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今天不流浪-十里洋場,無相 洋梨石榴焦糖翻轉蛋糕Spiced Pear Upside-Down Cake
2019/04/01 00:57:32瀏覽1631|回應1|推薦44

上次來上海已經是2009年的事了。當時的上海還没辦世博,南京路上一塊世博立牌電子鐘就這麼一天天地打算倒數到天荒地老。當年來的時候整個外灘為了準備世博被建築工程封得密不通風,連個黃埔江的影子也没見著,和平飯店整個大整修,不得其門而入。當年的上海地鐡還只在個位數,4號線才剛開通。

這次來上海,上海地鐡線繁華似錦,開枝散葉,開得快到蘇州去了。這次來上海,捨棄了浦東所有的新旅館,一心一意就是要住到和平飯店裡來,雖然和平飯店早已是加拿大高檔旅館集團Fairmont Hotel旗下的旅館了,可是總覺得來上海就是要住像和平飯店這般有歷史性的旅館才能補捉到一絲絲的「上海味」。

只是誰能說得上什麼是「上海味」?成長在好男兒没當完兵不准出國的時代,一當完兵馬上就漂洋過海到美國來唸書了。小時候對上海的印象全都是從李香蘭,張愛玲而來的。李香蘭唱上海:「上海哪個更在天堂上,洋場十里好風光」,說她是「火油鑽石閃呀閃光芒」。張愛玲祖師奶奶在金鎖記裡如此這般寫上海:「三十年前的上海,一個有月亮的晚上……我們也許沒趕上看見三十年前的月亮。年輕的人想著三十年前的月亮該是銅錢大的一個紅黃的濕暈 」。借著別人的筆桿看上海,多少隔了層紗,更別說是這層紗是屜陳年的軟煙羅,蟬翼紗,遠遠看著盡是烟霧了。在如今的中國經濟裡,洋場何止十里。張愛玲大概也想不到以中國現在的空污,月亮早成了一個只供思念的幻影,也就是個心底紅黃的濕暈記憶。

上海仍是上海,依舊是座銅錢堆出來的天堂,紙醉金迷依舊。我們當年這些寫吃的要靠口耳相傳去找吃的,如今米其林指南已經幫你找齊了。不過當看著上海的米其林指南裡本幫菜不敵廣東菜,當北京的大董,台灣的鼎泰豐都已經在這裡同場較勁時,你會突然發覺上海其實一直都是「無相」的。「洋場」之所以是「洋場」,就在它的「洋」。上海從來都無根,成就它的一直都是它像海綿般吸收外來文化的本事,往昔如此,如今依舊。

也許倒頭來還是張愛玲祖師奶奶看得最真切,上海永遠是條變色龍。上海的月亮一直是銅錢大的一個紅黃的濕暈,是個難以捉摸的女人心。

這個是個Upside-Down Cake的食譜。這類「翻轉蛋糕」的食譜通常是拿水果和焦糖漿來作底,烤的時候焦糖和水果在下,蛋糕的麵糊在上。烤完後翻轉過來,後軍作前軍,變成水果和焦糖在上。作這種「翻轉蛋糕」可以用的水果很多:鳯梨,蘋果,香蕉,凡是耐熱經烤的水果都有人用。今天用的是洋梨,先拿石榴糖漿來煮過,然後最後的焦糖就用石榴糖漿來作。

原料:無鹽奶油 2 Ts,麵粉 1 1/2 cups,柳橙汁 3 Ts,石榴糖漿(pomegranate molasses) 1/4 cup,糖 1 3/4 cups(分成1 1/2 cups和1/4 cup兩份),洋梨 4個,烤過的核桃 1 cup,baking powder 1 1/2 tsp,baking soda 1/2 tsp,鹽 1/2 tsp,cardamon 1/4 tsp,薑粉 1/4 tsp,白胡椒粉 1/4 tsp,蛋 4個,橄欖油 1 cup。

洋梨分很多種,作甜點的話一般用的是楬皮的Bosc pears,比較細緻一點。洋梨削皮對切去籽。把原料中的柳橙汁,石榴糖漿,1/4 cup的糖,和奶油以中火煮到糖溶解,讓糖漿稍微變濃,大約4分鐘左右的時間。把對切的梨子放進去,切面朝上,煮大概3分鐘左右,然後把梨轉成切面朝下,再煮3分鐘,直到梨上了色,稍微變軟為止。

一個9"的蛋糕模下面鋪烤紙周邊抺油。這個食譜的麵糊分量不少,蛋糕模用高一點的(2"以上的),最好烤的時候下面再墊一個烤盤,要不然烤的時候麵糊一漲高你就有清不完的烤箱。把煮過的梨切面朝下擺進去。看你梨的大小,像我這樣大一點的梨的話也只擺了3個半的梨。梨從鍋裡拿出來之後把糖漿原鍋再回爐火上去煮個5分鐘,煮到濃稠了之後倒到蛋糕模裡去。再下來準備麵糊的時候可以把這個擺到冷凍庫裡去讓它凝結一點,不過要小心別真的結冰了就好。

準備麵糊:把核桃打成粉,和麵粉先混勻,然後把其它乾原料裡的baking powder,baking soda,鹽,cardamon,薑粉,白胡椒粉也加進去混勻,放著待用。用攪拌器先打蛋和剩下來1 1/2 cups的糖,打大概5分鐘打散了之後把乾原料和橄欖油分兩批加進去,通通打勻成這樣的麵糊。

把麵糊倒進剛剛的蛋糕模裡。

進烤箱,350F烤50-60分鐘左右,直至竹籤插進去拔出來没有生麵糊為止。讓它在蛋糕模中冷卻15-20分鐘之後,用小刀沿蛋糕模劃一圈倒扣出來。

這個今天要帶到人家家裡去的,我在最後的成品上灑了一點桂花和泡茶用的甘洋菊當裝飾。自己吃的話不用那麼執念於「相」,就省了吧(雙手合十得道)。

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( 休閒生活美食 )
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你不素大師,誰素?
2019/04/01 03:38
烘焙大師在上,請受小弟一拜.
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-04-02 23:36 回覆:
這樣子人家會不好意思啦(撥米粉頭)。害羞