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| 2010/11/14 21:57:53瀏覽4008｜回應3｜推薦44 | |
 選酒做菜全能廚師 日前在家宴客，特別請來日本師傅 Mr. Haruhisa Osada 做拿手好菜待友。Haruhisa 是我的好友林瑪利醫生家的特定廚師，並且是交情二十五年淵源的好朋友。Haruhisa 的廚藝才智，在絕不重複做相同的菜餚待客。好友林瑪利告訴我，二十五年她幾乎沒吃過重複的菜。 我們這一群朋友，很幸運有數次機會品嘗 Haruhisa 的作品，每次都有不同感受。大廚不但技藝驚人，對食材選擇更有專業堅持。他都以當天能取得的新鮮食材，創造不同的精美佳餚。 紅花還需綠葉陪伴，好菜自然也得有好酒相陪，Haruhisa 對選酒也有獨到看法。我最喜歡喝日本清酒佐上他所做的 Sashimi 。Haruhisa 在芝加哥北邊自己也經營飯店，店名叫「樹林 Jurin」。特貼上幾道他的 Gourmet，與讀者分享。  活到這把年紀，我的物質慾望不高，但是有三五好友，名廚賜菜，加上佳釀好酒陪伴，這是我們生活中的另一種難得享受！難怪班大洛在「天上當仙」的爸爸，從前就常常告訴班大洛﹕「人生若不會品酒，就失掉一半顏色了 」。  好友宴酒詩增香 這次的「好友宴」，Haruhisa 替我帶來了兩瓶 1.8 L 的「久保田 Premium Sake 」，甚是好喝。在「久保田」包裝紙盒上印有一首詩，念來順口，聽來悅耳，甚得我心。特恭錄於此，與諸酒友共享。 地若不愛酒 地應無酒泉 天地既愛酒 愛酒不愧天 己聞清比聖 復道濁如賢 賢聖既己飲 何必求神仙 三盃通大道 一斗合自然 但得酒沖趣 勿為醒者傳 搖頭米酒人間美釀 記得我在唸大學時，問過當時品酒多年，已成「酒仙」的家父，台灣那麼多種酒當中，最得他喜愛者為何？出乎我意料之外，「爸爸酒仙」的答案，竟是最大眾化的「搖頭米酒」。原因是台灣米酒是用純米釀造。而日本的清酒也是由純米、水加酵母，釀製而成。 日本清酒的製造方法眾多，我就不贅述，有興趣的朋友，可在維基百科查詢參考。在此，我只簡單說明清酒分類方法。這是依照日本稅收的方法分為﹕特級清酒（品質優良）、一級清酒（品質較優）、及二級清酒（品質一般）。各級的稅率差別極大，加上特級清酒與一級清酒都必須經過日本政府的檢驗與認定才可標記，故大部分酒商為了市場競爭，常把一級清酒當二級清酒販賣，這真是樂壞了不少「酒仙」。 我的清酒小趣 談不上收藏，班大洛家中也備有清酒幾瓶，以及不同功能的清酒酒器。  喝清酒要有酒器，清酒酒器傾向於樸食筒單造型與圖色。酒壺口小、肚大，酒盅矮短、無把。   在這裹我想特別介紹「木製日本酒杯」 (Japanese wooden sake cup) 。一般傳統的日製木酒杯都是用日本扁柏製造，即日本中部生產的 Hinoki，這種日本檜木為 Cypress 的一種。日本浴室內的木桶浴缸也是用這種木材做成。遠在日本「幕府時代」就開始用木酒杯喝酒，但現在都只在年節、做痳糬、吃痲糬時才用木杯喝清酒。還有人說這種木杯，並非酒杯，而是一種量器，用來量取特定酒量， 倒入溫酒瓷瓶。 很多年來，木製酒杯己變成一種時尚（Fashion），也不只是用在做麻糬、吃麻糬時才用了。許多講究的日本餐廳酒館，都一定有木酒杯。對叫整瓶清酒的顧客，服務好的餐館還替顧客保管沒有喝完的酒及木杯子，下次來店用餐飲酒時，可以用同一個木杯子暢飲。  用木杯另外還有一點講究典故，就是在置放木杯的瓷碟上，墊放一張Washi （就是糯米紙、Rice paper）。此有二個作用﹕一為裝飾用，給人更優雅的感覺。另一個作用，碟上的糯米紙可吸收一些溢出木杯的清酒，避免清酒溢出碟外桌上。很多 Sushi bar上的師傅，當客人點特級清酒時，為了更討好顧客，經常有意倒溢不少的 Sake 在碟內，讓來賓享受多一點「無料」酒量。 熱不熱有學問 很多年前，班大洛很喜歡喝「熱 Sake」。蓋熱呼呼的 Sake 米香，辛辣卻圓潤，搭配鮮鮮軟嫩的 Sashimi，那口感就是一級享受。熱酒香醇，但是常常酒後感覺頭重微痛。有一回請教同好、「酒仙」朋友，才知道原來在外喝日本清酒時，除非能清楚點名，告知點喝的那款清酒，否則儘量捨喝「加熱清酒」而就「冷清酒」。這是因為「冷清酒」的品質好壞，入口可辯、壁壘分明，不容店家誆騙，連班大洛只夠格稱得上「丙級半仙」者，也能辨別好壞。 但加熱過的清酒，溫度加快酒精揮 發，掩蓋真正的酒質，品質難辯，容易被魚目混珠，受騙上當。從此之後，班大洛每次喝清酒，一定只喝「冷清酒」。請嗜酒的朋友們，切記切記。 第二次世界大戰時期前後，約在公元 1930 年到 1945 年間，當時的日本清酒品質不好，所以人人都喝熱清酒，更有人加溫清酒時再加蛋，做成「蛋花清酒」，喝起來甜甜，嗜酒的朋友們不妨試試「蛋花清酒」。 丙級半仙是也 哦，差點忘了稟報各位，小弟為何矇得「丙級半仙」酒號。這故事可得從頭說起。朋友是老的好，班大洛有位交好三十多年老友，他喜歡讀古書，特別喜愛與李伯元《官場現形記》、吳鄂人《二十年目睹之怪現狀》、曾樸《孽海花》等，並列為晚清四大譴責小說的劉鶚《老殘遊記》。前有偶像「老殘」引路，因此他就用「二殘」為筆名，自己撰寫青春年少、雲遊海外、留學生活遊記。 在他出版的《二殘遊記》中，有一篇名為「酒仙、酒半仙」文章，談到他的喝酒趣事。就記載著多年前到班大洛家中同鄉小酌情景，但碰到當時熱情接待、喝酒同樂的班大洛，卻因為不勝酒力，兩杯下肚，就不見人影的故事。 當時，酒過三巡菜過五色，大夥以為好客的班大洛，準是跑去廚房，張羅更多吃食小菜，才久久不見人影。原來呢，沒有酒量的年輕班大洛，兩杯下肚早已喝醉。怕失態失禮，自己躲起來醒酒，卻又因為害怕喝吐了，弄髒學寮宿舍地毯，躲到浴室，卻醉倒浴缸的糗事。 所以，「二殘先生」就給班大洛取上雅號，「丙級半仙」是也。  壽喜燒妙樂加菜 有菜、有酒，還得有音樂作伴。現在大家聽到的這首歌曲，取名為「Sukiyaki」，是日本名歌手板本九 Kyu Sakamoto 先生的代表作品。在 1961 年8月首次以情歌「Ue o muite aruko」推出，由日本 NHK 播放。此歌一出，就廣受歡迎， 直到第二年的一月，一直維持著最暢銷歌曲排名。在1963 年首次特別由英國唱片公司 Mr. Louis Benjamin 把它介紹到英國。 但東方日文歌名「Ue o muite aruko」，對英國佬可真是難唸又難記，所以特別重新取名為「Sukiyaki」。「Sukiyaki」，是日本民間菜餚「壽喜燒」也，還是日文 ，只是音節少一些、短一些、發音簡單些。從文化輸出的角度看，這個「歌名」的目的，只是用來更突顯日本化，容易記、容易唸，與歌取內容一點關連都沒有。「Ue o muti aruko」的意思相當於中文的「仰天行走」，即 I look up when I walk。 此英文樂版配有口哨的章節，突顯美國西部鄉村的味道，韻味十足。「Sukiyaki」 是唯一打入英美排行榜的日本流行歌典。在 1963 年連續進入「美國排行榜」 三個星期之久，在「英國排行榜」中，更打進到第六名。希望大家與我一樣也喜歡歌這首 「Sukiyaki」。 |
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