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法國《巴黎》-失根的蘭花【米其林一星】Sola
2018/03/28 00:08:59瀏覽3128|回應4|推薦46

近年來在法國料理界有個蠻有趣的潮流:在經過多年下來的默默深耕之下,日裔廚師在法國攻城略地,突然有遍地開花局勢。

目前光在巴黎一地,頭上頂著米其林光環的日裔廚師就多到不勝枚舉。這裡頭最出名的應該是Shinichi Sato。這個來自北海道的廚師,靠著他的餐廳Passage 53拿下了二顆米其林星星,在巴黎的鋒頭不小。其他擠身米其林一星陣容的日裔廚師還包括Sola的 Hiroki Yoshitake,Kei的Keisuke Kobayashi,ES的Takayuki Honjo,Nakatani的Shisuke Nakatani,Pages的Ryuji Teshima,Hiramatsu的Hiroyuki Hiramatsu。再加上幾個靠著傳統日式料理摘星的米其林主廚,像是Jin的Takuya Watanabe,或是Okuda的Toru Okuda。巴黎的星空一下子變得很日本。

除了剛剛提到少數作日本料理的廚師之外,這些新秀的明星廚師們有不少的相似之處:他們的年紀都蠻輕的。他們大多是在日本出生的。他們作的不是傳統的日本料理,而是法式料理。這次來巴黎,在吃的行程上就刻意在這些廚師的餐廳中挑了一家,想看看當今這些日裔廚師在巴黎作的菜如何。最後挑的是Hiroki Yoshitake的Sola。Hiroki Yoshitake頂著一顆米其林星星,他還曾經和日本航空JAL合作,為它們飛巴黎的航線設計餐點。

我覺得當今法式料理界裡日裔廚師當道雖然看似詭譎,可是其實是有點脈絡可尋的。法式料理和日式料理應該是當今精緻料理的兩大代表作。尤其是新一代的法式料理,不論是食材運用,烹飪技巧,或是整體的視覺美學元素,其實和日式料理在精神上很相近。拿著日本出身背景來作法式料理,相輔相成。這也應該是這些新一代日裔廚師能在法國出頭天的原因之一。

這些廚師多多少少也為當今的法國菜注入新的活力。日本風格不但反映在菜色裡日式醬汁和食材的運用,也反映在菜餚的設計上。不過這可以是助力,也可以是阻力。助力是它為當今的法國菜帶來新的視野。不過我覺得這樣子的混風的風險是如果力道不足,很容易成為「失根的蘭花」:卡在法國菜和日本菜之間找不到平衡點,反倒有些上窮碧落下黃泉,兩處茫茫皆不見的彆扭。

這也是吃了Sola之後最大的感想:食物是集體文化經驗的一部份。多元文化背景是你的本錢,不過它在某種程度上也限制了你的運作空間。你没辦法作一個百分百的日本人,也没辦法作一個百分百的法國人。你的菜永遠在這兩頭之間漂泊,永遠背著這個在異種文化裡追求融合的原罪枷鎖。

對於這點,我們這些常年在異鄉漂泊的人有最切身的了解。

餐廳外觀。門口的菜單僅供參考。它們的菜反正是一整套的菜,你没得選的。今天的食材不一定和門口那張吻合。走的時候還是讓他們用電子郵件寄了一份今天最後吃的菜單給我。

裡頭的樣子,一樓的空間不大。它們的地下室洞穴裡是日本和式的座位,不過没有特別下去照相。

又是這個泡熱水會腫脹的溼紙巾。巴黎的餐廳超愛玩這個梗。

今天喝白酒。

Domaine Moreau-Naudet, Chablis Premier Cru La Forêts 2013。枉費人家服務生正面反面的酒標都這樣舉著讓我照相,燈光暗到還是照得哩哩啦啦。說到服務生我覺得這家餐廳有一個最大的問題是他們所有的服務生是輪流到每一桌服務的,也就是說你一個晚上吃下來每次上菜的服務生可能都不一樣。這裡頭最大的問題是你和服務生討論的事情完全無法連貫。你跟上一個服務生討論了什麼,下一個服務生完全莫宰羊。這是我看過最詭異的一個系統。

Potato chips / Octopus / Olive Oil。洋芋片上是章魚和橄欖油。

Saké and miso marinated foie gras / teriyaki sauce / grilled corn。烤過的玉米裡是用清酒和味噌醃過的鵝肝醬。這道菜裡用了照燒醬teriyaki sauce。我覺得用照燒醬不但了無新意,而且有點自貶身價。日式醬料如此之多,實在没必要選一個大家已經覺得是Asian fusion同義詞的醬料來入菜,連美國最廉價的中式餐館都在用照燒醬。這就回應到我早先說的走這種fusion混風的路線如果力道不足,很容易有上窮碧落下黃泉,兩處茫茫皆不見的彆扭。「fusion」變成「confusion」,白白浪費了那塊法國的鵝肝醬好食材。

Poched lobster / Lobster jelly / Melon Espuma。龍蝦肉和龍蝦果凍,旁邊用哈密瓜薄片圍成一圈。

Tomato / White Balsamique jelly / Fresh cheese and zebra tomato sorbet。蕃茄,白色巴薩米亞醋果凍,起士和蕃茄冰砂。這個應該是有點借著義大利經典冷菜mozzarella水牛起士,蕃茄,蘿勒,和巴薩米亞陳醋而來的靈感。我覺得創意夠,不過味道没有很突出,被我笑說這道像是中間過渡墊檔在清味蕾的菜。

Dry and smoked beef / Raw White Tuna / Red beetroot and Daikon。燻牛肉,生鮪魚片,甜菜根和蘿蔔。

上熱菜前來的一盒focaccia拖鞋麵包。

Plancha egg / Girolles in tempura / pepper and chorizo sauce。又見黃色菇菌Girolles Mushroom。這次在巴黎連吃了三家米其林餐廳都在菜裡見著它。這裡拿它來炸成天婦蘿。用chorizo香腸作醬汁,上面加一個蛋。這道菜有意思,不過擺盤可以再調整。天婦蘿被埋在下面,等要吃的時候都軟掉了。不過是說我自己吃飯要照相,大概也不能怪人家。

Fillet of John Dory / Turnip / Spinach dust。魴魚,蕪菁,和菠菜末。我覺得他凡是這些不太需要把日式食材很勉強用進去的菜反倒都比較無拘無束,自然大方一點。只是他的蕪菁用得也有點太泛濫了。蕃茄那道菜有,生鮪魚那道菜有,這裡又出現了。單點的菜色還無所謂,像這種一整套菜賣的菜單上一樣的食材一再重覆實在是兵家大忌。

Meat / Seasonal vegetables / Celeri leaf emulsion。這道豬肉作得也美,不過裡頭的柚子味噌醬還是覺得用得很勉強,純粹是為了讓它有點日本腔而用的,免了去反倒俐落些。

這兩道主菜裡的煎魚和肉就可以看出來Hiroki Yoshitake的訓練背景深厚,基本功還是很紮實的。

Basil infused blanc-manger / Selection of citrus / Muscadet grape granité。甜點的第一道是一道蘿勒奶酪,配百香菓和冰砂。

Peach Poched / Verbena / Yogurt sorbet。第二道是一道梨塔。

Mignardises。最後上三件小茶點,這個就很日式了。

這次在Sola這樣一套菜吃下來最大的感想是多元文化背景可以是你的本錢,也可以是你的枷鎖。你没辦法作一個百分百的日本人,也没辦法作一個百分百的法國人,這是每個在異鄉漂泊的人都要面對的現實。如何定義你自己就完全完要看你如何在這中間遊走,拿捏的分寸和力道絶對很重要。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:12 Rue de lHôtel Colbert, 75005 Paris, France

網址:http://www.restaurant-sola.com/

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scubagolfer
等級:8
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2018/03/31 14:23
Well, 朋友之前有句笑話 "(Nowadays) Anyone & their dog has worked at ELBulli",後來可以換成 NOMA,最近不知該換成哪一家 大笑
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-04-01 12:58 回覆:
在美國的話這應該可以改成French Laundry。大笑 美國這些名餐廳的廚房裡常常會顧用剛從CIA畢業的新手,有些根本是没有薪水的實習機會。名餐廳要的是免費的人工,新廚師們圖的是以後的履歷表上好看。一個願打一個願挨,搞得全美國的廚師好像都從差不多的餐廳混出來的。烏雲飄過

我是google迷
等級:8
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2018/03/29 07:09
哎唷,我是觀光客,沒差啦!好吃就好。
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-03-29 10:49 回覆:
蛤,這跟是不是觀光客有什麼關係?懷疑

sucy
等級:2
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喜歡這種小點心
2018/03/28 11:31
超級喜歡
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-03-29 10:48 回覆:
也不算點心啦,人家只是道數多,分量比較少,應該也還是要把人家算成主菜啦!

scubagolfer
等級:8
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2018/03/28 11:14
現代 presentation 越來越一個樣,看著看著恍惚以為自己在看一篇 RAW 食記 😅
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-03-29 10:47 回覆:
哈哈,這倒是真的,有的時候真的是會懷疑全世界的廚師是不是都是一個廚房出來的。大笑