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印尼《峇里島》-從在地元素裡釋放出來的靈魂【亞洲50大餐廳】Locavore
2020/05/26 02:37:13瀏覽1087|回應1|推薦37

在全球經濟市場的大環境下,現在在旅行中想要接觸新事物的渴望往往也變成可遇不可求的事情。現在不論走到那裡,看的往往是一樣的連鎖店,吃的往往是一樣的連鎖餐廳,大量生產的食材全球四處飛。這也是為什麼在旅行中如果碰上了像Locavore這樣的餐廳,還是很讓人興奮的。

Locavore的主廚Eelke Plasmeijer是荷蘭人。他在2008年搬到印尼的雅加達,並且碰上了印尼的在地主廚Ray Adriansyah。他們之後轉移陣地到了峇里島,一起在烏布Ubud主掌Alila Ubud渡假村的廚房。兩個人在2013年出來自立門戶,於11月在烏布開了這家Locavore。

這家餐廳光從它的名字Locavore你大概也可以猜得出來它強調餐廳與在地環境結合的使命。餐廳對自己的自信程度從它們在上菜時會給你一張在地食材和料理方式的清單就可以看得出來。它們的菜單上只有兩套prix fixe的選項:素食或是葷食,每套菜單可以選要5道或是7道菜。菜單裡的食材大多是從峇里島,爪哇的在地農牧場,或是附近海域的魚獲而來,甚至連碗盤餐具都是餐廳附近的工坊作的。Eelke Plasmeijer就曾經開玩笑說這家餐廳裡唯一不是在地的東西只有他自己。

這次來烏布試了兩家比較正式一點的餐廳:Chris Salans的Mozaic,和這家Locavore,兩家都強調以在地食材來作菜。Chris Salans出身於正規法式料理的背景,Mozaic的菜比較有點Chris Salans努力想把在地食材融合進他法式料理既定「框架」的感覺。就這點來說,Chris Salans是作得很成功的。但是就當我覺得Mozaic已經為峇里島樹立了餐飲的標竽之時,來吃Locavore才發覺一山還有一山高。和Chris Salans比較起來,Eelke Plasmeijer和Ray Adriansyah兩個人運用起在地食材來更没有任何框架和限制。就某種程度來說,他們兩個人已經掙開束縛,讓自己自由了。Locavore從在地元素裡釋放出來的靈魂更加的自由自在,也更加的活潑精彩。

Locavore曾經在2016年被選為亞洲50大餐廳之一。它們的神來一筆是隨菜配酒選的並不是葡萄酒,而是一套用各種在地水果,香料,或是自釀酒調出來的調酒。這樣的配酒設計其實也是應景,因為峇里島並不是葡萄酒的産區,所以配了葡萄酒的話就有點和餐廳的精神背道而馳了。它們的調酒也都很精彩。

這家唯一讓我吃得很辛苦的是它像很多這個等級的餐廳一樣,前送後送的菜超級多。送的菜都不在菜單之上,所以讓我作筆記作得很辛苦。不過這也不能怪人家,也不是每個人都像哥一樣以天下蒼生為己念,吃飯都要寫食記的(没人逼你寫啊!替讀者翻白眼ing)。

餐廳的外觀。

它們現在旗下的餐廳包括了一家賣三明治一類輕食的Locavore To Go,另一家餐廳Nusantara,然後在對面一幢樓的2樓也有另一家酒吧叫作Night Rooster Cocktail Bar。這有點像美國波特蘭Andy Ricker的泰國菜名店Pok Pok,它們的調酒太厲害了,最後干脆又在對面開了一家以調酒為主的Whiskey Soda Lounge。

Locavore的扛棒。

裡面的樣子。比起Mozaic來,這家的走向就比較年輕活潑一點。

它們有素食或是葷食兩套prix fixe的選項。這是葷食那一面的菜單,每套菜單可以選要5道或是7道菜。今天吃葷食那一套的7道菜。吃這種餐廳很多人在上菜時要拿菜單來比對食材,他們也另外印了小張一點的菜單送來給你。而且它們怕這張菜單裡太多當地的食材名字和料理方式一般人不了解,另外還有一張解釋這些名字的清單(吃得好認真)。

總共上了8道菜單上没有的前菜(作筆記作到厭世,抺淚)。這是第一道:Watermelon Sambal in Betel Leaf with Fried Garlic Chips。檳榔葉裡包西瓜sambal醬,吃的時候搭著右邊炸的油蔥酥吃。

Mushroom Fritter with Eggplant Cream and Mushroom Vinaigrette。炸菇菌天婦羅和茄泥。上菜的時候服務生另外拿了一個小香水瓶來噴菇菌水。

那一碗公裡其實只有這一塊天婦羅是可以吃的啦!

Cassava with Fermented Sambal and Local Basil Leaf。木薯和發酵過的sambal辣醬,搭配在地的羅勒葉。

Oreo Made with Sweet Potato Chip, Filled with Smoked Tofu Cream and Sprinkled With Onion Powder。夾心番薯餅,裡面是燻豆腐泥和洋蔥粉。

Blini with Smoked Egg Emulsion。Blini薄餅和燻蛋作的乳膠。

Compressed Pineapple with Honey Yogurt, Curry Powder, and Crispy Curry Leaf。用真空袋壓出來的鳳梨(Compressed Pineapple),蜂蜜優格,咖哩粉,和炸過的咖哩葉。用真空袋去處理水果是最近很紅的一個新料理技術,這樣作出來的鳳梨有點介於新鮮鳳梨和一般糖水熬鳳梨之間的口感,比新鮮鳳梨Q一點,比糖水熬鳳梨紥實一點。聽説拿這個手法作出來的西瓜口感更神奇!

Tomato Sorbet with Hot Consommé。蕃茄冰砂配熱清湯。這道菜一方面用來清味蕾,一方面也吃那一冷一熱的神奇搭配。

Cassava Roti with Peanut Oil, Peanut Seed Spices, and Young Mango Sambal。用木薯粉作的roti薄餅,三樣佐料分別是花生油,香料花生粉,和青芒果sambal辣醬。它們光這8道前菜已經出了三種完全不同的sambal辣醬,太強大了。

Hamachi: Raw Marinated, Pickled Bangkuang, Manggis, Ginger Torch Gel, Bangkuang Sour Cream。再來的菜才是菜單上列的菜:油甘生魚片搭配醃豆薯,山竹,火炬薑凝膠,豆薯酸奶醬。

配酒:Turmeric Reduction, Gin, Tamarind Syrup, Ginger Torch。從這道菜開始配酒。這是用琴酒,薑黃汁,羅望子糖醬,和火炬薑作的調酒。

Goat Tartar: Slightly Barbecued Goat Leg, Red Cabbage Vinaigrette, Coffee Oil, Pickled Red Cabbage, Fermented Cabbage Powder。用微烤的山羊腿去作的tartar,上面是紅捲心菜醬汁,咖啡油,醃紅捲心菜,和發酵過的紅捲心菜磨粉。

配酒:Kintamani Coffee Beans, Dry Vermouth, Bourbon, Vodka, Palm Sugar Syrup。用苦艾酒,波本威士忌,伏特加,棕櫚糖和峇里島Kintamani出的咖啡豆作的調酒。

Otak-Otak: Mackerel, Burned Leek, Duck Egg York, Shallot Blossom, Chive Vinaigrette。Otak-Otak是東南亞出名的街食,用香蕉葉包了魚漿之後去烤。這裡用鯖魚和烤青蒜去作魚漿,吃的時候沾那個用鴨蛋黃,紅蔥花,韭菜醬汁去調的蛋黃沾醬。這個蛋黃沾醬好好吃。

配酒:Sesame Infused Vodka, Homemade Brem, White Vermouth。Brem是峇里島出名的糯米酒,通常是用黑,白糯米混合了以後去釀。這杯調酒裡用了自釀的Brem糯米酒,芝麻味的伏特加,和白色苦艾酒去調的。伏特加還有芝麻口味的,真是太神奇了。

Triple C: Warm Crab Salad, White Corn, Sago, Charred Coconut Broth, Crab Oil Emulsion, Pickled Baby Corn。那一碗裡是熱的蟹肉沙拉,白玉米,和烤過的椰子去作的醬汁,搭上粉圓,蟹油乳膠和醃的小玉米。吃的時候配上前面的小炸餅吃。因為主要原料裡的crab,corn,coconut三個字裡的開頭都是「c」,所以菜名才會叫作「Triple C」。

配酒:Homemade Brem (Aged Over One Year) and a Dash of Spice Liquor。釀了一年的自釀糯米酒和香料酒作的調酒。

Into The Sawah: Heritage Galuh Rice (from Tegalalang, Central Bali) Snails & Garlic, 64 Degrees Duck Egg, Frog Abon, Fern Tips, Wild Flowers。「Sawah」在印尼話裡是「稻田」的意思。這道「進到稻田」的菜裡有從峇里島Tegalalang來的Galuh米(這種米長成期高達9個月,一年只收成一次),蝸牛肉和大蒜,蛋黃,青蛙肉絲(「abon」就是我們「肉鬆」的意思),蕨菜尖,和野花。64 Degrees Duck Egg是用攝氏64C的溫水去慢煮出來的水煮蛋(這個手法最近還蠻流行的),這裡用上了這麼煮出來鴨蛋黃。這道菜裡頭的蝸牛,青蛙,鴨蛋和野菜,野花都是稻田裡常見的東西,才會有那個「進到稻田」的「撩落去」名字。

配酒:Cemcem Leaves, Young Coconut, Lemo Bali, Lemongrass, Tamarind Syrup, Light Rum。Cemcem葉在峇裡島通常拿來榨汁喝,據說是高抗氧化的健康飲料。這裡拿Cemcem葉,年輕的椰汁,峇里島青檸檬,香茅草,羅望子糖醬,和蘭姆酒去作調酒。

Bangkal Hitam: Pork Leg Karo Style, Cauliflower, Ham Stock, Pickled Genjer, Serundeng Powder, Sweet Bacon。「Bangkal Hitam」是峇里島產的黑豬品種,「Karo style」指的是北蘇門達臘原住民Karo族的烤豬方式babi panggang karo,這種烤豬肉通常上菜的時候會佐以用豬血和香料作的沾醬。這道菜用花椰菜,火腿汁,醃genjer(又叫limnocharis flava,一種長在田野裡的野菜),serundeng烤椰肉香料粉,和甜培根去搭配以Karo族的烤豬方式去烤的Bangkal Hitam黑豬腿肉。

配酒:Kintamani Orange Juice, Dark Rum, Red Port, Homemade Vermouth。用Kintamani柳橙汁,蘭姆酒,port波特甜酒,和自釀苦艾酒去調的調酒。

這道不在菜單上,過場清味蕾的菜:Jicama Ice Cream with Kintamani Apple, Jicama, White Chocolate Crumble, and Apple Powder。豆薯冰淇淋上面是Kintamani蘋果和豆薯切片,灑上白巧克力和蘋果粉末。

Mostly Pineapple…: Pineapple Coffee Ice Cream, Pineapple Tabia Bun Compote, Herbed Pineapple Juice, Coffee Sago, Some White Chocolate。這道甜點裡通通是鳳梨:用鳳梨切薄片作的ravioli餃子,鳳梨咖啡冰淇淋,鳳梨和峇里島Tabia Bun辣椒作的果醬,香草鳳梨汁,咖啡粉圓,和白巧克力。

配酒:(Very Trendy) Slow-Juiced Pineapple, Coffee Syrup, Pineapple Infused Spice Rum, Angostura Bitter。連配的調酒都相當的鳳梨。用慢榨鳯梨汁,咖啡糖漿,鳳梨蘭姆酒,和苦味酒去調的。

送的各式小甜點,算是終結的petit fours。

有附一張「圖解」,大家可以按圖吃甜點,才不會胡吃亂吃一通,糟蹋了人家的好甜點。

Passionfruit Sorbet。最後作為大結局的百香菓冰砂。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Jl. Dewisita No.10, Banjar Padang, Tegal, Kabupaten Gianyar, Bali 80571, Indonesia

網址:https://www.locavore.co.id/

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全球50大系列:

墨西哥

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阿根廷

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印尼

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( 休閒生活美食 )
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scubagolfer
等級:8
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2020/05/26 11:44

不知這一餐 8 + 10 吃得累不累?

想起不久前請了一大桌朋友去吃 RAW 的春季菜單,有美味也有平平,總體感想是「日趨繁複」。多道菜得分三段吃,跑遍世界一桌人都沒聽過那麼長的「說菜」,朋友客氣苦笑說年紀大了聽到第三段已經忘了第一段、拜託服務生精簡些

說菜「講稿」包含吃法、食材加上出處與背後的故事,太冗長之外也不乏小錯誤,忍不住問一下,服務生繼續堅持...

十一道菜似乎不算太多,但先乖乖聽說菜、每道又要分幾段吃,從頭到尾四小時;可惜並無驚喜連連以維持、大家只是吃得…累。以前就只有主動去其客座聯手餐(Tickets, Central, Florilege...),看來咱比較沒慧根又沒耐心的以後還是如此就好了 害羞💤

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2020-05-31 13:25 回覆:
現在吃這種燒腦的菜色倒是真的覺得有點累。不過餐飲業如此競爭,不把它當作文化業來經營的話也没辦法作市場區隔,這些在金字塔頂尖的餐廳如果没有點故事性的話也没有辦法突顯出它們的特色,幾乎家家都發展出這一套說菜的本領來,所以應該也是没辧法的事吧。我覺得這要看服務生的素質,有些服務生很明顯地聽得出來就是在「背菜」,那種的聽聽就算了,問什麼脫稿的事反正他們也答不上來。有些服務生是真懂菜,偶爾碰上那些真懂菜的服務生的話聊聊菜也挺愉快的。有時候經理或是伺酒師會主動端菜來,碰到這些真的有點裡子的人聊起來就更有點意思了。