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跟大廚們學做菜 (七)江南春 劉宜嘉主廚
2012/09/07 00:24:09瀏覽3837|回應1|推薦29

千里鶯啼綠映紅

水村山郭酒旗風

南朝四百八十寺

多少樓台煙雨中

看到江南春就想到這首杜牧的詩,想著坐在船上,船夫慢慢搖著擼,一邊看著煙雨濛濛的江南美景,一邊吃著大廚燒的燻魚,排骨,好不享受呀!

今天是由溫文儒雅的福華大飯店江南春主廚劉宜嘉先生主講。江浙篇 (燻/燒)

菜色為無錫排骨,上海式燻魚,蒜頭燒牛腩

今天的菜其實都是需要時間的,作法都不難,只要時間夠就能燒出好味道。而且都是可以先做好擺著,這樣的菜對小家庭來說算是相當實用的菜色,對餐廳來說也一樣。

老師說,燒排骨色澤要美可以先醃醬油,不想過於油膩就先炸酥可把油逼出。

無錫排骨

材料: 豬小排 一公斤,辣椒一個,蒜頭四瓣,薑四片,蔥一把約4根

香料:陳皮一片,桂皮一支,八角5個,甘草6片,花椒5g,將上述香料先放入魯包內綁好備用

調味料A: 醬油 300cc

調味料B: 冰糖 150g,蕃茄醬 250g,蠔油 120g,紹興酒 250ml

太白粉 30g

作法:

1. 排骨先用醬油醃約半個小時然後中溫(150°C)炸酥上色。

2. 使用燉鍋先將蒜頭,蔥,辣椒先爆香,然後關小火褊香,再放入炸好的排骨加水 3L,陸續放入魯包,調味料B,開蓋煮約 2小時。

3. 排骨魯好後放入炒菜鍋,另外把燉鍋中的湯汁過濾加入炒菜鍋中。慢慢點入太白粉水。點入 ->拌勻 ->點入 -拌勻,直到所有排骨都掛上一層漂亮的醬汁即可排盤上桌。

上海式燻魚

材料: 草魚一斤,切片。蔥一把,薑 30g,蒜頭10粒,辣椒1根,蒜苗一根

香料:八角5個,桂皮5g,陳皮1片,花椒3g,甘草 3g 製成滷包

調味料: 蕃茄醬 60g,鹽5g,糖 100g,糯米醋 100cc,米酒50cc,胡椒粉適量

這道菜並不是用燻的,只是味道像顏色像,其實是以滷的方式製作。

老師是使用草魚塊,我們也可以使用小鯧魚。

作法:

1. 草魚切塊,切成約手掌般大小1公分厚,高溫炸過,不需要醃。

2. 先爆香蔥蒜辣椒,再加水 500cc,加入薑片滷包,蕃茄醬,糖,醋,稍微煮一下

3. 加入炸好的魚塊,小火煮開後加入米酒,慢慢煮至入味約 20分鐘

4. 嘗嘗味道,如果不夠可以適量加入蕃茄醬和鹽調味

5. 將魚塊取出排在盤子上

6. 將鍋子裡的醬汁收乾至濃稠狀過濾後淋在排好的魚塊上,切點蒜苗絲(白色部份)裝飾

蒜頭燒牛腩

這道菜最簡單,但是所需的時間最多,因為牛腩多筋需要燉煮久一點才能熟軟。

材料:牛腩一公斤,蒜頭15粒,胡羅蔔半條,洋蔥半顆,蒜苗3支

香料: 花椒5g,八角3粒,陳皮5g,丁香10粒做成滷包

調味料: 紹興酒50cc,米酒50cc,醬油 35cc,冰糖 4g,鹽適量

作法

1.牛肉切成 5x5 公分左右的方塊,川燙洗淨

2.燉鍋中爆香蒜頭洋蔥,加入牛腩及滷包和其他的材料,調味料

3.燉約2小時直到牛腩軟爛,湯汁如果不夠濃可以點入太白粉水

4.排盤後放上蒜苗絲香菜絲裝飾

這三道菜因為都是用醬油燉煮的方式,所以顏色都很濃郁厚重,可想而知也一定很下飯嘍!

( 休閒生活美食 )

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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=doudou33&aid=6824434

 回應文章

戴金生
等級:8
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杜牧的詩
2012/09/07 02:56
別盡想著吃,把作者的名字弄錯,那是杜牧的詩。杜甫大半生逃難,對江南大概不會有此閒情吧!
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-11-19 22:36 回覆:
哈哈哈! 子曰: 食色性也 嘛 得意火速改好了 謝謝指正!