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今天不流浪-客來山城中的浮光掠影 黑糖山核桃派Bourbon Pecan Pie
2014/07/21 05:43:22瀏覽2695|回應10|推薦76

雙層的露天觀光巴士在這山城的大街小巷裡危危顫顫地爬上爬下。高高坐在雲端的乘客,低估了馬克吐溫警告過這城裡如冬天的夏天,一個個捱緊了身邊的伴侶,拉攏了領口,俯看脚底下人間的日常生活流水帳。又搬回來這座觀光客愛來的城,日常生活裡身邊突然多了許多人共享這一片天。踏出了家門,即便是很邋遢地滿臉鬍渣,脚趿人字拖,也要很稱職地扮演觀光客相機底下的街景一部分。

形形色色的遊客在城裡四處亂竄。長相不及兇狠,開車没GPS走不出自家車庫的路癡却老是在街上被攔下來問路。連人在自行車上都要被迷途的小羔羊們攔路要求指點迷津。泥菩薩出門身上已經習慣帶著一小張地圖不是為了自己雲遊的路線,而是為了觀光客問路的時候方便開示,保留些在地人一眼就被看透的微薄尊嚴。

各地人馬雜沓,八方語言如城裡出名的霧氣一般到處迷漫。別人的舌頭在你的耳裡聽來饒舌,你講的在別人的耳裡聽來又何嘗不是蠻言貊語?大家來來往往,只論先來後到,長期短期,就算至死方休的也還一樣是過客。這座城多你不多,少你不少。大家同在一片天之下,没人有那天大的本事獨攬這一城風光明媚。

夜色裡,在滿城漂浮的隻字片語浮光掠影中踱步回家。一座城裡居民的幸福,在於還有人願意和你共享這片天。

對堅果類的東西一向蠻喜歡的,所以用山核桃作出來的pecan pie一向是我最喜歡的派之一。這次作這個派用上了兩個食譜。派皮是拿舊金山城裡大名鼎鼎的麵包甜點店Tartine Bakery的食譜來作的。美國作甜點派的派皮一向講究的是一層一層的「酥」,也就是我們所謂的flaky。這倒和我們在作蛋黃酥的時候要拿油酥和油皮來交互擀的精神蠻像的。不過美式派皮靠的是這派皮在作的過程中三番兩次進出冰箱的那個低溫讓麵粉和冰奶油之間形成小空隙來達成這個效果的,用Tartine Bakery的食譜作出來的這個派皮的效果還不差。

Tartine Bakery的食譜裡也有個pecan pie內餡的食譜。不過依著作了一次,對結果不甚滿意。而且Tartine Bakery的食譜還用上了kumquat。kumquat就是我們在台灣常見的金棗。金棗在台灣常見,在美國却是少見的高檔食材。不當季的時候叫我上那兒找去啊?所以實在是個有點不切實際的食譜。後來看到了這個紐約時報的內餡食譜倒是頗合我意,最後一國兩制,拿Tartine Bakery的派皮來配紐約時報的派餡。

這個派餡裡除了山核桃之外還用上了molasses黑糖漿,除此之外還加了少許的bourbon烈酒。雖然烤完了以後酒精早就揮發完了,不過留下來的味覺層次蠻深的。所以兩個食譜搭出來的這個派不僅是派皮多層次,連派餡也是很多層次哩。

先來看看作派皮的部分吧。乾原料:麵粉3 cups + 2 Ts,鹽1 tsp,先混勻。

冰奶油1 cup + 5 Ts,切成一吋左右的小方塊。

把奶油加到麵粉裡。

拿這個pastry blender把奶油「切」到麵粉裡去。

切到大概這個樣子,奶油大概是碗豆的大小。

冰水2/3cup。我通常拿水加冰塊以後才另外量2/3cup只有水的份量。

水加到麵粉裡,用叉子和。

水慢慢加,麵團會慢慢成型。

加到最後用手把它和成這樣的一團。

工作枱上灑點手粉。

剛剛那些原料的分量可以作成2張9-10吋的派皮。把那個麵團平均分成兩份。

每一分壓成這樣的一吋厚的圓碟狀。

拿保鮮膜包起來。放到冰箱裡去冰2個小時以上,如果是前一天先作的,放隔夜也行。

要用的時候直接從冰箱拿出來,工作枱灑點手粉。

冰過的麵團從保鮮膜中取出來。

一邊擀一邊轉方向,看你的派大小,多留個2吋作邊,換句話說,9吋的派就擀個11吋,10吋的派就擀個12吋。

用擀麵棍把派皮輕輕捲起來。

這樣子比較容易把派皮移到烤盤上。

烤盤一個。

把剛剛捲起來的派皮從烤盤的一邊開始朝另一邊反捲開來。

這種新鮮的派皮比較不容易破,其實還不難處理。

用手輕輕地把派皮壓出烤盤的形狀。你可以用小刀把多出來的邊緣裁掉,或是像我一樣把它內折到下面去。實在是很討厭裁下來的派皮不知道要作什麼用,丟掉也不是,留著也不是。自家要吃的內折就好,比較不用煩惱這個。

拿支叉子來壓邊。

沿著周圍壓一圈。拿保鮮膜蓋起來,再擺回冰箱去冰30分鐘到1個小時左右。如果你要烤的派的食譜要用生的派皮的話,冰完就可以用了。如果你要烤的派要用烤半熟或是全熟的派皮的話,冰完了以後繼續下面的步驟。

裁一張比派大的烤紙。

裡頭擺pie weights。pie weights是用來把派皮壓著,以免烤空殼的時候下頭冒氣泡壞了型。外頭有賣玻璃或是大理石作的pie weights。其實最簡單的還是去買一包最便宜的豆子。這裡大概是二磅,五杯左右的豆子。這豆子烤過了以後應該是不能煮來吃了,但是你可以拿個容器裝起來,以後可以重覆當pie weights來用。

進烤箱,375F。要半熟的烤大概20分鐘左右直到没有生麵粉的痕跡,要全熟的烤大概25分鐘左右直到微黃為止。拿出來以後把pie weights拿起來。

pie weights拿起來以後再擺回烤箱去烤5分鐘左右。烤的時候如果下面開始長氣泡的話可以用刀輕輕戳一下,不過要小心點別戳太大洞,要不然等一下派餡如果是流質的話會流到派皮外。除了烤的時候留心點,我通常則是拿出來以後再把那一包pie weights趁派皮還是熱的時候擺回去輕輕壓平一點。派皮烤完整型完了讓它放涼了就可以用了。

這個食譜作出來的派皮真的是蠻flaky的。不錯的食譜。

再來看作派餡的部分。

切碎了的山核桃2 cups。

完整的山核桃大約2 1/2 cups。這個不見得全用得完,用多少算多少。

當然還要有這個bourbon囉,3 Ts的份量。

5個全蛋。

加1 1/4 cups的light brown sugar。

加1/3 cup molasses。

加1/3 cup light corn syrup。

加2 tsps香草精,1/4 tsp kosher salt。

再加上那3 Ts的bourbon。

把原料先混一混。

熔6 Ts的奶油加進來混勻。你的奶油如果剛熔完很燙的話最好拿少許的這些液體原料先混進去降溫一下再倒進來,否則這裡頭有蛋,太熱的奶油直接倒進來的話會變成炒蛋。

剛剛烤好放涼了的派皮。

把混勻的原料倒進來。

把切碎的2 cups山核桃均勻地灑在上頭。

另外的完整的山核桃整齊地排在上頭,排滿為止。這個擺的時候要提腕擺,實在是很像在練寫毛筆字時的腕力。

進烤箱,325F烤50到60分鐘左右。

吃多層次的派,也想著這座多層次的城。

延伸閱讀:魂縈夢牽的可頌Tartine Bakery

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( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=gloomybear&aid=7065827
 引用者清單(1)  
2014/09/29 13:43 【udn】 比價後還有更便宜!雙子 雙層 風情 城市比價

 回應文章

一畝桑田
等級:8
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2014/08/07 11:13

黑糖山核桃派,

材料和製作過程札實,

看來是健康食品。

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-08-08 10:04 回覆:
自己作的知道放了什麼材料,吃得比較安心囉!

我是google迷
等級:8
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2014/07/28 23:56
好賢慧啊!不知要配哪款咖啡喝?你會回台開店嗎?立馬買!
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-30 10:35 回覆:
那等我在美國混不下去的時候包袱款一款再回台灣去夜市賣蛋糕好了。到時候要記得來光顧啊!Fox oh ya

Yiro
等級:8
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2014/07/23 00:54
好厲害喔!看起來很誘人,可以開店了!!
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-23 09:55 回覆:
不行啦,這輩子已經很認命,沒當老闆的那個頭腦,白天還是要乖乖的去上班!

BB, 早安冬日。你吃什麼?
等級:8
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HOW MUCH Y
2014/07/22 20:45
Fancy Fancy Fancy. 那塊 perfect pastry board 多少錢啊? 應該不便宜呼!!
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-23 09:53 回覆:
哈哈,我在二手傢俱店挖來的寶,五塊美金大洋。買的時候還是全新的。上一任主人大概是那種很典型的在廚房裡買一大堆傢俬然後最後一次也沒用過的那種人。超好用的,換了這一任主人之後被我操到不行。大笑

韶關
等級:8
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2014/07/22 16:31

為什麼沒早PO文? 我ㄧ包核桃用完了!!痛哭

這食譜是用我們說的黑糖嗎? 所以用烤乳酪布丁的內餡也可以?懷疑

幾乎所以有塔皮的奶油都真的很多...尷尬(///、啥)

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-23 09:47 回覆:

美國的molasses都是一罐一罐裝好在賣的,這跟作布丁的焦糖應該有差別。不過反正這只是取味道的,拿焦糖來代替應該也沒差吧!


黃彥琳~~夏威夷茂宜島之旅
等級:8
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2014/07/21 20:56
文字和圖片都好詳盡,
感謝分享,
有空來學學看! 
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-22 02:57 回覆:
不客氣囉!自己作派皮,所以步驟比較繁瑣一點,要不然其實也不難作。黃姐有空時可以試試看,看看作出來的成品合不合您的口味!

Apple *
等級:8
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kumquat
2014/07/21 20:16

今年舊曆年時節在Costco看到盆栽的金棗(我們稱金橘)樹.

樹上掛了一棵棵黃澄澄的果子, 看起來喜氣洋洋.

洗乾淨後用刀劃皮, 加糖醃. 吃起來像蜜餞.

現在連盆把樹搬到屋外, 長得很好.

偶而有幾棵成熟的金棗, 我拿來泡茶.

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-22 02:55 回覆:
舊金山的中國超市在春末夏初的那兩三個禮拜有的時候也看得到它們的踪影。我有的時候看到了也會買一兩袋回來糖漬了冰在冰箱裡。不過pecan pie大部份是在冬天的時候才會想起來要作,那個時節真的是從來也沒見過有人在賣!

divagirl
等級:8
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2014/07/21 11:20

原來Pecan叫山核桃, 上周有長輩來, 被問及中文名字完全傻啦...

我愛吃pecan pie, 但這裡用的奶油

感覺量很大柳~~

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-22 02:49 回覆:
Tartine的食譜奶油下手從不手軟的。我作過一次它們的可頌,作了一次之後再也不敢了。不是作出來的可頌不好吃,而是I really don't need to know how much butter there is in my croissant!  Fox哭哭

Alex
2014/07/21 11:17
好手藝! 
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-22 02:44 回覆:
謝謝啦!害羞

廚房裡的酒鬼
等級:8
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2014/07/21 11:13

吹口哨~~~實在太迷人

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-07-22 02:44 回覆:
被廚房裡的酒鬼這個甜點大師吹口哨,趕快帶上墨鏡撥頭髮,正在自我感覺太良好當中..... Fox加油