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今天不流浪-以蜂蜜代替轉化糖漿作廣式月餅 廣式月餅Cantonese-style Mooncake
2020/10/23 08:41:37瀏覽1177|回應2|推薦38

在所有的月餅當中廣式月餅應該是最難作的(你現在才知道為什麼大家都作蛋黃酥的原因了吧!笑)。這一方面是廣式月餅需要模具,再則是廣式月餅的餅皮中有一個比較麻煩的原料:轉化糖漿(inverted sugar syrup)。

轉化糖漿一般以細砂糖來熬煮,並且在熬煮的過程中加入一些像是檸檬汁一類的天然果酸,經由果酸的分解把原來是雙糖的蔗糖轉化成單糖(果糖及葡萄糖)。熬好的轉化糖漿呈金黃色,它不但附予廣式月餅的餅皮那個金黃色的色澤,而且它也是餅皮不裂和綿密口感的功臣之一。

不過在家自己作轉化糖漿不但麻煩,而且轉化糖漿作完之後通常還要再放一段時間之後才能用,對我們這些只是每年中秋節應景作一些月餅來玩玩的人實在是太「搞剛」了。近年來有些食譜以蜂蜜來取代轉化糖漿作廣式月餅的材料。這其實是很有道理的,因為蜂蜜本來就是只含果糖和葡萄糖的單糖,所以它原本就是天然的轉化糖漿。蜂蜜的價格比砂糖高,作月餅的業者當然是以轉化糖漿作原料比較附合成本,但是對我們一般人來說,用到處都買得到的蜂蜜來代替轉化糖漿方便得太多了。今年試了一下這個餅皮的食譜,順便寫了這篇記錄一下成果。

我看到的以蜂蜜來作廣式月餅餅皮的食譜其實大同小異,大多是類似如下的食材和比例。這個份量大概夠作20個小月餅左右。這其實也要看你的餅模大小,我這次有調整份量作了30個小月餅,但是這裡列的原料是原食譜的份量,請大家自行調整。

餅皮原料:中筋面粉200g ,蜂蜜140g,花生油50g,鹼水4g(水和小蘇打3:1的比例)。

餡料:我用了鹹蛋黃和自己炒的紅豆沙。

這次用的餡料。

如果要自己炒紅豆沙的話前一天就可以先煮紅豆先炒了,不用等到要作餅的那一天才作。

自己炒紅豆沙的好處是糖分和油量都可以自己控制。我一般如果是作別的甜點的話,紅豆沙裡的油通常都放得不多,但是作月餅的話紅豆沙裡的油還真的不能省,尤其是廣式月餅,否則到時候餅皮没辦法回油。

有要包鹹蛋黃的話鹹蛋黃喷一點酒,用350F的烤箱烤個5-6分鐘。

來作餅皮。這個食譜最得我心的是用蜂蜜取代了轉化糖漿,省去了要事先熬轉化糖漿的那個手續。

把原料中的蜂蜜 ,花生油,和鹼水先用打蛋器打勻。

把麵粉加進去和勻成麵團。這個麵團蠻黏手的,稍微揉一下,只要麵團能成團就好了,月餅的餅皮怕起筋,不要揉得太過頭了。大家用的蜂蜜濃度不同,看麵團乾溼的程度,自己可以再加麵粉或是花生油去調整。麵團成團之後蓋起來讓它去醒1-2個小時。

準備好你要用的模具。嗯,今天要翻誰的牌子好呢?我家裡之所以會有這麼多木模不是因為我一天到晚作月餅,而是因為我覺得它們很美。這裡面有的是真的古董。作廣式月餅用木模作其實只是一種老派的美學,否則現在流行一種塑膠作的模子可以從上面往下壓,直接把餅壓出來。用那種塑膠模子作比要用力把餅從木模裡敲出來快得多,而且壓出來的餅型也漂亮很多。如今還有人用這種木模作餅大多也只是像我這種對老東西無可救藥的戀物狂吧。

本來志氣很高,想要作這種大月餅。後來看到那個餅皮有多黏,多難處理之後就默默地又把它放回去了。

嗯,就是你了。人貴自知。真材實料比較重要,尺寸不是重點(點頭)。

根據你的模具大小把餅皮和餡料都先用秤量好,揉成圓球。我這個模具用的大約是23g的麵團和20g的紅豆餡。如果有要包鹹蛋黃的話就把紅豆餡包在外面,然後揉成一樣的圓球,圓球的大小應該要和純紅豆餡的圓球大小一樣。

今天剛好旁邊站了一個閒人,被我捉來拍包月餅的過程。手上沾點手粉,把麵團用手壓扁拉大,然後包住餡料。

麵團放在手心裡邊轉邊拉。

目標當然是到最後要把麵團拉到能把餡料完全包住。

收口。

將麵團用手心輕輕揉成圓形。

木模記得上點油,放進去壓成型再倒扣。這個麵團的黏度高,用木模倒扣時多少會「走鐘」,作出來的餅花紋没有那麼清楚,會比用可以直接壓出來的塑膠模子作出來的餅樣子璞拙一點。不過你想想,用老式木模作餅是多麼美的一件事啊!

烤箱預熱400F,作好的月餅先進烤箱去以400F烤5分鐘定型。把月餅從烤箱拿出來,刷一層蛋液(一個蛋黃加少許牛奶和蜂蜜調開),再進烤箱以350F烤7-10分鐘。

烤完之後的月餅。剛烤完的月餅没有那個金黃色的外皮,廣式月餅應該是少數没辦法烤完就馬上吃的甜點。烤完的月餅冷却後用保鮮盒裝起來,至少放兩天之後讓餅皮回油。回油之後的餅皮口感比較好,而且外皮的顏色才會比較漂亮。

想作廣式月餅已經想很久了,但是那個轉化糖漿真的是我的死穴,一整個就是很懶得去熬。

這個以蜂蜜代替轉化糖漿的作法吃起來的口感也没差太多。

對我們來說也算是懶人的救星吧!

更有男人騷味的大頭熊在GQ

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( 休閒生活美食 )
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 回應文章

愛馬
等級:8
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2020/10/25 00:34

上 WiKi 瞭解轉化糖漿,其中的化學真不簡單。長知識了,謝謝灰熊的介紹!

西式糕點有那一款是用轉化糖漿做的呢?

我打賭,這些月餅端出來不到一小時就被搶光崇拜

 

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-10-26 02:42 回覆:
西式糕點好像偶爾也會用到轉化糖漿,有的比較講究的ganache食譜就會用到這個。

茉子伊
等級:8
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2020/10/24 23:36

謝謝您的分享,介紹得真詳細,而且照片拍得好精緻

完成後的月餅看起來比外面賣得好吃,尤其那大大的鹹蛋黃,真想咬一口 大笑

還有那些模具也好美,像是一件件藝術品似的...崇拜

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-10-26 02:40 回覆:
自家作的月餅鹹蛋黃就是要用得大器,完全把紅豆沙當作配角的概念。