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今天不流浪-荼蘼花架下的光影和走三關的白馬 杏仁豆腐Almond Tofu
2013/11/20 00:36:22瀏覽3681|回應8|推薦83

現實生活裡從沒看過荼蘼這花長什麼樣子,這完全是從紙上學來的花。東坡居士說它「荼蘼不爭春,寂寞開最晚」。這支花落到了曹雪芹的筆下,引了王琪的詩「開到荼蘼花事了」來當麝月的花籤。繁華落盡之後,不爭春的麝月終究是陪在寶玉身邊的最後一朵荼蘼花。

最近又對這花留上了心是因為把侯孝賢的「最好的時光」翻出來重看了一遍。這部三段式電影在「自由夢」裡舒淇演的藝旦自知到頭來與張震演的張先生終是没有結果,也只能悠悠地唱著南管裡的「荼蘼架」。這朵「不爭春」的花在南管這千載清音裡用泉州古音再度現身,那倒有點興頭。對南管其實一點研究也没有。雖是個會講閔南話的人,可對這南管裡的泉州古音,如果没有字幕幫襯,一樣也是旱鴨聽雷。這回純粹是這「荼蘼架」裡的花名讓我對它留上了心。

中國地方戲曲通常有脈絡可尋,「荼蘼架」本的是曾瑞的元雜劇「王月英元夜留鞋記」。故事是很老套的不得意文人和癡情女的陰錯陽差,和崑曲裡的牡丹亭如出一轍。不過這回死而復生的是男主角郭華而不是遊園驚夢裡的杜麗娘。審案的不是「冥判」裡的判官,而是「告大人」中開封府的包拯。杜麗娘也好,王月英也罷,高堂上委曲的都是那一成不變的堅毅女主角。而那個因醉酒錯過了佳人而吞繡鞋自盡的男主角郭華,姑且不論這種死法有多麼天方夜譚,以現代的眼光來看,這種没用的男人說實話還不如不要。

文化遷徙,隨地落脚。同樣的故事一講再講,在誰的舌尖鋪陳饒的便是誰家舌。曾瑞是元朝大都人,大都是當今的北京。「王月英元夜留鞋記」寫的是前朝開封府事,傳到了福建泉州盛行的南管樂裡,王月英即便是在河南開封府裡也要說起泉州閔南話。南管在地方戲曲裡對方言的敏感度其實已經比其它地方戲曲到位得多。在「告大人」一段中王月英的唱詞用的是泉州話,包拯的唱詞還特意用了夾著方語的普通話,也就是南管裡所謂的「藍青官話」,那既不藍也不青,「不純」的話。不過雖是如此,在這支曲子中王月英對包拯的開場白唱的是「告大人,聽說起,念月英住在東京人氏」。這「東京」當然不是現在日本的東京,而是北宋開封府的別稱。用泉州閔南話說自己是東京人,聽著這段,倒有點像是小時候聽著楊麗花扮著應是長安人的薛平貴唱「我身騎白馬走三關」,或是Bernardo Bertolucci在末代皇帝中讓漙儀說「But she is not my wet nurse. She is my butterfly」一樣令人莞爾。

戲曲本在娛樂,不管故事裡的時空背景,在没有字幕的時代,當然要講在地懂的語言,這在全世界皆然。「地方」戲曲之美,還在於它的「地方」。故事再怎麼流傳,統總是一樣的故事,不過一個多方言種族佔優勢的是一樣的故事隨時隨地都有再生的新感動。「荼蘼架」或作「荼薇架」。「蘼」和「薇」即便在現今台灣閔南話支系裡的發音也很類似,想來在泉州古音裡亦然。泉州古音本有漢唐口語遺風,這和自唐以降,東傳到日本的日文漢字發音反而比較接近當今的閔南話有異曲同工之妙。一齣北方的元雜曲「王月英元夜留鞋記」也要傳到南方之後才有「荼蘼架」這樣南方細膩優雅的新生命。

這段南管的名字出於它的首段:「荼(於)蘼架,日(於)弄影,鳥鵲悲春,意故卜來叫出斷腸詩」。泉州話裡頭「日弄影」那個「弄」字,和當下大家都熟的「草螟弄雞公」裡的「弄」字一樣,畫龍點睛,下得多美啊!日頭斜照,照得花間日影自徘徊,照得佳人心裡小鹿亂撞。這地方口語之美,想來不論是北京的曾瑞,一路被眨過嶺南的東坡居士,或是在紅樓夢裡偶爾要操弄金陵方言的曹雪芹都應該會認同的。

荼蘼花架下的光影和走三關的白馬,這美無關故事裡那些沒用的男人,而在於語言賦予這故事的新生命。

說到一樣的故事在不同語言下的新生命,烹飪裡的「洋菜」大概也是這樣的故事。「洋菜」大概是我看過有最多名字的食材之一。這個在台灣的國語裡通常叫作「石花菜」或是「洋菜」的海藻,有人也打它叫作「瓊脂」。它是廣東話裡的「大菜」,是閔南話裡的「菜燕」,是日文裡的「寒天」。它在東南亞的甜食裡用得也很廣泛。它的英文名字「agar-agar」主要是由海藻裡兩個主成份agarose和agaropectin.縮寫而來的。所以說來說去,日本的羊羹和香港的大菜糕裡頭的重點食材其實是一樣的。

洋菜本身無味,它主要的作用是拿來當凝結的媒介。不過當今現下,大家圖方便,作甜點時用所謂「吉利丁」的gelatin來當凝結劑的多些,真的願意先來熬洋菜的也少。問題在於gelatin裡頭的成份比較難控制,它的膠質常常是從動物的軟骨,足蹄熬出來的。對我們這些葷食的人還無所謂。不過你如果是素食的人,那還是從洋菜下手比較保險一點。

杏仁豆腐的作法各家不同,用吉利丁的不在少數。裡頭純用杏仁露,完全不見杏仁粉的也不少。我之所以喜歡這個食譜的原因還在於它不但用的是洋菜而不是吉利丁,而且它真的是加了一些磨成粉的杏仁去煮的。雖然過程中還是加了少許的杏仁露來加強味道,不過總是比較貼近古早作法的一個食譜。

剪成小段的洋菜1 cup的分量,加1 cup的水先浸著。

牛奶1 1/2 cup。

豆漿1 cup。

 

磨成粉的杏仁1/4 cup。

糖1/4 cup。

鍋裡另放1 cup的清水,煮沸之後把剛剛泡了1 cup水的洋菜連泡的水一起加進去。

邊煮邊攪拌,煮到洋菜大致熔解。

把糖,磨成粉的杏仁,豆漿加進去煮,另外再加1/2 tsp的almond extract。

一樣邊煮邊攪拌,再煮沸。

熄火,把牛奶加進去拌勻。

過濾到量杯裡。

你如果要拿來切丁加其它東西的話就拿個方型的容器。要不然拿小容器盛起來,也可以一人一份直接上桌。

放進冰箱去冰個1-2個小時到凝結為止。


杏仁豆腐實在是很多才多藝的一道甜點。你光這樣吃也行,你上頭要擺乾果或是新鮮水果來吃也行。

要不然你要把它倒扣出來當布丁吃也行。

嘴裡吃著「菜燕」作出來的杏仁豆腐,心裡惦著的是荼蘼架下那個用文字符號鋪陳出來的光影之美。

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( 休閒生活美食 )
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 回應文章

展迎風
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佩服 ^^
2013/12/01 13:27

真是太厲害了(吞一下口水)

如此詳盡的杏仁豆腐食譜

而且照片清晰細膩 

找個時間我也來作看看

得意


Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-12-03 00:20 回覆:
這個不難作,展迎風有空的時候可以試試!

Gioia
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2013/11/24 11:02
憶兒時呢,在夏天還流行霍亂的年代,母親自做冰品杏仁豆腐之類的時候,總是叫我攪動鍋中的洋菜汁.
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-24 22:10 回覆:
哈哈,Gioia小時候是純「手」工的那隻手呢!

韶關
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2013/11/21 02:40

最後兩張上頭擺的是糖漬水蜜桃?

這好吃,食譜不難記。

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-21 04:46 回覆:
那是新鮮的桃子,上頭淋了一點蜂蜜,才會這麼閃閃動人的。

卡娃思
等級:8
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2013/11/21 02:36
正愁著,星期天想邀請來寒舍的朋友,招待的茶點,還沒想法,這杏仁豆腐來的是時候,可以在前一天先做好,當天就可以不慌不忙地招呼,謝謝分享嘿嘿嘿
卡娃思~天天開心的人
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-21 04:44 回覆:
這種可以事先作起來冰在冰箱裡的食譜還蠻好用的,也不用請客的當天忙別的東西的時候還要分心來作甜點!

JANE
等級:8
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2013/11/20 16:36

怎麼辦?

看到後來我喜歡的是那尾小魚!笑

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-21 01:46 回覆:
粉可愛的筷子架齁,下次十二隻兄弟姐妹一起排排站再照一張給Jane看。愛你喲!

Apple *
等級:8
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杏仁豆腐
2013/11/20 10:29

我吃美國的扁桃(almond)總覺得杏仁味很淡, almond extract則味道濃厚.

請問這個杏仁豆腐是用哪一種杏仁? 南杏, 北杏, 還是美國的扁桃.

Wiki- 在中国广东地区有南杏北杏的叫法,在香港统称南北杏,一般甜杏仁称南杏,苦杏仁称北杏。香港的中藥材店會以比例出售:大部分是南杏,加少量北杏。甜者供食用,苦者供藥用.

1970年代,美国产扁桃进口中国,错译为“美国大杏仁”。

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-20 11:57 回覆:
我用的是美式的扁桃,一般的食譜如果光用扁桃的話味道真的是不夠,所以通常才會再加almond extract。下次倒是想光用南杏來作看看味道夠不夠。我下回去中國超市再來找看看有沒有南杏。

蒂兒
等級:8
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2013/11/20 07:37

我像在做這種<凍>類的東西都用海燕窩(就是珊瑚草)或是寒天來做,Q彈一樣喔!

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-20 11:53 回覆:
現在的問題食品那麼多,真的是天然的食材吃起來還是比較放心一點!

divagirl
等級:8
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2013/11/20 01:15

這個我愛吃

我家的阿勃勒開花了

正好需要這一盤美食配著黃金雨呢....


Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-11-20 04:15 回覆:
阿姐的感冒好了些沒有?我趕快來快遞一些下南灣去給阿姐配熱茶賞阿勃勒的黃金雨!