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美國加州《舊金山》-莫忘初心,一個主廚回歸夏威夷菜打造舊金山最難訂位餐廳的故事Liholiho Yacht Club
2020/07/03 10:00:00瀏覽1306|回應0|推薦49

在舊金山當今的餐廳裡若要說最難訂位的一家,這家Liholiho Yacht Club絶對是穏穏坐在榜上的一家。它自從2015年1月開門至今,受歡迎的程度歷久而不衰。它們一週只開星期一到星期六,而且只作晚餐,每晚的座位從30天前午夜開始在網上釋出開放訂位,想訂位人往往要等到過午夜之後開始搶位子。一家餐廳在剛開門之初能有這種盛況的不少,但是在作這麼多年之後還能持續長紅成這個樣子也是很少見的。

Liholiho Yacht Club的主廚Ravi Kapur來頭不小。他出身於California Culinary Academy的正規訓練,在新墨西哥州和加州都遊歷過。之後他在舊金山餐飲教母Nancy Oakes當時還是米其林一星的的長青樹餐廳Boulevard待了整整8年。當Nancy Oakes在2010年開了Prospect時讓他獨當一面,出任Prospect的行政主廚。Nancy Oakes在舊金山的餐飲業裡不但知名度高,人面也廣,她旗下的餐廳資金一向充裕。這樣一個已經在金字塔頂端的耀眼主廚却令人跌破眼鏡地在外人看似事業的巔峰之時急流勇退。他在他的兒子Makoa Kapur出生時請了一段時間的育嬰假,等到他再回到Prospect的廚房之後,感覺「工作已然不一樣了」。他為了尋求他內心的渴望,在Prospect短短一年之後便在2011年時毅然而然地離開了人人稱羨的工作,放自己長假。

Ravi Kapur自小在夏威夷長大,在他放假期間回到夏威夷去渡假時靈光一現,突然找到了他內心裡一直在追求的答案:夏威夷菜。他回到舊金山之後他的主廚朋友Chris Beerman提供了當時他的餐廳Citizens Band讓Ravi Kapur在每個星期一晚上作快閃店。當時他把他的快閃店叫作Liholiho Yacht Club。這個名字出自於在80年代Ravi Kapur的父執輩們在夏威夷會在沙灘上開趴來籌款辦快艇比賽,當時這些住在Liholiho Street街上的父執輩們把自己叫作Liholiho Yacht Club。Ravi Kapur覺得這個觀念很迷人:開趴來集資讓自己作自己愛作的事,以實現自己的理念。這和他開快閃店的理念不謀而合,所以他便用了這個名字來當自己快閃店的名字。

Liholiho Yacht Club在2012年和2013年從Citizens Band轉移到了Contigo,之後更在米其林一星餐廳State Bird Provisions作了一系列的客座。Ravi Kapur覺得在朋友的餐廳廚房裡作客座就像他父執輩們時的Liholiho Yacht Club一樣,是一個將眾人凝聚在一起的美事。對一個有理念的主廚來說,客座雖然提供了一個完美的實驗室,是個磨合菜單的好機會,但是終非長久之計。就在這個時期他和舊金山另一家名餐廳Nopa的老闆Allyson Jossel以及Jeff Hanak開始有了為Liholiho Yacht Club找一個永久的家的構想。在經過一年餘的籌劃,最後Liholiho Yacht Club於2015年1月在Sutter Street開幕。在Liholiho Yacht Club籌備的期間裡,Ravi Kapur和他從Boulevard時期就一直合作的副廚Nana Guardia甚至在一家叫作Bloodhound的小酒吧裡作了另一個更隨興的快閃店。這也成了舊金山餐飲業裡流傳甚廣的一個傳奇故事:一個出身Boulevard的頂尖廚師前所未有地在一個暗巷中的小酒吧裡煎漢堡的故事。

Liholiho Yacht Club讓Ravi Kapur重新找回了自我。餐廳作的是和他一起長大的夏威夷菜。夏威夷一向是最不美國的美國。它一直到1959年8月21日才正式加入了美國聯邦,成為美國第50個州,也是最後一個加入美國聯邦的州。二次大戰時日本偷襲珍珠港雖然直接挑釁了美國加入了戰局,也改變了大戰的歷史,但是當時的夏威夷還只是美國的境外領土,連一個州的身份都不算。這個往昔有著獨立王朝的地方具有特殊的文化性格。它的人口組成除了早期的夏威夷原住民之外,往後又因為蔗田的勞力市場需求湧了不少的日本移民,導致了日本裔目前是夏威夷人口組成的第二大族裔,再加上早年從中國,韓國,以及菲律賓來的移民,讓這個在太平洋中的群島有著多彩多姿的多元文化。影響所及,它的飲食文化以熱帶島國文化融入了多個族裔的亞洲元素,再加入了美國海軍基地長年在此的影響,形成了一個非常少見的獨特飲食系統。它的飲食文化有點類似日本的沖繩。沖繩一樣也是一個太平洋中的古王國和日本文化融合之後又受到美國海軍基地的影響。這兩個地方一樣都很流行的罐頭午餐肉Spam便是早年美軍基地配給的食材在兩地所發展出來的特殊飲食文化。夏威夷甚至拿著這罐頭午餐肉和日本的海苔飯團「おむすび」Omusubi結合發展出特殊的Spam musubi,以午餐肉和海苔來作成飯團和握壽司,成了當前夏威夷餐飲文化的代表作之一。

Spam musubi也點出當前「夏威夷菜」流行的原因之一:這個菜系雖然没有華麗高級的出身,但是却有著多元文化混生融合出來的精彩血統。它的「草根性」和強勁的生命力反映出來的正是大洋文化的包容性和放蕩不羈的自由精神,以及在蔗田裡的勞動階層所磨鍊出來的堅毅軔性。它不拘小節,却有著相當強烈的炫麗個性。就像Ravi Kapur所說的:「夏威夷菜在本質上都是很簡單的菜,但是却在醬油,糖,麻油,和醋之間達到了一個完美的平衡點」,他認為這個平衡點是你要從小在那個文化裡長大才能補捉到的平衡點,一個平凡,却是經由世代磨鍊出來的完美平衡點。

關於這點,我們從小吃中國菜長大的人應該最能了解。這些没有食譜,僅憑目染耳濡,口耳相傳而來的傳統菜是我們血液裡的DNA。這是長期混生,自然而然發展出來的演化結果,也是飲食文化裡亳不扭捏做作,最真實美好的一面。Ravi Kapur在Liholiho Yacht Club裡拿著北加州在地高級的有機食材,以他獨特的見解重新演繹他兒時的美麗回憶。他以一個站在舊金山餐飲業蒼穹之巔的名廚身份,不惜放棄一切從頭開始,只為了莫忘初心。對此,Liholiho Yacht Club長年以來成為舊金山最難訂位的代表性餐廳之一,絶對實至名歸。

餐廳的外觀。這是開門前的排隊人潮。它們每天也保留了一定的座位給没訂到位置而當場來排隊的人,所以在開門前總有很長的隊伍。

霓虹招牌閃閃爍爍。

門口地磚上的「啊囉哈」字樣好可愛。

餐廳的前半部。它們的前半部有吧台的座位和公用桌,以及少數幾張桌子。你如果没有訂到位而來現場排隊的話坐的就是在前面的這半部。

中間是它們開放式的廚房。

餐廳的後半部。有訂到位的客人坐的是後半部的座位區。

菜單。

今天喝的:左邊是SURFER ROSA (Hibiscus Vida Mezcal, Punt e Mes, Benedictine, lemon, soda):Mezcal龍舌蘭調酒。右邊是PINEAPPLE DANCE (Plantation Pineapple Rum, Cynar, pineapple, lemon):鳳梨蘭姆酒調酒。

ISLAND IN THE SUN (Suntory Roku Gin, lemongrass cordial, soda, turmeric): 三得利「六」琴酒和香芧,薑黃調酒。它們的調酒作得都還不錯,也挺有創意的。

tuna poke, sesame oil, radish, nori cracker:生鮪魚poke,麻油,蕪菁,炸厚片海苔。

poke是夏威夷出名的醃製生魚菜色。這裡拿了炸得酥脆的厚片海苔來搭配生鮪魚poke,再加上麻油,真香。

duck liver toast, jalapeno, pickled pineapple:鴨肝醬土司,jalapeno辣椒,醃鳳梨。加州以人道原因禁鵝肝醬了,現在各餐廳大多以鴨肝醬代替。

beef tongue, kimchi, cucumber, poppy seed steam bun:牛舌,韓式泡菜,醃黃瓜,罂粟籽刈包。

厲害吧!這不僅僅是刈包,而且是包牛舌的罂粟籽刈包!

roasted octopus, curried raisins, castelvetrano olives, butterball potatoes, fresh coriander:烤章魚,咖哩葡萄乾,橄欖,烤馬玲薯,香菜。這道不論是烤章魚或是烤馬玲薯的火候均屬上承,再搭配上咖哩葡萄乾和橄欖,滋味破表。

kimchi fried rice, smoked egg yolk, house-made spam, tamari, clamshell mushrooms:韓式泡菜炒飯。這裡面有clamshell香菇,煙燻蛋黃,自製的午餐肉,和tamari日式溜酱油。以午餐肉Spam作成的菜色是每家標榜著夏威夷菜的餐廳必備的菜色,但是這裡用的當然不是真的罐頭Spam,而是餐廳自己作的。

scallops, misoyaki pork belly, autumn royal grapes, pecans, sunchoke, spring onions:甘貝,味噌烤豬腹肉,葡萄,山核桃,洋薑,和春蔥。這道滋味甚好,但是豬肉有點過肥,跟本就整塊都是肥肉。連我這個很能吃肥肉的人都覺得吃了一塊之後就有點過膩。

陪人家來過生日的,上甜點時餐廳還附加個煙火秀!這家這麼難訂位,其實十有八九都是為了慶生或是有其它特別值得慶祝的事才會半夜不睡覺搶來的位子。來的時候倒有一半的桌上最後都有這個煙火秀。

甜點是baked hawaii, caramelized pineapple ice cream, vanilla chiffon:焦糖鳳梨冰淇淋和烤香草蛋白外殼。

壽星示範要怎麼切這種生日蛋糕。

這其實是在玩一道經典甜點Baked Alaska的梗。Baked Alaska是一道裡面是冰淇淋,外面是烤蛋白霜的「冰火二重天」甜點。這裡為了配合夏威夷的主題,把裡面的冰淇淋以焦糖鳳梨來作,也把名字從「烤阿拉斯加」換成「烤夏威夷」。這道好吃,焦糖鳳梨作的冰淇淋味道層次夠,又不會太甜。

最後的帳單夾好美!這麼美的帳單夾掏信用卡的時候也掏得比較心甘情願一點。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:871 Sutter St, San Francisco, CA 94109

網址:https://liholihoyachtclub.com/

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( 休閒生活美食 )
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