidney bean)發芽後也略帶有毒，不能生吃。

超市出售種子 不能發芽

用來發芽的活種子通常都需要到健康食品店購買，一般超市出售的種子，如綠豆、黃豆、雞豆等，大都經過烘焙防腐處理，已沒有生命，無法用來發芽。

發芽根和芽苗的方法非常簡單，只要把種子放在玻璃瓶罐中泡水、沖洗、濾乾和萌芽，兩天到五天即可食用。需要準備的材料包括包括種子、網片或紗布、橡皮筋和玻璃罐。網片可到家庭中心或五金行購買沙窗網，或者用紗布代替，剪成小塊使用。

在發芽根時，先把種子放進罐中，把網片或紗布蓋住罐口，用橡皮筋繫緊，然後加清水浸泡八小時，雞豆等大型種子則僅需泡四、五小時。當種子泡足時間後，把水倒掉，再用清水略加沖洗，然後斜放在碗盤架上，也可斜放在大碗中，一方面可以濾水，一方面仍可保持適當溼氣。隨後，每天早晚要沖洗一次，等看到白色的芽根長到種子長度的兩倍後，即可食用。如果是發芽苖，則需等到長出兩片苖葉才收成。

網站資料多 參考價值高

除了上面提到的種子之外，還有許多可以用來發芽的蔬菜種子。有興趣嚐試發芽菜的人，可以參考一些專業網站，其中「Sprout People」(芽菜族，網址www.sproutpeople.org)口碑頗佳，資料豐富，無論種子、器材、培養芽菜和食譜，應有盡有，極富參考價值。

無論是芽根或芽苗，雖然都可以冷藏在冰箱中，但適合食用的期限大約只有一個星期，久放會使芽根變成楬色，而且會有腐臭。如果發現芽菜變得不新鮮，要立刻捨棄，不可因小失大。畢竟芽菜生產過程快速簡單，捨棄一批之後，新的一批很快就可接替。

用來發芽的種子則可長期保存，有些種子保存了兩三年之後仍能發芽，一般而言，愈小的種子，保存時間愈長。這些種子最好存放在乾燥和陰冷的地方，溫度要在華氏40度以下。如果放在冰箱裡，更能延長保存時限。

參考網站

The Sprout People- www.sproutpeople.org

Handy Pantry Sprouting- www.handypantry.com

Wheatgrass Kits- www.wheatgrasskits.com