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今天不流浪-西式爐台上的翡翠鼻煙壺 港式酥皮蛋塔Hong Kong Style Egg Tarts
2013/09/04 22:57:52瀏覽3249|回應9|推薦64

交春時分來的香港。坐在機場快線上隔著龍鼓水道,瞅著對岸新界屯門的光景。白花花的陽光映在英國人叫作Urmston Road的龍鼓水道海面上,照得人眼睛也睜不開來。

從寒帶飛來亞熱帶的旅人,打一下飛機就開始丟盔棄甲。四處遷徙的候鳥,也不長記性。在寒帶裡羽翼長豐了,倒是忘了這孵化處亞熱帶裡的春天是怎麼一回事,對這交春的氣候也覺得熱了。兩個還穿著冬靴皮裘的旅人也不僅要相視而笑,套句英文裡常說的話頭上去:究竟是誰没收到這份備忘錄。

在地人當然還過著冬盡初春的日子。兩隻寒帶來的候鳥,也不管滿街還穿著冬襖的過往行人,自顧自地換上了T恤尋到了半山脚下擺花街的泰昌來吃蛋塔。兩個人在大街上倚著牆就吃將了起來。隔著墨鏡打量這過往行人。大街上當然再没人穿張愛玲筆下的月白蟬翼紗和雪青洋縐, 滿街穿著agnès b.或是Zara的潮男潮女還多些。

香港這座城,永遠是座西式爐台上陳列著的翡翠鼻煙壺與象牙觀音像,鋼琴和二胡的聲音一起在空氣中迴盪。滿城中文唸來饒舌的街名:羅便臣道,鴨巴甸街,必列者士街,伊利近街,總還要對照英文原名才能恍然大悟:Robinson,Aberdeen,Bridges,Elgin。失了根的土地,趙錢孫李也無用武之地,街牌上盡是別人的百家姓在訴說這個時代的憂鬱。

時代的無奈,也就如此這般地在這城的大街小巷亂竄。就像張愛玲祖師奶奶說的:胡琴咿咿啞啞拉著,在萬盞燈的夜晚,拉過來又拉過去,說不盡的蒼涼的故事 -- 不問也罷!

手脚不麻俐的人蛋塔吃得也一身屑。咂咂舌,拍拍衣服,吃完了這個廿世紀才從西方傳入香港,却意外在香港落地生根,安身立命的甜食,起身走入大街中隱身到熙來攘往的人群裡去。

陽光,還是照得讓人睜不開眼睛來。

一直叨唸著要作蛋塔,在舊金山的五金雜貨鋪裡却老是找不到尺寸合宜的塔模。這次來香港,剛好在油麻地遍地餐具廚具店,害我一路走得好辛苦的上海街上看到了合心意的塔模尺寸,就隨手抄了兩封背回了美國。

回來之後事忙,塔模也就擱在流理台上惹塵埃。既無六祖的慧根,看來看去實在是看不下去了。模具也有了,實在也没什麼偷懶的藉口,今天挽起袖子來作作這個叨唸了很久的港式蛋塔。

今天的酥皮拿的是城裡知名的甜點烘焙店Tartine Bakery的食譜來作的。這食譜原是作西式派塔的食譜。拿這個西式派皮來配這個已經有點中國化了的蛋塔,也算是為香港這座中西雜處的城下了一個合適的註腳。

先來看派皮的部份:奶油1 cup+5 Ts切丁。作美式派皮奶油越冰越好,切完了以後可以再把它放到冷凍庫裡去冰個10-20分鐘。

乾原料:麵粉3 cups+2 Ts,鹽1 tsp,拌勻。

冰水2/3 cup。我通常拿水加了冰塊以後再另外量那2/3 cup只有水的部份。

把奶油丁加到乾原料裡。

拿這個pastry blender把奶油「切」到麵粉裡去。

切到大概這個樣子。每個作美式派皮的食譜如果是用奶油的話通常會強調要「切」到奶油是「碗豆的大小」,我一向以為那有說和没說一樣,我怎麼知道你說的是大碗豆還是小碗豆啊?多作幾次以後才會比較捉得住準頭。

那2/3 cup的冰水慢慢加,一邊加一邊用叉子來和。

和到大概這個樣子。

工作枱上灑點手粉。

剛剛拌完的麵團倒出來。

用手把它塑成型。這次不是要作派,等一下不用撖的,所以不用壓成圓碟狀。直接把它塑成長條型,待回兒要分小塊的時候比較好拿捏份量。

用保鮮膜包起來,放到冰箱裡去冰個2個小時。如果是前一天作的,放隔夜也無妨。

兩個小時後從冰箱裡取出來。

這個份量一般作派的話可以作2個,今天要作20個蛋塔,把它切成20份。

蛋塔模20個。

我用的這個每個大概是7cm x 3cm。

我怕等一下不好拿出來,每個塗了點奶油還沾了一層麵粉。

剛剛分成了20份的麵團其中一份擺進去。

用手慢慢沿著模具捏出型來。20個依樣畫葫蘆。

來看看內餡的部份:牛奶1/2 cup。

evaporated milk 1/2 cup。你不要加evaporated milk的話就直接用1 cup的牛奶也無妨。

糖8 Ts。

先把牛奶,evaporated milk,和糖一起稍微加熱,直到糖熔解了為止。放涼。

全蛋3個。

加1/2 tsp的香草精,1 tsp的bourbon,打勻。

把蛋汁加到剛剛放涼的牛奶和糖裡,打勻。

過濾到量杯裡去。

剛剛作好的蛋塔殼排排站。

把過濾完的蛋汁倒進去。不要倒得太滿,蛋汁烤的時候會稍稍膨漲。

進烤箱。我通常用下架375F烤個20-25分鐘。如果看到蛋汁開始發漲的時候可以把烤箱門稍稍打開一點讓它「消氣」。20-25分鐘之後熄火,讓它繼續在烤箱裡待個15分鐘左右。

作作這在大時代背景下意外在香港落地生根的甜食。

吃著吃著也就想起了張愛玲筆下關於香港這座城的種種。

延伸閱讀:魂縈夢牽的可頌Tartine Bakery

更有男人騷味的大頭熊在GQ

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( 休閒生活美食 )
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 回應文章

韶關
等級:8
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2014/08/25 04:15

原來熊也做過蛋塔~

德式蛋塔就是加上乳酪對吧?

德式較香濃。

不過熊的功夫太厲害,我看的一個食譜說要用溶化後的奶油,

結果一直無法成型,還烤得滿手油膩,原來如貓~驚訝(喔、什麼、啥)

是說,我這段時間都混到哪去了? 怎沒看見這文?懷疑

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-08-25 11:35 回覆:
我用的是一般美式作派的派皮來作這個蛋塔的。蛋塔皮這玩意的作法彈性蠻大的。我也看過有人拿作蛋黃酥那種用油皮和油酥交互擀出來的皮來作,反正精神上都差不多。

盹龜雞~ 向Ennio Morricone 大師致敬
等級:8
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2013/09/25 10:59
說香港  說得餘韻不絕, 心上緊了一下 .  張愛玲奶奶有保庇 .
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-25 22:58 回覆:
哈哈,我總笑說寫這篇的時候不是酒喝多了,就是袓師奶奶真的有在保祐,現在讓我再寫一次大概也寫不出這麼一氣呵成的文。害羞

克絡馬
等級:7
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好強
2013/09/21 00:34
請問,有什麼你不會做的?太強了!
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-21 13:12 回覆:
妳不知道哩,我的小名就叫作「小強」,被人用藍白拖追著打的那隻!誰理你

不能正經
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怎麼賣?
2013/09/07 11:54
我指那只白底藍花的盤子 誰理你
Ask not what the beer can do for you, ask what you can do for the beer.
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-08 08:25 回覆:
我們這家店走現在新市場走向,硬體免費service收費。所以盤子免費送,作蛋塔的手工無價!誰理你

CAUSA
等級:8
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2013/09/06 12:11

但是在台灣目前反對任何人工香精氣氛下

請改用天然香草仔誰理你

這樣一來價格有幾人能接受?懷疑

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-06 12:38 回覆:
家裡頭自己要吃的的香草精當然是不惜工本,用的是Penzeys的Single Strength Pure Vanilla Extract,是真的香草莢萃取出來的啦!

scubagolfer
等級:8
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2013/09/05 16:23

文好、圖「靚」,光影下的那一盤蛋「撻」太漂亮了 !

如果食譜都這麼好看,我會更有動力返庖廚、東實驗西嘗試

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-06 00:59 回覆:

嘻嘻,老大來幫忙配了兩句廣東話,這篇文章突然就更有香江味了。

老大不要不務正業啦,這種下廚的事留給我們小囉嘍來作就好了。你的主業是開發好餐廳。要不然我們後頭這一群跟著你按圖索驥吃香喝辣的小弟們就没得吃了!大笑


傅 孟麗
等級:8
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這....
2013/09/05 12:57

看得我們女人很慚愧害羞

真希望有你的勁兒


Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-06 00:53 回覆:

哎呀,傅姐啊,這個時代裡不管男女,下廚也只是個人的興趣啦。男女平權的時代裡,我們也要爭下廚的權利!大笑


廚房裡的酒鬼
等級:8
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2013/09/05 08:36

那盤子真好看

覺得

蛋塔擺盤與第一段好呼應

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-06 00:48 回覆:

握手,握手,我們兩個對盤子花色的喜好還蠻接近的耶。我也挺愛那支英國盤子,花色和波浪紋都挺雅的。我在二手傢俱店尋來的寶說。


花蔭深濃
等級:8
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2013/09/05 00:15

頭香!!掰掰(881、咕掰)

這篇真是好文,文字流暢優美還有著許多想像畫面在眼前飛逝!

不過看得很不專心,因為你的"玩具"都太好玩了。工作台和量杯用品等會不會太專業啊??!!


不是在旅行,就是在準備旅行中 (純粹肖想... >"<)
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-09-05 05:20 回覆:

花蔭小姐妳嘛卡拜託一下,我們這種小廟的頭香那裡還要用搶的,有人還記得來添點香油錢就很偷笑了。Fox加油

妳也知道這個廟公家裡的廚房是純男人暴力美學廚房,其它的要插電的什麼都没有,就這些手工的小玩具最多。輸人不輸陣,人家的廚房比高科技,我們比玩具的陣容!奸笑(呵呵、嘿嘿)