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印尼《峇里島》-當法式料理(經北加州)碰上峇里島【亞洲50大餐廳】Mozaic
2020/03/11 01:30:12瀏覽1215|回應0|推薦41

在峇里島所有的大小城市當中,烏布Ubud一向以它的藝術和雕刻聞名,也是遊客來峇里島必訪的地方。這附近不僅高級渡假村的密度高,也是外來廚師在峇里島落脚的最愛。有絶大多數峇里島的重量級餐廳都在烏布附近。

在烏布的餐廳裡,這家Mozaic是出名的其中一家。它的主廚Chris Salans出生於美國華府。他的爸爸是美國人,媽媽是法國人,所以在2歲時便搬到巴黎去住了。他在波士頓的Tufts University唸完大學之後進到巴黎的廚師搖籃「巴黎藍帶廚藝學校」Le Cordon Bleu去學廚藝,之後展開了他的廚師生涯。他有一度還是北加州飲食教父Thomas Keller旗下在酒鄕的米其林一星餐廳Bouchon的主廚,但是他和他印尼裔的太太最終還是落脚峇里島,在烏布開了這家Mozaic。

他在Mozaic的菜以峇里島的食材融入了他法式烹調的手法。菜的呈現方式雖然與一般法國菜無異,但是滋味却是在地的。在他的菜裡你可以吃到用肉豆蔻nutmeg作成的果凍,用糖漬的菠羅蜜,或是醃漬的楊桃。也正是這些在地的食材讓他的法式料理更為活潑了起來。這個拿在地食材結合法式料理的手法當然不是什麼新潮流。Thomas Keller拿北加州的在地食材來作法國菜便是這股潮流的開山鼻祖之一。在Thomas Keller的影響下,從他廚房裡畢業出來的廚師通常也都是箇中好手。Chris Salans的Mozaic就是名師出高徒的最好例子。

Mozaic曾經在2013年上過S. Pellegrino的亞洲50大餐廳排行榜。它們一度在2012年在峇里島的水明漾Seminyak北邊的Pantai Batu Belig又開了一家Mozaic Beach Club。不過烏布的消費市場結構畢竟和水明漾不一樣,Mozaic Beach Club在2016年便收掉了。

Mozaic只作晚餐,用餐就在它們很漂亮的戶外花園裡用餐。餐廳為了怕下雨,還在室內保留了同樣數目的空桌子,以便在下雨時可以把客人往室內移。這家餐廳没有單點,只有一整套的prix fixe。我來的時候有兩套prix fixe可選,一套叫作「本土農夫」From Our Local Framers,另一套叫作「環遊世界」A Trip Around the World。「本土農夫」著重在印尼在地的食材,而「環遊世界」用的是全世界搜集而來的食材。每一套都可以選6道菜或者是8道菜,每一個選擇也都有隨菜配酒wine paring的選項。我覺得它們的wine paring裡選的酒也都蠻到位的。

「本土小農」那一套比較便宜。你如果是第一次來的話,我比較建議吃那套。這與它的價格比較便宜倒是没太大關係,而是那套裡頭用的大多是印尼本土的食材,反而比「環遊世界」那一套有趣得多。如果點那一套的話,它們還會在一開始先在桌上擺上一大盤在地的農產品,然後在每道菜上來的時候服務生會為你解釋菜裡的食材用到了那些農產品。

光從服務生要有本事一一介紹食材這點你就可以看出來,Chris Salans如假包換絶對是北加州餐飲流派的畢業生。Thomas Keller調教出來的徒弟,絶對就有Thomas Keller的影子。

餐廳外的大招牌。

進來以後讓你先坐到它們室內的lounge來。這主要也是先讓你在這裡點它們的餐前調酒。峇里島的餐廳好像都很時興先點餐前調酒這一套,當然點不點也還在你自己囉。

立馬從善如流(没人逼你啊)。前面這杯是Lychee and Passion Martini: Tequila, Lychee, Passion Fruit Puree, Burnt Rosemary and Orange Zest,用荔枝,百香菓和柳橙作的龍舌蘭酒馬丁尼。後面是我喝的氣泡酒Chardonnay & Pinot Noir, Brut, Domaine Chandon, Victoria, Australia。

在lounge裡送的用來下酒的小點,一道用黑松露和Parmesan起士炸的小丸子。

吃的時候就坐到後面的花園裡來了,它們的花園超漂亮的。

今天兩個人都點「本土農夫」From Our Local Framers那一套prix fixe裡的6道菜。選這套菜的話一開始先在桌上擺上一大盤在地的農產品,服務生在上菜時會為你解釋菜裡的食材用到了那些農產品。

選了wine paring讓它們隨菜配酒。結果第一杯配的酒上來一看酒瓶快暈到,跟之前在餐前另外點的那杯是一模一樣的氣泡酒。早知道之前的餐前酒就點別的。

amuse-bouche前菜。用芒果作的果凍小球,裡面有酒。

也是amuse-bouche前菜。用三種菇菌作出來的小甜筒,上面是Parmesan起士。

還是amuse-bouche前菜。烘蛋黃和法式奶油醬crème fraiche,上面是canary nuts堅果粒。canary nuts以前没吃過,吃起來有點像杏仁。

主菜上菜前先上的二款麵包:海苔麵包和核桃麵包。

Coral Trout Ceviche: Chilled Coconut, Galangal Ginger and Young Coriander。珊瑚海鱒魚生魚片,搭配冷椰奶,高良薑,吃的時候把小管子裡的莞荽油滴到椰奶裡去一起吃。

Tuna Tataki in Tabia Bun Pepper: Kemangi Hollandaise, Local Bangkuang and Tomato Confit。沾了峇里島Tabia Bun Pepper辣椒粉去炙的鮪魚,醬汁是Kemangi檸檬九層塔作的荷蘭醬,Bangkuang豆薯和蕃茄作的confit。

Bedugul Rabbit Martabak: Confit Rabbit, Duck Foie Gras, Balinese Spices and Organic Garden Pickles。用峇里島Bedugul的兔肉,鴨肝醬,和峇里島香料作的煎餅。周圍是各式各樣的在地蔬果醃菜。Chris Salans醃漬蔬果的能力還蠻強的,他拿來入菜的醃漬在地蔬果在味覺上都很精彩。

Butter Roasted Javanese Pigeon: Toasted Spices, Baby Spinach, Fresh Nutmeg Pericarp, Puree And Gelee。奶油烤爪哇乳鴿,配小菠菜。新鮮的肉荳蔻果肉,肉荳蔻泥,和肉荳蔻果凍。乾的肉荳蔻核仁拿來作香料常見,不過新鮮的肉荳蔻果肉以前倒是没吃過。這道菜拿肉荳蔻新鮮果肉,和醬泥,果凍作成「肉荳蔻三吃」來搭配烤乳鴿,也是太有才了。

Frozen Kalamansi Meringue:Fresh Mango, Flores Vanilla Gelato and Passion Fruit Gel。Kalamansi酸柑作的冷凍蛋白脆片,下面是新鮮芒果,香草花果凍和百香菓凝膠。

它們今天這一套配餐的酒選得都不錯。除了開始的那一杯我喝了兩次的澳洲Domaine Chandon的Chardonnay氣泡酒之外,還包了智利Maray酒庄的白酒,紐西蘭Babydoll酒庄的Pinot Noir紅酒,阿根廷Argento酒庄的Melbec紅酒,義大利的Moscato dAsti白酒,和法國Domaine du Tariquet酒庄的Premières Grives Côtes de Gascogne白酒。酒都不是特別名貴的酒,但是選來配這些菜配得恰到好處。

Tabanan Regency Chocolate Fondant: Star Fruit Sorbet, Fresh Belimbing Wuluh Confit and Coriander Seed Caramel。主甜點。Tabanan Regency是峇里島西南方的一區,想來原料是打那裡來的:巧克力fondant蛋糕,楊桃冰砂,芫荽籽焦糖醬。綠色的小球是一種東南亞的水果Belimbing Wuluh去作的。那楊桃冰砂和上面的楊桃乾好好吃。

Petits Fours。最後的小甜點。「Petits Four」不是四件小甜點的意思啦(這裡只有三件啊),它在法文裡是「小烤箱」Small Oven的意思,通常就是用來結束一餐的小甜點。這裡頭有百香菓白巧克力球White Chocolate Passion Fruit Truffles,椰子棉花糖Coconut Marshmallow,和糖漬波蘿蜜Candied Jackfruit。這家餐廳的服務極佳,頗能耳聽四方,眼觀八方。我們進門時朋友隨口說說,甜點上就跑出一塊牌子來。來的時候讓渡假村的車子送來,車上也没名字,走的時候餐廳還是一樣神通廣大知道我們是在等誰家的車子,讓我們坐在裡頭等車到了再通知我們。Thomas Keller的家教教得真好!

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Jalan Raya Sanggingan, Kedewatan, Ubud, Kedewatan, Ubud, Kabupaten Gianyar, Bali 80571, Indonesia

網址:https://mozaic-bali.com/home/

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