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舊金山-盤子裡的卡拉OK和煙火【米其林一星】Commonwealth
2014/07/31 09:11:51瀏覽2056|回應2|推薦63

這家2010年開門的Commonwealth在舊金山的名氣不小,喜歡它的人也不在少數。它的主廚Jason Fox出身於城裡麵包甜點教父教母的餐廳Bar Tartine。系出名門,所以打從一開始出來自立門戶也就頗受矚目。

這家走的路線是有點帶California cuisine的風格,強調的是在地的新鮮食材。菜色裡的混風重,亞州的食材也常常被拿來入菜。現在美國走這類路線的餐廳菜單長得其實更像是食材清單。這些混出來的新菜色反正也沒什麼傳統名字可用,所以菜名常常就是從主要食材列到次要食材,有的時候連肉打那個牧場來的,菜打那個農場來的都要標註,所以一張菜單上的菜名往往寫得「族繁不及備載」,服務生上菜的時候光介紹美美的擺盤裡有什麼食材都要講得口乾舌燥。

北加州走這個菜系的餐廳多,其中作得頗佳的也不在少數。不過這個菜系比較大的問題在於它的「無根」。你要拿不同的食材來創新,也得要有扎實的功力來幫襯。這類菜吃的主要是各式食材交匯激盪所擦出來的火花,味覺的新感動是很重要的一環。新鮮的在地食材易得,擺盤人人會擺,可是食材匯集到一個盤子裡有沒有交集,就看你廚師的裡子了。我們常在笑說廚師功力深不深,就看那菜入口之後會不會在你的嘴裡「放煙火」。

很可惜,這家Commonwealth就是少數在我嘴裡一點火花也沒有的餐廳。這是我近期內吃過期望落差最大的一家餐廳。它開門的候我還沒搬回加州。回來之後看它紅成這個樣子,倒是一直拖到現在才來試。來之前其實很興奮的,可是越吃越洩氣。它對我來說最大的問題在於表面重於裡子。東西一層一層疊得很漂亮,可是食材的滋味完全各自為政。東西當然都是新鮮的,味道當然都是好的,可是盤子裡安安靜靜,眾家食材各據一層樓,連寒暄都談不上了,那來火花。

對這家餐廳下這個結論的也不只我一個。我這個晚上在這裡吃得很空虛之後回家在臉書上小小的抱怨了一下。一個朋友看了之後描述他來兩次的心得:第一次來吃得「不歡而散」,第二次來吃得像是「洩氣的輪胎」。我們共同的結論是也許我們都老了,對這家的菜吃得有點不知所云,實在是吃不出來為什麼這家會這麼受歡迎。

愛之深責之切吧。也許是本來覺得很有潛力的餐廳一旦不合自己的口味,也就覺得加倍的失望了。吃著吃著就想起老式流水席後讓各人帶回家的那包「菜尾」,各式食材的滋味盡在那一包裡。你「族繁不及備載」的一道菜裡如果大家在盤子裡相敬如冰連個基本對話也沒有,那倒還不如「菜尾」裡妾身未明的各路食材大家擠在一個塑膠袋裡吆喝齊聲高唱卡拉OK來得俗擱有力。

餐廳外觀。

它們的大門是開在側邊停車場裡,靠街的這個門是封死的。

餐廳裡頭的樣子,不是很大。封死那個大門之後還可以多擺兩張桌子哩。

這家的位置其實也不好訂。訂了六點的位置,最後餐廳五點半一開門就跑來了。再過一下下就全坐滿了。

酒單。以歐洲酒居多,加州在地的酒很少。

菜單。菜單有兩種。左邊的是今天的套餐,右邊的是單點的菜單。單點的菜沒什麼前菜主菜的差別,就是由上到下從比較輕到比較重的口味之差而已。今天吃的是右邊那張單點菜單上的菜。

今天喝酒很客氣,只點了單杯,沒有開一整瓶的。其實也是周末連喝了三天,今天要節制一點。這其中一杯是西班牙來的Joan dAnguera "Altaroses," 2011 Montsant,另一杯是法國來的Chante-Perdrix "Collines Rhodaniennes" 2012 Syrah。這支Syrah有點意思,喝起來有點葡萄柚的香氣。

送的前菜,它們自己作的海苔洋芋片。

sea urchins, cauliflower, seaweed brioche, tapioca, ginger, kimchee, coastal succulents。這個上頭是海膽,中間白白的不是白飯,而是tapioca粉圓,下頭是一塊餅乾。這海膽不夠肥,完全沒有咬下去像在吃奶油的那個氣勢。從這道菜你就可以看到它們有多重視擺盤。是滴,那個大盤子裡就只有這半邊有東西。雖然我一向也是覺得擺盤很重要的人,可是也沒必要這麼愛洗盤子吧!

grilled matsutake mushrooms, yuba, turnip and yuzu broth, black rice, camembert。這裡頭的東西其實都是一時之選,松茸的味道也不錯,可是總覺得各種食材的味道各自為政,完全沒有交集。就是這道菜讓我吃得開始信心動搖。

smoke sablefish, potato, lardo, sprouting broccoli, daikon radish, citrus vinaigrette。這裡頭有醃的劍魚,不過給得不夠大器,害我們在裡頭翻了好久才找著。

grilled pork shoulder, celery root, brussel sprouts, apple, miso, pickled mustard seed。那兩塊豬肩胛肉肥得有點誇張。

butter poached sturgeon, shiitake dumplings, spinach, finger lime, mushroom dashi。這塊鱘魚的土味頗重,也是吃得讓我很搖頭。

今天陪人來過生日的,叫了一個甜點來當生日蛋糕分食。

beer meringue, chocolate ganache, salted pretzel crumble, crème fraîche ice cream。結果那塊chocolate ganache是今天晚上的冠軍!

邊吃邊看著桌上的小蠟燭想著嘴裡的國慶日煙火啊。

**還没轉大人,要握方向盤的,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:2224 Mission St, San Francisco, CA 94110

網址:http://www.commonwealthsf.com/

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Steiff Bear
等級:8
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2014/08/01 15:42
看食材本就不搭配,調理方式似乎對食材沒幫助,這些是否給重視覺氣氛多於重美食的人享用?
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-08-02 08:38 回覆:

這家真的是純視覺系的。California cuisine本來就蠻強調視覺的,可是人家作得好的餐廳味覺的驚喜也是很重要的,這家在味覺上感覺就弱了些,沒煙火啊!


OC1997
2014/08/01 02:27
哎呀 兩年多以前去過 印象很好 一直想回訪
難道名人加持 名氣大了 水準下滑?
也有可能是酒喝多了 (有加wine pairing) 所以記憶美好 :)(kgchang@yahoo.com)
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-08-01 10:17 回覆:
有沒有火花純粹看各人的口味啦,在我嘴裡沒有共嗚的菜別人也許能找到著力點,光聽我很主觀的經驗當然是不準的囉!不過這也有可能是那一天晚上太自制了,酒蟲沒餵飽,牽拖到人家的菜上頭去了。奸笑(呵呵、嘿嘿)