日式麵包和歐式麵包雖然同樣叫作「麵包」，兩兄弟却是完全没有交集點。歐式麵包講究外殼，講究嚼勁，吃的是發酵的那個麥香。日式麵包剛好相反，講究的是軟綿，講究的是溼潤，大部份吃的是那個奶香。

要比較這兩種麵包，問美國人不準的。美國人對吃不講究，所以問也問不出個所以然來。一直没有機會問那些從小在歐洲長大的朋友們，看他們對日式麵包的看法。吃慣了歐式麵包的人如果是第一次來吃日式麵包的話，應該是很有趣的飲食文化體驗。不知道他們來吃這種軟軟虛虛，奶香重於麥香的麵包，會不會在心裡頭吶喊：這不是麵包！這不是麵包！

身為中國人的好處是我們的飲食習慣大海納百川，接收度高得不得了。在台灣大街小巷比較常見的台式麵包應該是比較接近日式麵包的。可是我們一樣可以培養出像吳寶春這樣的歐式麵包師傅啊！我們吃軟也吃硬。巷口麵包店的台式日式麵包我們當早餐吃得很高興。可是如果遇上了好的歐式麵包，我們一樣拿來塗奶油嚼得很香。

日本人對於這種「軟式麵包」的技術實在是已經到了爐火純青的地步了。為了讓麵包更溼潤，更軟綿，他們甚至還發明了這個65度C的湯種法。為了和美國朋友解釋「湯種」，解釋得我快捉狂。一般美國人直覺認為「湯種」就是我們作麵包常見的starter。可是starter是發酵過的，性質上比較接近我們所謂的「老麵」。「湯種」則是完全没有發酵的。後來轉念一想，roux應該是比較接近的翻譯。「湯種」主要是拿水或牛奶來先把麵粉煮過，這道手續比較像我們在作濃湯的時候拿奶油和牛奶來煮的那個roux。

為了作麵包，特別要先作roux來鎖住麵包裡的水分。吃麵包這個歐式飲食文化傳到了日本之後，也算是有了個新生命。65度C湯種麵包和歐式麵包也算是分道揚鑣，各走各的路了。從吃來看文化，有人吃軟，有人吃硬，這也是一樣麵包兩樣文化情吧！

日式麵包當然是不適合拿來當正餐的時候餐桌上的麵包。它的軟軟綿綿，說實話連拿來當作三明治的麵包都不是很適合。不過它拿來作早餐，或是點心甜點，却是再適合不過的了。

65度C湯種法聽起來很麻煩，其實說穿了也不過就是多了那道作湯種的手續。這款作麵包的湯種也不用拿奶油來炒麵粉，所以說實話比我們作濃湯時作的roux還要更簡單。

最近嚼多了歐式麵包，今天突然很想換換口味，來「吃軟不吃硬」。今天星期假日，有空來發麵，拿這個65度C湯種法來作一支抺茶紅豆土司。

既是湯種法，當然要先來作湯種囉。麵粉1/3杯，牛奶1杯。作湯種有人拿水，有人拿牛奶，用人水奶混合。我習慣全用牛奶。

開中火，邊煮邊攪。大概一兩分鐘以後變成這個樣子就差不多了。簡單吧！這樣的分量可以作兩支土司。

來看作麵包的部分，1/2杯的牛奶在微波爐稍微加熱以後，我這裡的酵母菌用了3 tsp的active dry yeast。

讓它靜置幾分鐘，它就會美得冒泡。

乾原料：2 1/2杯麵粉，3 Tbsp + 2 tsp糖，1 tsp塩，1 Tbsp + 1 tsp奶粉。吃原味的就這樣子。我今天再加了兩包抺茶粉。

加溼原料：蛋一個，剛剛加了酵母菌的牛奶，早先煮好放涼的湯種。這是一支土司的分量，所以剛剛的那些湯種用一半就可以了。

再來咧？揉啊。有機器的用機器，像我没機器的用手揉也一樣。

揉到這裡加3 tsp已經在室溫下軟化的奶油。

嘿嘿，這裡用手揉才真的是有樂趣哩。

揉到這裡拿保鮮膜蓋起來，要讓它去發第一次。看你住的地方。氣溫高一點的放室溫下發。像我現在住舊金山，一年倒頭氣溫都涼爽，我早已經放棄了在室溫下發麵的念頭了。烤箱開火開個一分鐘，熄火，進烤箱去發比快。

送進烤箱去發之後，我就出門去作我的晨騎去了。三個小時回來以後發成了這樣。這次因為抺茶粉裡也有糖，糖分高些，所以發得比較高。

發高發低没關係，反正是要消氣再發第二次的。剛剛發完的麵團用手讓它消氣，分成四份，灑些手粉，滾成四個圓球，讓它們醒個十來分鐘。

拿擀麵棍把每個圓球桿成這樣的橢圓形。

今天要加的東西。前一天自己炒的紅豆泥。一直吃不慣罐頭紅豆泥，實在是太甜了。自己炒的比較能控制甜度。而且作這種土司比較喜歡有點帶顆粒的紅豆，自己炒也比較能控制要搗到多碎。

剛剛擀開的麵團鋪上一層紅豆泥。

從下往上捲起來。

捲完後從另一個方向再擀一次。

再從下往上捲一次。

最後捲完的樣子。

四份麵團一樣的作法，烤盤塗點油，剛剛捲的四個麵團開口朝下擺進去。

這裡要讓它去發第二次。我一樣是擺回烤箱去發。三十到四十分鐘左右。今天加的料多，所以發得頗高。

表面上刷一層蛋液，進烤箱，350F烤大概30分鐘左右。

最後的成品。

這款「吃軟不吃硬」的土司也不用尋刀子去，直接拿手來撕才是真豪爽啊！

更有男人騷味的大頭熊在GQ

來和大頭熊臉書換帖當個酒肉朋友啦！