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幼兒好點心》手做鮮奶小饅頭成功的小撇步(直接法)
2009/11/12 06:54:35瀏覽45057|回應11|推薦74

當媽真不容易,為了小木頭最近一波的「早餐食慾不振症」,毛妹我真是卯足了勁兒,先是帶他去早餐店吃膨厚型的美式煎餅(pan cake),剛開始效果奇佳,推測是因為環境新鮮,食物也新奇,他吃得不亦樂乎,後來效果日趨下降,為娘我的家用荷包也縮水,索性心一横,決定不出門吃早餐了;後來就把萬用甜麵糰加綠豆、紅豆、芋泥餡,小木頭還算愛吃,但為娘我又做麵包又做餡太累,也不是個長久之計。

鮮奶小饅頭是想出來的早餐新變化,小木頭以前沒吃過,在這之前,我們都做口感紮實,類山東饅頭口感的周老師的鮮奶饅頭配方, 但若小木頭也要吃,就得做得小一些、口感柔軟些,方便小木頭自己拿在手上吃,為娘我比較輕鬆,此外,為了健康著想,油糖也要少放,於是底下這個配方就出爐了,這個配方我最近做了不下二十次,照做我寫的步驟做,即使是沒做過饅頭的媽媽們也很容易一試成功,希望你的寶寶跟小木頭一樣愛吃鮮奶小饅頭!

本文的照片都是早期實驗各種配方做法,邊做邊拍留下來的,所以只能稱得上是示意圖,最近認識一些新朋友也對做饅頭感興趣,於是把現有照片整理,貼出詳細做法與注意事項及彙整常見問題,希望有更多人可以吃到廚娘手做饅頭的愛心與幸福。這個配方也可以拿來做市售大的鮮奶白饅頭,可以做五到六個。

鮮奶小饅頭(8個)

<材料>:

鮮奶      155 c.c.

酵母粉     2小匙(active dry yeast; 若用速發的酵母粉則1-1/3小匙 )

白砂糖     1小匙+1大匙

中筋麵粉    300g(約2杯又2大匙)

沙拉油     1小匙

烤盤紙     9小張

撇步一:使用含油配方,可使口感滑嫰也可讓徒手操作麵糰較容易揉成光滑的麵糰,一舉二得;也可以加半小匙的泡打粉baking powder可以讓麵糰柔軟好操作一些,俗稱”嫰發麵”

<做法>

1 把鮮奶用微波爐加熱到溫熱,手摸不燙為原則,加入材料中的1小匙糖與酵母粉,攪拌後靜置約五到十分鐘,看到鮮奶表面有小泡泡即可(如果用速發酵母此步驟可省略,直接把除了油以外的材料混合揉成光滑均勻的麵糰)。

撇步二:若使用一般酵母粉,可將酵母菌粉直接加入牛奶中,但需先稍微加溫並加一小匙糖幫助酵母活化

2 加入中筋麵粉、另一大匙的糖,揉成團後加入油揉至三光(手光、鋼盆光、麵糰光)約需二十到三十分鐘,麵糰務求光滑均質。整型成表面光滑的半圓球,鋼盆倒扣醒麵5分鐘。

注意:剛開始揉麵時,會覺得麵糰很乾,似乎無法成團,但只要繼續揉,麵糰會漸漸變柔軟,一顆顆的顆粒也會慢慢地不見,如果你揉了很久麵糰還是有顆粒感,麵糰沒有延展性,那代表手勁不夠或揉不夠久,不是”斷筋”。

撇步三:現在的酵母粉品質都很好,所以省去基本發酵,避免產生過多氣泡,增加後面手工捍麵的困難度(氣泡沒”趕”好饅頭成品不好看)

3 工作枱及麵糰表面薄撒麵粉,從麵糰中間往上與及中間往下桿麵,然後換從中間往右及往左,每次桿麵一定要桿到底,這樣才能”趕走”氣泡。第一次捍平成長方形(撖到約5mm),以麵糰的長邊為準,分成三等份,二側等分往內緊密折起,再捍開成長方形。

撇步四:在捲成長條前做一次三折捍麵糰的動作,有助於趕走氣泡,使饅頭成品表面光滑不皺,也比較容易桿出工整的長方形

4 (注意:此一步驟細節最多)捍成長方形後,表面抹水、末端稍壓平緊密捲成長條狀,捲好後前後稍微滾一下,使粗細均勻一些,表面撲上些許麵粉,切去頭尾不齊的部分,分成八等分,每一等分上下左右均撲上些許麵粉並稍微整型使之底部平穏不會在最後發酵與蒸的過程裡倒下,饅頭胚墊上烤盤紙上蒸籠做最後發酵到二倍大後蒸饅頭,蒸法:大火冷水起蒸(約放1000 c.c.的水,從起蒸到水滾近二分鐘),轉中火,水滾後依饅頭個頭大小計時,中型(約55克)的饅頭胚,水滾後約10~12分鐘可熄火,熄火後不要馬上開蓋,先小掀一點鍋蓋,2~3分鐘後開蓋取出蒸好的饅頭。

撇步五:捲成長條前表面抹水、末端稍壓平可幫助麵糰緊密捲合;饅頭胚撲上麵粉有助饅頭定型,蒸完表面不致過份溼黏

延伸閱讀:手做饅頭常見問題整理(內含教學片)

祝大家做饅頭一次就成功!^^

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afang523
請問即溶酵母用量
2012/04/23 22:54
您好,食譜中說若是快速酵母則用1-1/3t,意思是說1t+1/3t,還是1/3t-1t都可以?

crystalsun
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我已經不記得上一次何時回台過農曆年
2009/11/25 15:30
可能是上世紀的事哦!

明年也不行啦,農曆年後馬上要幫客戶一起參展,準備工作多,走不開的。

妳呢? 年底就回台嗎?

crystalsun
等級:8
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我也做過饅頭耶!
2009/11/24 17:10
可是一定沒妳的好吃,桿麵會桿到歪腰說。

小木頭應該長了不少吧? 好想看哦!
Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-25 02:15 回覆:

手做的確是累了點, 我買了麵包機後, 都用它打麵糰, 偶爾手做當運動, 減肥效還不錯吔 ^^

你今年農曆過年會回台灣嗎?


米珶
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嘻嘻,有個小朋友掉了東西在我家
2009/11/15 02:52
親身經驗--超好吃
找到"禮物"了,會寄上.

想寫與想拍的,是對生命看似隨心,卻處處用心的感覺。
Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-16 12:36 回覆:

別寄別寄, 找時間我上你家拿吧!

真高興你們喜歡吃~ ^^


Berkeley妹妹
等級:8
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囡囝仔,sorry!
2009/11/14 02:05

(不小心把囡囝仔的回應刪掉了,Sorry!) 回覆如下:

啊我不是逹人啦(臉紅),只是愛實驗愛追根究底的新手廚娘 ^^

我覺得饅頭皮光亮,應是揉麵捍麵功夫好(或者有攪拌機與壓麵機幫忙),含油與否應該沒有太大關係,含油配方吃起來比較”順”倒是真的 

像我文章頭的照片那麼美的饅頭,是我只揉二杯麵粉的小麵糰才做得出那麼美的饅頭


B
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妳很優秀啊!
2009/11/12 17:53
連饅頭都可以研究得像個專家!
當妳兒子和朋友的真有福氣,可惜B住太遠分享不到妳那看起來就很好吃的饅頭。

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-14 01:59 回覆:

可是我現在有時還是會做得不好看,有時知道是那麼一回事,可現實狀況有時無法配合,好在木頭不挑,小木頭不知何謂美醜,我就比較容易過關啦~

總有一天,我要去找B,做給B吃



等級:
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Thanks for sharing
2009/11/12 14:26

ho-- it is really Yummy!  I love it! 

Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-14 01:57 回覆:
不客氣~

fishwho
等級:8
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好吃
2009/11/12 12:59
謝謝捏

Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-14 01:56 回覆:
不客氣,你幫我帶小木頭,沒人吵我,饅頭才可能好看又好吃啦~

阿卡
等級:8
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真的好吃!
2009/11/12 12:08
媽咪我也耍了點小手段,把小阿里不屑一顧的肉肉菜菜或煎蛋夾在饅頭裡當三明治吃,他出乎意料的吃的津津有味!完全是饅頭的功勞唷!
Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-14 01:56 回覆:

謝謝啦,我想是剛好他心情好~ ^^


The State I was in
等級:8
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看了就想吃
2009/11/12 12:02

每次都說要試試,這次一定要做看看。

我家早餐不是吃土司,就是喜瑞爾,週末才有特別的吃。


Berkeley妹妹(ef0936) 於 2009-11-21 01:15 回覆:
祝你成功,我到現在偶爾還是但做得不好看,只要小木頭盧一下,我的饅頭就毀了 ^^
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