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美國加州《舊金山》-在湯包烤鴨裡補捉靈光的侍酒師The Morris Restaurant
2017/08/30 00:12:11瀏覽1451|回應0|推薦41

The Morris Restaurant是Paul Einbund出來自立門戶和他太太Vanessa Yap Einbund一起開的餐廳。Paul Einbund其實不是廚師,而是侍酒師。好菜也要有好酒來搭,侍酒師一向是名廚們的左右手。他的履歷完整,當過的左右手包括了米其林二星Coi的主廚Daniel Patterson,和米其林一星Frances,Octavia的主廚Melissa Perello。如今他自己出來開餐廳,也是舊金山很受矚目的一件事。

它另一個受矚目的地方在於它的位置是之前的Slow Club。Erin Rooney很受歡迎的Slow Club在走過24個年頭之後於2015年8月正式吹了熄燈號。Slow Club的關門不是因為生意不好,而是Erin Rooney手下有兩間餐廳,有點力不從心。Paul Einbund在原位置取代了光榮退役的Slow Club,壓力應該也不小,新的餐廳籌備了1年之後於2016年10月開門,名字是從Paul Einbund已過逝的父親而來。

餐廳對原來Slow Club的變動不大。除了把前面的廚房加大了一點之外,原先在後頭的酒吧還在,門面的更動也不多。Paul Einbund想走的路線也仍然是Slow Club出名的「街坊鄰居」路線。他請來的主廚是曾經和他一起在Coi共事的Gavin Schmidt。這兩個人出身米其林二星餐廳,在菜色的設計上多少有點實力在。Gavin Schmidt以肉類見長,菜單雖然不長,不過有不少令人眼睛一亮的菜。像是自製的冷肉盤Chartreuse,或是受亞州風影響頗深的鵝肝醬湯包,和烤鴨,都是蠻精彩的菜。

烤鴨是它們的高人氣菜色。這隻鴨用了Petaluma的38 North Poultry農場的有機鴨,醃漬風乾了4天之後去烤。Paul Einbund還很自豪地拿了城裡出名老餐廳Zuni已經進了萬神殿供了起來的名菜烤全雞來作比較,野心不小。這回在餐廳開門不久之後就來試了他們的菜。我是覺得Paul Einbund對他們自己的烤鴨信心滿滿不無道理,這隻鴨子作得的確是好。其它的菜則還有點磨合改進的空間。不過我覺得在舊金山最近的新餐廳裡,這家應該也算是很有潛力的其中一家了。

Paul Einbund既是侍酒師,餐廳的藏酒當然也是不容小看。他們還出了一招新奇的賣酒方式,據說是Paul Einbund去蘇格蘭玩的時候學來的。它們餐廳的佐餐酒是Miraflores Winery酒庄特別幫他們設計的,按公分賣。服務生端上來的時候先用尺量了酒壺裡的酒。喝不完的最後退回去再量一次,依喝了多少公分算錢。這次其實是自己帶了酒來開的,不過最後為了好玩還是叫了一壺來試。

Paul Einbund這個在湯包和烤鴨裡補捉靈光的侍酒師和Gavin Schmidt聯手合作,菜是有點潛力的。不過他這個依著公分沽酒的酒帘子顯然不是針對我們我們這些酒鬼而掛的:大家同在江湖道上行走,你幾時看過我們酒壺底可以飼金魚的。

餐廳外觀。除了上頭掛了新餐廳的名字之外,和Slow Club的長相變動不大,連那個ESPRESSO的標誌都還在。我仍然覺得這家餐廳的門面長得實在是很像夜店。

裡面的變動也不大。廚房依舊在前面,不過廚房的空間有被加大了。

後面也仍然有一個酒吧。

今天大家都先喝了一輪調酒。它們的調酒單還蠻合我意的。左邊是熱的The Morris Hot Toddy (calvados, bourbon, ginger),右邊是Gold Rush (bourbon, honey, lemon)。

今天朋友帶酒來開,法國Mas de Boislauzon酒庄2009的Chateauneuf du Pape。我們對這支酒有特殊的情感。上次一行人去普羅旺斯玩的時候跑去這家酒庄直接給人家敲門把人家從午睡裡挖起來讓我們試酒。

Tartine Bread (Summerdale English country butter), Duck Offal Confit。Tartine Bakery的麵包,英式奶油,和油封鴨內臟。

Charcuterie: Pâté de campagne, Coppa cotta, Spicy headcheese, Duck liver mousse。冷肉盤裡是Pâté de campagne豬凍肉,Coppa cotta香腸,Spicy headcheese辣味豬頭皮肉凍,和Duck liver mousse鴨肝慕絲。那一坨芥末醬很神奇,有濃濃的香蕉香味,不過問了服務生,她說芥末醬不是自己作的。

Dumpling (chicken, foie gras)。雞肉和鵝肝醬湯包,這個的內餡很好吃,不過皮比較像是水晶餃的皮。我們覺得其實是没必要把它作成湯包,以它皮的嚼勁,直接用「草仔粿」的模樣上應該會更搭。

Trout crudo (green apple, almond):醃鱒魚和青蘋果,杏仁。又見這種「半屏山」的擺盤法,叫我拿另外那一半空盤子作什麼用啊?

Blistered pole beans (grilled squid . chili lime):烤花枝和炙青豆。

Rock cod (pumpkin, chicories):鱈魚和南瓜,chicory青菜。這塊魚煎得太過頭了,有點失敗。

Matsutake stew (burnt ginger):松茸和烤薑。我覺得這幾道菜都有點偏鹹,還有點調整的空間。

Smoked duck (root vegetables):這就是它們高人氣的烤鴨。這是半隻的分量。我覺得它們的烤鴨作得的確有兩下子,出名得有理。

今天喝得其實也不少了,不過為了好玩,還是叫了一壺佐餐酒來試。真的是拿尺來量的。喝不完的話最後再量一次,依公分算錢。不過我們最後當然是整壺都解決掉了。

Chocolate puddin’ (salty cookies)。菜單上只有兩道甜點,那就各來一道吧。這是巧克力布丁和餅乾。

Buckwheat doughnuts (whisky crème anglaise):用buckwheat作的甜甜圈和用威士忌作的crème anglaise沾醬。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:2501 Mariposa St, San Francisco, CA 94110

網址:http://themorris-sf.com/

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