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《「正統拉麵」的製作與料理過程》
2014/02/25 23:12:44瀏覽2043|回應3|推薦10

    

 

      《「正統拉麵」的製作與料理過程》

 

 「拉麵的組成要素:包含(AA、(BB、(CC配料 

  正統的拉麵是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平,再將麵皮摺疊以刀切成細條。 功夫到家的製麵師傳做出來的麵條均均」,寬度和厚度都一樣,當然吃起來也會特別不一樣 每家拉麵店都會有自己的獨家製麵秘方,這些獨特的配料不僅增加麵條的味道,還有增加韌度的功能。 

 AA麵條
   拉麵麵身的基本材料是:小麥粉、發酵粉、蛋、水、鹽等幾項麵粉採用中筋或者高筋小麥粉,外加些鹼粉以增加麵身的Q度、彈性,相傳以往還有人使用藕粉來製作麵條。 而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵,「水質愈純淨甘美,麵質愈上品」 如以高山泉水來製麵,麵條吃來會更加爽口,Q勁十足一般常見的麵條有「直條麵」、「彎曲麵條」、「寬麵」及「細麵」幾種。 

 BB湯頭
  「湯頭是拉麵的靈魂,許多拉麵店都因湯頭而聞名。 拉麵有兩種主要的湯頭,一是豬骨湯(又稱大骨湯、白湯),一為雞骨湯 豬骨湯至少要熬二十四小時以上,將骨髓和膠質熬進湯中,待湯呈現淺淺的乳白色,散發淡淡的奶香味時才算合格。 許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯,滋味香濃,常常都需預定才吃得到。 熬製雞骨湯則較省事,四個鐘頭以上就可以了豬骨湯頭味道較重,口味偏重的拉麵均以其為湯底雞骨湯頭味道則較清淡,適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。 

 CC配料
   拉麵的配料中,最主要常見的有以下數種:筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲等。 其中,1叉燒、(2筍乾和(3青菜拉麵不可缺少的配料看似簡單,處理的過程可不容易。 五花肉要以細繩捆綁,再經過蒸、煮和滷的程序,原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起,變得更均勻,又滑又嫩。 筍絲和青菜也都必須經過細心挑選,纖維細緻又新鮮者才能採用。  

  具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後,要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫

  先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分「青菜的香味」
  將湯與青菜分離後,事先煮熟的拉麵再置入湯裡;
 
 ●將拉麵與湯攪拌均勻,鋪盛上「青菜、叉燒、筍乾」等配料。

  經過如此繁複的手續一碗拉麵才算是真正的完成


 參考示範影片

        (1) How to makeRamen Noodlefrom Scratch - Alkaline Noodle Recipe
        http://www.youtube.com/watch?v=1wySzXVxuUI

        (2)Ramen Recipe- Japanese Cooking 101
              http://www.youtube.com/watch?v=EizSoy7Ztto

 

 

            *        *         *

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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=edward9804&aid=11358367

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玉米蘋果
等級:8
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2020/05/17 15:55

   也許是 血緣與教育背景的關係 ~

   母親在世時, 也極喜愛做 日式拉麵

   她總以碗公, 特地為我先做一份大的

   但在她的那一分, 還沒有完成前 ~

   我早已碗底朝天的, 跑過去問她還有沒有...

   母親極欣賞 我的捧場與好胃口

   但卻也 不忘喝斥我 囫圇吞的毛病

   她已過世 超過二十年了 拍臉(清醒一下)

   但 這般深刻的親子印象, 卻留了下來   

玉米蘋果(edward9804) 於 2020-05-17 16:05 回覆:

   問世間何為 "天使" ~親

   毫不猶豫, "母親" 就是

      --- 謹記在 母親 第二十一年的 忌辰   


simma
等級:8
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2015/04/10 09:41

先將青菜炒熟,高湯倒入鍋,湯頭因此添加了幾分「青菜的香味」
將湯與青菜分離後,事先煮熟的拉麵再置入湯裡;
將拉麵與湯攪拌均勻,鋪盛上「青菜、叉燒、筍乾」等配料。

↑原來~這就是拉麵走向美味的重要過程~~受教了


玉米蘋果(edward9804) 於 2015-04-11 07:57 回覆:

 其實,要料理出一份讓自己與家人都覺得美味的拉麵,

 (AA)可以是很難的,如果我們遵照日本傳統「反覆精緻化」的標準 SOP。但是,

 (BB)也可能是「程序相對合理的簡易化」且「風味卻依然清爽怡人」的。

 這其中的方法,您顯然已經掌握住了

 我的經驗是「湯頭與配料應合理的優質」,但那決不是「意味著必需要厚重」。

 畢竟「味自慢」的時代已經改變了。

 湯頭與主料,得花至少八小時至三天來「精密完成」的時間成本,

 對大多數的上班上學家庭來說,實在難以配合。

 而使用超市販售的快速調味塊與冷凍調理包,並不完全適合家庭的日常食用。

 遂有此篇。

 早安,同時也感謝您的細心迴響囉


~奇異的奇異果~
等級:8
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費工
2014/02/26 09:52

最近喜歡上拉麵

這麼費工,所以收費相對不便宜

既是豬骨頭濃湯,熱量恐怕也不低

我更懷疑那麼多人吃,湯頭恐怕也來不及熬

會不會又參雜了骨粉之類化學的東西?

玉米蘋果(edward9804) 於 2014-02-26 13:43 回覆:

 PO 出此文的目的有二:

 (1) 認識拉麵的製作過程與其繁複的各種代表含意。

 (2) 如何才能以採極簡風居家DIY

 前者,除了售價與落實的手工考量,可能還得考慮食用搭配的健康考量等。

 若經常食用,可能得注意身體的三高指數是否能允許吧。

 完全理解也同意您的看法。

 不過既然已發展成為一門「料理藝術」,

 偶爾節慶時張羅點綴一番,肯定也是意義非凡囉。Fox恭喜恭喜