《法式肉類調理聖經:67道法國經典美味╳600張圖解步驟,零失敗的職人級調理技術》
日本亞馬遜五顆星推薦
請慢用!法式肉類經典美味的銷魂感受!
源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級!
●絕對公式零失敗 ●關鍵配方增美味 ●圖解步驟超好學
一書在手,輕鬆掌握3大祕訣,
不出國也能品嚐世界一流好滋味!
◎一名日本廚師,為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化,遠渡重洋,到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年,於東京都創店,並結合東方食材,挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。
◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬......這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」,你嚐過嗎?現在,你可以「偷學」一流大廚的製作祕技,自己在家動手做做看!
◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬,所有最關鍵的烹製技巧,本書都有精采分解步驟說明。
◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方,不需要昂貴食材,也不使用任何添加物,就能釋放出最大限度的美味。照著做,你家廚房也能變身米其林餐廳!
【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」?──因為它具備4大星級特色!】
★(1)新人不錯過、職人也想學!──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書!
●味道層次豐富的陶罐派
●有獨特香氣與酸味的薩拉米
●如同慕斯般綿密的抹醬
●完美鎖住食材精華的油封法
作者依循法式古典烹調技法,製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品,可直接做為前菜、主菜,也可當作餡料、點心。另外,還傳授活用於各式菜餚的變化作法,只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理,就能端出完全不同的12種美味料理。
★(2)配方最獨家、公式最完整!──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」!
●豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊?
●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓?
●烹製過程中的溫度應該如何管控?
●鹽巴和糖要怎麼運用?......
想要成功做出加工肉品,除了學會基本知識並活用技法,本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」,別本找不到。
★(3)技法最創新、口味最獨特!──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」!
●利用碎冰,就能兼顧維持低溫和添補水分,讓「香腸」創造滑順的質地。
●改用肉類以外的蔬菜或海鮮,就能展現「油封料理」的獨特風味,創造不同以往的口味。
●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿,味道就能和歐洲產製的一模一樣。
●只要掌握材料比例,不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。
作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術,並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法;讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時,還能依照所在環境創造出更精彩的美味。
★(4)示範最詳盡、圖解最清楚!──600張「步驟圖解」,切割、攪打、烹煮、塑形都掌握!
針對各種加工肉品製程,從切肉、攪打成泥、調味烹煮,到填塞容器、灌腸、醃漬等,皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人,甚至是首次接觸的新手,也能跟著步驟圖與調理順序,做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。
法式餡餅派與陶罐派說到加工肉品……,不,應該說法國料理,大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。
「陶罐派」的製作方法,一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉,再塞到模具中烤,所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來,則是法語中的Pate(=派),顧名思義,就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別,本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派,反之,利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派,或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。
加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉,反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶,也可以說是法國飲食文化的象徵,是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥,包上豬油網或背脂阻隔空氣,最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失,而且連同模具一起保存,或是利用真空包裝,隔絕空氣後放入冰箱中冷藏,就可以保存1~2個月。
我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年,反覆翻看原文書,研究各式各樣的食譜,終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例,就可以自由變換肉的種類或辛香料,或是試著添加味噌、醬油等調味料,以及運用不同食材,做出不同以往的變化。透過本書,我將向各位介紹,超越古典,忠於原創,誠心推薦的自信之作。
香腸與薩拉米究竟是誰突發奇想,發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法?我對於這種代代相傳下來,在細長的豬腸中,填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式,佩服得五體投地,不得不向先人的智慧肅然起敬。
即便歷經千年以上的光陰輾轉,這種調理方式依然被保留至今,基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點,就足以令人欽佩。這裡說的香腸,指的是英語中的「Sausage」,等同法語中的「Saucisson」,以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸,簡直是歐洲飲食的代表。
反覆鑽研不易失敗的配方時,我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時,將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌,就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點,順利進行乳化作用,創造滑順的質地。而且,除了實用的黃金比例外,我還發現使用油封的方式加熱,保存性更優於一般水煮工法。
希望大家都能在熟悉材料比例和調理順序後,懷抱著嘗試的樂趣,隨意添加辛香料或配料,挑戰各種不一樣的製品。
抹醬和油封料理所謂的「油封」,是一種事先將肉醃好,再放入維持在80℃的油脂中低溫加熱的調理手法。利用這種方法,肉的美味精華不會隨水流失,能夠完整凝聚,而且油脂也能滲進纖維深處。表面覆蓋著油脂,有助於隔絕和空氣的接觸,比起使用熱水或葡萄酒加熱,品質能維持得更久。即使長時間燉煮到肉質鬆散、入口即化,依然可以保持多汁的獨特口感。除此之外,只要浸泡在油脂中,常溫保存也不成問題。這種特殊的優越保存技術,是法國料理深藏不露的智慧。
抹醬和油封一樣,都是使用在低溫油脂中慢慢燉煮到柔
和潤汽車二胎軟的肉來製成。取出鬆軟的肉,添入搭配的佐料,再打成綿密的慕斯狀;或是僅破壞掉粗纖維,做成顆粒較大的醬。製作方法很多,但前提都是要先在油脂中加熱。
傳統的製法,基本上應使用動物性油脂,並且燉煮數小時。但近年來,美食學界開始出現一股新的潮流。不再侷限於保存的目的,改用肉以外的蔬菜或海鮮,展現油封料理的獨特風味,創造不同以往的口味。因應食材的種類和預期的成果,嘗試加入橄欖油,或是僅以短時間加熱等等,隨機應變做出各種變化。
本書中介紹的食譜,皆恪守「保存」的宗旨,再適度進行調整,竭力將各種肉類的美味釋放到最大限度,製作出具有深度的醇厚滋味
編/譯者:蔡沐晨
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:16開19*26cm
頁數:224
出版地:台灣