義大利《威尼斯》-以9張桌子遊戲山海翻轉味蕾【米其林一星】Il Ridotto Restaurant - 言不及義的流浪癖

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義大利《威尼斯》-以9張桌子遊戲山海翻轉味蕾【米其林一星】Il Ridotto Restaurant

2021/04/23 05:50:00瀏覽1865｜回應1｜推薦31

吃這件事真的是很難說的。這次在義大利一路吃，有精彩的餐廳，也有眼高手低的餐廳。本來在威尼斯並没有抱著太大的希望，這主要是因為威尼斯的觀光客太多，而且以團客為主，這種地方實在也没什麼好餐廳的市場。當初想著那就雖便挑一家看得順眼的來試試就好，没想到碰上的却是這次在義大利吃得最興奮的一家。

Il Ridotto Restaurant是很小的一家餐廳，只有9張桌子。餐廳的服務很親切，也像街坊的小餐廳一樣。它的主廚Gianni Bonaccorsi在威尼斯還有一家打從1900年就開門，在70年代由他接手作的Aciugheta。Aciugheta以賣威尼斯的傳統小吃cicchetti（有點像西班牙的tapas，在麵包上擺各式各樣的食材，主要當作下酒菜）而小有名氣。他在2006年又出來開了這家Il Ridotto Restaurant。「ridotto」在威尼斯的舊時代裡指的是戲院後台一個特別的小空間，用來作為社交（謎之聲：賭博）之用。Gianni Bonaccorsi用這個名字大多也有想要把這個小空間轉化成一家多彩多姿的餐廳之意吧。

這家餐廳可單點，也有5道菜的prix-fixe套餐。我來的時候有兩套prix-fixe的菜單可選：「Sea」或是「Land & Sea」，也就是「海鮮」或是「肉與海鮮」的組合，兩套的菜色都很精彩。Gianni Bonaccorsi頗有玩心，對食材的搭配不但新奇而且下手準確。就像他拿鹹巧克力蛋糕搭配山羊起士和anchovy鯷魚來作成一道鹹食，或是把porcini香菇汁熬成濃稠的醬汁之後來搭配甜點，在在都顛覆了我們認知中什麼食材該配鹹食，什麼食材該配甜食的既定框架。他的招牌菜墨魚汁義大利麵裡再加上了海膽和海菜作的綠色濃汁，而且是作成涼麵，更是在海味上再加海味，完全大無畏地在挑逗味覺，口感，和既定觀念的極限。

大概也是因為他這種上山下海都游刃有餘，翻轉味蕾的能力讓Il Ridotto Restaurant從2013年起就摘下一顆米其林星星至今。對Gianni Bonaccorsi的菜我是很折服的，尤其是這種玩心很重的菜通常在年輕一點的主廚手裡比較常見。但是薑是老的辣，還是要像Gianni Bonaccorsi這種老經驗玩起來才會針針見血，玩得讓人覺得言之有物，而不是很空洞地為了玩而玩。這種餐廳就是會讓你越吃手越癢，恨不得馬上衝回自己廚房去玩菜的那種餐廳。這年頭好的餐廳到處都是，但能吃出這種感動的餐廳那也是可遇不可求的事（流下兩行清淚）。

餐廳的外觀。不是我的照片照得歪歪的，而是建築本身就是歪的。威尼斯是座建立在潟湖上的城市，要不然是你是要老建築有多麼立正站好啦！

裡面的樣子。前後兩個房間，這間5張桌子，隔壁那間4張桌子，就這樣子了。

一塊金光閃閃的玻璃盤。威尼斯的玻璃技藝世界聞名，玻璃製品都超美的。這種我們在英文裡叫作charger plate的大盤子其實也只是裝飾用，不是真拿來裝菜的。

玻璃水杯也好漂亮，好想抱一套回家。

開了一瓶威尼斯在地酒莊Orto di Venez的2015年Fiano/Malvasia混酒。

送的麵包。

三樣前菜小點。服務生說這是廚師的威尼斯傳統小吃cicchetti，傳統的cicchetti有這麼精緻才見鬼咧。這三樣從左至右分別是Cod with sesame seeds：裏上了黑芝麻的鱈魚，Caramelized mussels with juniper with crème brûlée and porcelain mushrooms：杜松子煎淡菜和焦糖布丁以及porcelain香菇，Chocolate cake with goat cheese and anchovies：鹹巧克力蛋糕和羊奶起士以及鯷魚。從這三樣小點裡他拿焦糖布丁來配淡菜和拿鯷魚來配鹹巧克力蛋糕，你就知道他視傳統鹹食和甜點之間的楚河漢界於無物，玩很大。

Pumpkin, pumpkin seed, seaweed, almond milk, pumpkin oil：這道前菜美麗又有才，因為裡面的主角通通是南瓜：南瓜肉加上海苔，南瓜籽，下面是杏仁奶，綻開如花的是南瓜油。

Fried mushrooms, oyster cream, seaweed, herbs：炸香菇，用生蠔作的醬汁，海菜和香草。今天兩個人都選了5道菜的prix-fixe套餐，就從這一道菜開始。有些是一樣的菜，像這道就是兩個人都有的。

Sardines, fermented seaweed, hemp seeds, Romaine lettuce：沙丁魚，醃漬昆布，亞麻籽，萵苣。那個醃漬昆布吃起來有點像日式醬菜的味，好好吃。

Beef and beetroot carpaccio, oak mayonnaise, fermented plum：醃生牛肉和甜菜根，煙燻橡木美乃滋，醃梅子。我發覺他真的很善於利用醃漬的食材來在味覺上增加層次和帶出甘味。剛剛那道有醃漬的昆布，這道有醃梅子，很厲害。

Black spaghetti, sea urchin, walnuts, fried kale and candied pepper：這就是它們的招牌菜墨魚汁義大利麵，裡面有海膽，海菜作的綠色濃汁和糖化胡椒，核桃，上面再加上了炸的羽衣甘藍。

這道菜不僅作成了涼麵，而且墨魚汁麵+海膽+海菜汁的組合吃在嘴裡的爆發力十足，真的完全就是大無畏地在挑逗味覺既定觀念裡的極限！

Turbot, endive, bergamot：煎比目魚，菊苣，佛手柑。

Pork cheek and belly, chamomile potatoes cream, charred turnip greens, green apple, horseradish：豬臉頰肉和豬腹肉，下面是洋甘菊馬鈴薯泥，上面是辣根醬，一旁是烤蕪菁葉，那些青蘋果丁還擺出了一樹綠意來了。

Mille-feuille, hazelnut cream, pear sorbet, porcini mushroom reduction sauce：甜點是千層蛋糕，榛子奶醬，梨子冰砂，porcini香菇醬汁。我覺得他用porcini香菇熬成濃稠的醬汁來搭配甜點就是他厲害的地方，也是他的菜之所以有趣的地方。