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| 2013/09/04 22:57:52瀏覽3612｜回應9｜推薦66 | |
交春時分來的香港。坐在機場快線上隔著龍鼓水道，瞅著對岸新界屯門的光景。白花花的陽光映在英國人叫作Urmston Road的龍鼓水道海面上，照得人眼睛也睜不開來。 從寒帶飛來亞熱帶的旅人，打一下飛機就開始丟盔棄甲。四處遷徙的候鳥，也不長記性。在寒帶裡羽翼長豐了，倒是忘了這孵化處亞熱帶裡的春天是怎麼一回事，對這交春的氣候也覺得熱了。兩個還穿著冬靴皮裘的旅人也不僅要相視而笑，套句英文裡常說的話頭上去：究竟是誰没收到這份備忘錄。 在地人當然還過著冬盡初春的日子。兩隻寒帶來的候鳥，也不管滿街還穿著冬襖的過往行人，自顧自地換上了T恤尋到了半山脚下擺花街的泰昌來吃蛋塔。兩個人在大街上倚著牆就吃將了起來。隔著墨鏡打量這過往行人。大街上當然再没人穿張愛玲筆下的月白蟬翼紗和雪青洋縐, 滿街穿著agnès b.或是Zara的潮男潮女還多些。 香港這座城，永遠是座西式爐台上陳列著的翡翠鼻煙壺與象牙觀音像，鋼琴和二胡的聲音一起在空氣中迴盪。滿城中文唸來饒舌的街名：羅便臣道，鴨巴甸街，必列者士街，伊利近街，總還要對照英文原名才能恍然大悟：Robinson，Aberdeen，Bridges，Elgin。失了根的土地，趙錢孫李也無用武之地，街牌上盡是別人的百家姓在訴說這個時代的憂鬱。 時代的無奈，也就如此這般地在這城的大街小巷亂竄。就像張愛玲祖師奶奶說的：胡琴咿咿啞啞拉著，在萬盞燈的夜晚，拉過來又拉過去，說不盡的蒼涼的故事 -- 不問也罷！ 手脚不麻俐的人蛋塔吃得也一身屑。咂咂舌，拍拍衣服，吃完了這個廿世紀才從西方傳入香港，却意外在香港落地生根，安身立命的甜食，起身走入大街中隱身到熙來攘往的人群裡去。 陽光，還是照得讓人睜不開眼睛來。
一直叨唸著要作蛋塔，在舊金山的五金雜貨鋪裡却老是找不到尺寸合宜的塔模。這次來香港，剛好在油麻地遍地餐具廚具店，害我一路走得好辛苦的上海街上看到了合心意的塔模尺寸，就隨手抄了兩封背回了美國。 回來之後事忙，塔模也就擱在流理台上惹塵埃。既無六祖的慧根，看來看去實在是看不下去了。模具也有了，實在也没什麼偷懶的藉口，今天挽起袖子來作作這個叨唸了很久的港式蛋塔。 今天的酥皮拿的是城裡知名的甜點烘焙店Tartine Bakery的食譜來作的。這食譜原是作西式派塔的食譜。拿這個西式派皮來配這個已經有點中國化了的蛋塔，也算是為香港這座中西雜處的城下了一個合適的註腳。
先來看派皮的部份：奶油1 cup+5 Ts切丁。作美式派皮奶油越冰越好，切完了以後可以再把它放到冷凍庫裡去冰個10-20分鐘。
乾原料：麵粉3 cups+2 Ts，鹽1 tsp，拌勻。
冰水2/3 cup。我通常拿水加了冰塊以後再另外量那2/3 cup只有水的部份。
把奶油丁加到乾原料裡。
拿這個pastry blender把奶油「切」到麵粉裡去。
切到大概這個樣子。每個作美式派皮的食譜如果是用奶油的話通常會強調要「切」到奶油是「碗豆的大小」，我一向以為那有說和没說一樣，我怎麼知道你說的是大碗豆還是小碗豆啊？多作幾次以後才會比較捉得住準頭。
那2/3 cup的冰水慢慢加，一邊加一邊用叉子來和。
和到大概這個樣子。
工作枱上灑點手粉。
剛剛拌完的麵團倒出來。
用手把它塑成型。這次不是要作派，等一下不用撖的，所以不用壓成圓碟狀。直接把它塑成長條型，待回兒要分小塊的時候比較好拿捏份量。
用保鮮膜包起來，放到冰箱裡去冰個2個小時。如果是前一天作的，放隔夜也無妨。
兩個小時後從冰箱裡取出來。
這個份量一般作派的話可以作2個，今天要作20個蛋塔，把它切成20份。
蛋塔模20個。
我用的這個每個大概是7cm x 3cm。
我怕等一下不好拿出來，每個塗了點奶油還沾了一層麵粉。
剛剛分成了20份的麵團其中一份擺進去。
用手慢慢沿著模具捏出型來。20個依樣畫葫蘆。
來看看內餡的部份：牛奶1/2 cup。
evaporated milk 1/2 cup。你不要加evaporated milk的話就直接用1 cup的牛奶也無妨。
糖8 Ts。
先把牛奶，evaporated milk，和糖一起稍微加熱，直到糖熔解了為止。放涼。
全蛋3個。
加1/2 tsp的香草精，1 tsp的bourbon，打勻。
把蛋汁加到剛剛放涼的牛奶和糖裡，打勻。
過濾到量杯裡去。
剛剛作好的蛋塔殼排排站。
把過濾完的蛋汁倒進去。不要倒得太滿，蛋汁烤的時候會稍稍膨漲。
進烤箱。我通常用下架375F烤個20-25分鐘。如果看到蛋汁開始發漲的時候可以把烤箱門稍稍打開一點讓它「消氣」。20-25分鐘之後熄火，讓它繼續在烤箱裡待個15分鐘左右。
作作這在大時代背景下意外在香港落地生根的甜食。
吃著吃著也就想起了張愛玲筆下關於香港這座城的種種。 更有男人騷味的大頭熊在GQ
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