作者序將一生所知所學的知識技術，傳承後代本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。
由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後，因僑泰興林董的盛情，專職於麵粉的應用研發，他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人，他的談話給予我很大的啟發，激起我傳承的使命，認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的，而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代，剛好三采文化的編輯們來廠參訪，加上林董事長的一句話，才有本書的出版。
於穀類研究所服務期間，曾受過眾多培訓，如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構，菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡，農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。
40多年一路走來，訓練的學員數以萬計，因此清楚知道大家需要的是什麼，正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧，但麵粉對麵糰與產品的影響，則是另一個領域；退休後，僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域，這些資訊若能傳承，將是後學的福氣，也是我的最大心願。
本書編著的特色，有以下幾點：
一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。
二、將原料分類為，不會形成麵糰或麵糊的乾性原料，與會形成麵糰或麵糊的濕性原料，原因如下：
1.所用的原料，是用麵粉100公克為基準，配料容易記。
2.只要用標準配方，乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。
3.可將乾性原料混合，製成預拌粉，只要加入濕性原料，即可製作產品（油歸類在乾性原料，製作時需改用粉狀油脂）。
4.用標準配方，很容易計算營養或熱量。
5.想要製作自己特色或特殊風味的產品，可以任意調整原料的比例。
三、傳統配方為主，減少添加物的使用。
四、以最簡單的取材製作產品。
五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。
六、以示範製作者的角度，呈現製作技巧及手法，好處是可以用師傅的角度來看產品的製作，而非站在對面模仿，所看到的才是真正傳承者的手法。
七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。
因傳統的師徒制，所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的，這是我的痛苦，因此萌生要將所知所學，毫不藏私的傳承給下一代，尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性，更是實務製作的經驗累積，但因學識與學習及工作環境等因素，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。
本書產品的拍照，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊，以及研發部張祥斌師傅的全力協助，當然，加上我的雙手及三采文化的工作團隊，於短時間完成不可能的任務，特致上萬分感謝。
周清源2016年11月於台北
推薦序一
一本添加物用量最少、最健康的麵食經典
與周清源老師相識已有30年，第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉（現已改名為桃園市龜山區）農會所辦理的美食講習活動，那時周老師擔任傳統麵食的課程講座，他當時給我的感覺是，這位老師真是不簡單，超專業且口才超好。
我那時對周老師的出身很好奇，探聽之下，才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）傳統食品組組長，同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員，真可謂國寶級大師。
30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業，再經30年的淬鍊，功力更為精進。今年初我與周老師相見時，才知道他有自己的麵食製作實驗室，如果當天沒有指導課程，他都會沉浸在麵食製作實驗室，為台灣傳統美食做一個「好吃好做，但沒添加或添加最低量添加物的中式傳統食品」，達到提升業者專業知能並維護國人飲食健康之最高境界。
部分台灣美食常為人詬病，究其原因，就是添加物放得太多，中式麵食亦不例外，每年從各市縣衛生局取締違規的數據資料，吾人即可得知添加物濫用之情形，添加物不是不能用，使用的原則是：該用的時候用，不該用時不要用。我與周老師在一起時，他經常感慨，為什麼食品業者於食品加工時，添加物不能少放一點。於是，一本為台灣民眾健康盡點心力、為業者創業最佳捷徑的中式麵食書籍，在周老師內心深處已孕育多時。
周老師民國99年底從穀研所傳統食品組的組長職位退休，退休後立即每週至少二天沉浸在麵食製作實驗室，研究少食品添加物且又可口之傳統中式麵食製作，我非常喜歡聽他的研究心得，尤其是麵條。周老師常說麵條只要添加鹽即可，為什麼要添加食品添加物呢？經過6年的苦心研究，終於將他畢生研究精髓付梓公諸於社會大眾，相信這一本書的出版一定會對國民健康有相當大的助益。
一本書的寫作，說起來容易，寫起來卻很難，周老師在寫本書前，就已進行6年的試做實驗，並耗了1個月的時間在攝影，俟一切資料整理完成，光是書寫就花了1年多的時間才得以完成付梓，本書可謂集其畢生之精華，與坊間其他的書大不相同。本書不但整合所有的中式麵食，亦是使用添加物最少的一本，不但適合有意從事中式麵食之從業人員使用，更是各大學餐飲、觀光科系的一本良好教科書。「健康飲食、簡單製作、好吃可口、賞心悅目」即是本書之訴求重點。
周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「餐飲安全好、放心吃到老」之境界。
《國寶級大師的中式麵食聖經》這是一本超棒的好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫中式麵食過度加工食品對身體的危害，進而達到養生愉悅之目的。
輔仁大學食品科學研究所、餐旅管理系兼任講師
衛生福利部食品藥物管理署技正退休
文長安
推薦序二
適合初學者及有經驗者的中式麵食專書
民國51年，中華穀類食品工業技術研究所為改善國民健康，開始推廣麵食，歷經50多個年頭，一個吃米不吃麵食的國家，變成小麥的進口量和稻米的消費量持平，這裡頭應該有很多因素值得探討，但有一點不可否認，麵粉製品中的麵條、水餃、包子、饅頭已成為每日生活的一部分。
周清源老師是本所搬到八里之後，負責傳統麵食的訓練和推廣工作，中式食品的配方經由他在美國烘焙學院學到的科學基礎建立標準化，教學過程中遇產品有問題，立即著手測試、改良、修訂配方，追求產品讓所學者易於上手的精神，深植我心；為了追求麵食根源，他於1991大陸開放後，多次赴大陸各省探詢、蒐集各種資訊，在穀研所期間也出版很多麵食專業書籍，因此知識之淵博、技術之精湛無人能出其右。很多接受他指導過的學員結業後，都樂於製作麵食創業或分享親朋好友，今日中式麵食能有如此蓬勃發展，周老師對穀研所及業界的貢獻是不可抹滅的。
編輯一本書從策劃到付梓是頂著壓力跟時間賽跑，尤其對過著閒雲野鶴生活的退休人員更難期望，但周老師不一樣，退休後更積極工作以推廣麵食，希望出版一本能超越他以前的著作，因此本書範圍之廣，產品之豐富性，變化性及操作容易性，都值得初學者或有經驗的人，應用在家庭製作、學校教學及專業生產。現在已走入老年化時代，麵食也是很好的銀髮族食品，本書強調健康美味，一定能符合銀髮族需求。
一本書能夠開拓麵食知識與技巧，滿足不同年齡層嗜好需求，增進家庭美滿幸福，你是否心動，想一窺究竟？
中華穀類食品工業技術研究所所長
施坤河
推薦序三
以科2018卡債協商
首購優惠房貸500萬 第四章 製作技術
第一節 麵糰製作技術
麵糰製作技術是麵食製作的重點，其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來，麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點，備受民眾歡迎。
麵糰最大的特色是，凡可用的食材無所不用，如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料，經合理、精巧搭配，就能製作獨特風味的麵食。
製作花樣繁多，如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富，再加上巧奪天工的技巧，如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝，將麵糰發揮到最大境界。
麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響，因此熟悉與掌握麵糰的調製技術，對製作中式麵食具有關鍵性。
冷水麵食
麵粉加冷水調製的麵糰，質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁，是最常用的麵糰，這類麵糰，適合煮或煎烙的麵食，如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。
1.製作方法
■手工
麵粉放在麵板上或揉麵盆，將常溫冷水加入麵粉，用手拌揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。
■機製
麵粉放入攪拌缸，加入常溫冷水，慢速攪拌，使水和麵粉結合的麵糰，攪拌至光滑不粘手。
2.製作要訣
．需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求，掌控水的比例。
．需根據氣候變化調節水溫，適當的水溫才能體現麵糰特性，例如寒冷時，可用約30℃微溫的水。
．用手揉麵，需要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，時間需要定時，不可攪拌過度。
．麵糰完成後，需鬆弛10分鐘以上，不可有結皮現象。
．可提高水溫至50℃左右，製成的麵糰即是溫水麵，有韌性，有柔軟度，筋性比冷水麵稍差，但可塑性較好，適用各種烙餅或蒸餃等麵食。
燙麵麵食
麵粉加部分沸水調製的麵糰，質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差，是最常用的麵糰。這類麵糰，適宜煎烙麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。
語言：中文繁體
規格：精裝
分級：普級
開數：19
頁數：440
出版地：台灣
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