網路城邦

上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
跟大廚們學做菜 (八) 廚神 施建發 阿發師啦!
2012/10/19 00:11:54瀏覽2440|回應0|推薦19

我們這次的烹飪班師資真不是普通的好,全是台灣赫赫有名的大廚來擔任的,三生有幸呀! 對於喜歡下廚的我來說,這十天的學習等於增加的十年的功力,真是太補了。

今天正是有廚神之稱的阿發師,施建發大師來上課。我覺得越是大牌的廚師越是謙虛,尤其他和水蛙師一樣都是從很年輕時就進入這個行業,基本的功夫不用說,真正是大師一出手就知有沒有。

阿發師也是台菜專家,他開的青青餐廳,不論是大宴小席絕對都讓人滿意,而且菜式漂亮精緻,給請客的主人面子裡子都做到了。

阿發師教了我們三道菜分別是翡翠玉元寶魚肝冰豆腐紅蟳米糕,都是手工菜,學了裡面的技術後,可以應用在很多的菜色方面,相當的實用而且都很漂亮好吃。

第一道翡翠玉元寶,在宴客菜中經常會出現的翡翠,常常吃但卻不知道如何做。看起來綠綠的好像加了很多的色素,其實他是使用菠菜汁和蛋白做出來的。

第二道魚肝冰豆腐,豆腐自己做,是用花生和洋菜做的嫩豆腐。

翡翠玉元寶的材料: 

  1. 嫩豆腐一塊
  2. 蝦仁半斤
  3. 菠菜 120g
  4. 蛋白 120g
  5. 玉米粉 12g
  6. 蔥1根
  7. 鹽,味精,白胡椒粉,太白粉適量
  8. 高湯
  9. 玻璃紙

作法:

  1. 先做翡翠,將蛋白和菠菜一起放入果汁機打成碎泥汁。

  2. 熱鍋下油,等油溫到達 120°時,將剛才的菠菜蛋白汁成細線狀倒入油中炸,一邊倒一邊要攪拌,約一分鐘後浮起,撈出放入冰水中降溫,然後用篩子撈起再用水一直沖洗,直到油洗淨,瀝乾備用。

  3. 蝦仁拍打剁碎成蝦泥,拌入鹽,味精,白胡椒粉調味攪拌均勻。
  4. 豆腐修成四方形,然後切片,厚薄約3mm。大約可片成十片。修下來多餘的豆腐切成細絲。

  5. 一邊片一邊就將片下來的豆腐置中放在剪好的玻璃紙上,然後加上一坨蝦泥,再對角線合起來,擺在蒸盤上,全部做好後入鍋蒸八分鐘。

  6. 高湯煮滾後,加入調味料鹽胡椒味精及濾乾的翡翠,勾芡再煮開後,擺上蝦仁豆腐餃,淋上香油。

魚肝冰豆腐做法:

  1. 去皮生花生 400g 
  2. 洋菜 10g
  3. 花生醬2大匙
  4. 蒜末 2 大匙
  5. 柴魚 適量
  6. 鱈魚肝 1/2 罐
  7. 蒜 15g 薑末 2 大匙
  8. 醬油膏 60g
  9. 糖 1 小匙
  10. 醬油 150 g

作法:

  1. 花生先浸泡4至6個小時,洋菜洗好泡在 500cc水裡1小時
  2. 將浸泡好的花生用果汁機打碎過濾,過濾的花生汁備用
  3. 泡好的洋菜加水 20 cc煮化後加入花生汁及花生醬混合均勻再煮開,煮的過程不可沾油。
  4. 將上述的洋菜花生汁倒入模型中,放入冰箱至少 2 小時。

  5. 做淋醬,以 蒜:糖1:1,醬油:麻油 10:1 ,醬油膏:糖 4:1 的比例下去調。
  6. 蔥切絲泡冰水 15分鐘,擦乾
  7. 花生豆腐凝固後可脫模,放入盤中淋上淋醬用蔥絲,柴魚絲裝飾。

秋天到了,這盤紅蟳米糕正對時 : )

材料:

  1. 尖糯米 600g
  2. 蝦米 (金勾蝦) 38 g
  3. 洋火腿丁 適量
  4. 紅蔥頭酥 100 g
  5. 蛋酥 1 個蛋做的
  6. 炸芋頭丁 200g
  7. 紅蟳 2 隻
  8. 紅蔥油 40g 麻油 20g
  9. 糖 3 大匙
  10. 醬油 100g +米酒 50g 先調好

作法:

  1. 糯米要泡6小時以上,放入鋪好布的蒸籠,攤平,高度約 1.5 cm

  2. 水開後放下去蒸 35 分鐘。
  3. 火腿切小方丁,蝦米泡水,芋頭切丁一公分大小
  4. 全蛋打散,熱鍋下油,約 150°c,先炸芋頭 3至5分鐘,撈起,再炸蛋酥 (油熱 160°C) ,再炸蝦米 1 分鐘撈起。

  5. 做醬汁,熱鍋下紅蔥油 40g 麻油20g (一公斤米:100g油),再加入炸好的蝦米炒香撈起,放糖 3 大匙,炒至融化。加入 (醬油+米酒) ,胡椒 2 小匙,香菇精 (味精),關火。
  6. 將煮好的醬汁 5 倒入蒸好的糯米中攪拌均勻 (糯米這部份可以事先做好冷凍)
  7. 糯米中再加入紅蔥頭,蛋酥,芋頭
  8. 將螃蟹洗淨拿掉肺部後,將蓋子切開,身體切成四塊排在調味好的油飯上大火蒸 6分鐘即可。

亞馬遜旗下名牌折扣網站 MYHABIT 可以使用亞馬遜帳號購買 國際運送 

( 休閒生活美食 )

回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=doudou33&aid=6956187