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獅子頭好吃的重點是什麼? 附做法。
2020/01/31 17:31:00瀏覽1856|回應0|推薦6

很多餐廳賣獅子頭,尤其過年的時候。年菜外帶少不了獅子頭這道功夫菜。為何叫功夫菜,因為它做起來麻煩,需要刀工手工堅持及耐心。但是坦白講,我吃過很多家獅子頭,通常加了太多粉,肉咬起來乾硬,缺了肉香味。一般人也不懂好壞差別在哪兒? 以為獅子頭就是大肉丸子。因此在介紹做法之前,我先談一下如何品嚐好吃的紅燒獅子頭。

名菜老菜功夫菜都有它固定流傳百年以上的菜譜。我不反對創意與改良,只要你有本事通過老饕的口來肯定。但有一樣東西菜譜裡沒有,只在人們的口中記憶與流傳。那就是每一道名菜老菜功夫菜都有它好不好吃的重點。掌握到重點,菜就好。掌握不到,縱然你完全依照菜譜做,也是白搭。

獅子頭好吃的重點就是一口咬下去軟嫩滑脆不乾澀,充滿肉香味。

軟嫩滑脆 - 肥七瘦三的絞肉比例,讓獅子頭軟而不澀。加上嫩豆腐成其嫩的口感。以麵包粉打水拌進絞肉成其多汁滑溜的口感。添加荸薺而有脆的驚喜。這裡頭藏著經驗與功夫。因為肥絞肉加上豆腐麵包粉跟水混合後非常溼軟,每顆150克~250克抓成肉團,光是要捧成球形就不容易。要如何入鍋油炸肉不散掉或破裂,維持圓滾滾的球形。這需要長久的練習與一雙巧手。

為什麼市面上吃到的獅子頭常常比較乾硬澀,像川丸子肉丸子,或者做比較小顆。就是因為他們沒那個功力在以上的比例下把非常溼軟的肉團炸成形。只好改變比例或者加很多太白粉玉米澱粉去黏合。於是吃起來粉粉的,口感不好。

肉香味 - 水餃鍋貼餛飩內餡常常加入海鮮料。加了蝦仁魚肉干貝後味道特別好。但獅子頭不是水餃鍋貼餛飩,它就是要品嚐豬肉的香甜味跟炸過豬肉熬煮出來的湯汁去煨白菜的肉味。這才是正宗的獅子頭。也許有人發明好吃的蝦仁獅子頭或三鮮獅子頭,但還是取代不了道地的純豬肉豆腐獅子頭。

現在來談做法。

我們家獅子頭餡的組成及比例如下:

豬絞肉3斤肥七瘦三
超市嫰豆腐2盒
麵包粉小包裝1包泡水泡軟
蔥4兩切碎
荸薺2兩切碎
薑水少許
鹽少許
香油少許
素蠔油少許

開始攪拌餡料前這一步驟最重要。那就是豬絞肉要用菜刀來回的剁,剁到肉活起來變黏。這就是拳頭大雙手幾乎抓不住的溼軟肉團,仍可以下鍋炸成球形的密訣。

以上材料均勻拌好之後就是炸丸子的功夫了。在手上來回拍打把空氣排掉,然後雙手捧著它不怕被油燙,讓肉糰儘量維持球形入油鍋。肉遇熱自己會集中收縮成更圓的球。

獅子頭不必炸到全熟,只要外表成型穩固就可以撈起。然後就是紅燒。正統的做法是大白菜先用蒜瓣爆香炒過,然後放入砂鍋放入獅子頭加水小火燉10分鐘。湯頭有人用高湯有人會加一點醬油。上桌前可以加入冬粉或寬粉滾1分鐘,不放也可以。

這就是正宗的獅子頭做法與吃法。

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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引用
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