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跟大廚們學做菜 (六) 水蛙師 張和錦
2012/08/07 18:11:40瀏覽3228|回應2|推薦32

沒有高學歷但是有高手藝,不會唱高調但卻很會熬高湯,水蛙師張和錦先生,就是這樣一位講義重情有著濃濃江湖味的大廚師。他正是在李安導演的電影 '飲食男女' 中炒菜的那一雙手,也是鄉土劇' 天下第一味' 的幕後主廚。

水蛙師給我的感覺就像一位在路邊現炒攤的主廚兼老闆,做起菜架式十足,甩鍋,舀菜下調料龍飛鳳舞,如行雲流水一氣呵成很有看頭。還可一邊跟客人哈啦找錢送客,在他的掌杓下好像天下沒有不會炒的菜沒有不能哄的客人。

今天水蛙師還帶著他準備進入餐飲界的兒子一起,熱鬧上場。

教做的四樣菜都是屬於台菜: 古早糖醋排骨,蕈類豆腐煲,麻香三杯中卷, 蔭鼓炒瓦魚片

糖醋排骨,簡單明瞭,就是要有糖有醋有排骨,聽說以前是沒有加蕃茄醬的,但是日本人做糖醋排骨有加,傳回台灣後大家覺得也不錯顏色更漂亮,所以就加了。糖和醋及蕃茄醬的比例1:1:1,青紅椒及洋蔥可以先燙過或是炒過,排骨要先醃再炸,然後熱鍋下油,爆香蔥薑蒜,加入調好的糖醋醬,鹽,米酒,炒香放入青紅椒等配菜及排骨拌炒後再加入太白粉水,汁濃後撒入蔥花香油即可。

蕈類豆腐煲要顏色好看最好加入蟹黃,但是蟹黃很貴呀! 又不是經常有,經驗豐富的水蛙師就說了,沒有蟹黃可以用油炒的紅羅蔔泥來代替,一樣漂亮好吃。這,就是撇步啦!

既然是餐廳要上的菜,那把豆腐修一修,修成漂亮的圓形是一定要的啦! 這樣比較漂亮嘛

煲就是小火燉煮的湯類,蕈類豆腐煲顧名思義就是把豆腐和菇類等用高湯煮的菜。這道菜很簡單,也符合養生的原則,少油多蔬果。先要把蟹黃給炒好,然後豆腐切方塊炸成淡金黃色(這樣才不會煮爛掉),所有的菇類切塊(竹笙,杏鮑菇,韓松,鮮冬菇,木耳),砂鍋中加入高湯,炒好的假蟹黃,及所有的菇料,糖鹽胡椒粉少許酒,用火燒入味後,加入太白粉水勾芡,灑上芹菜末即可。

再來就是大家都喜歡的三杯料理。三杯料理應該是台灣人最喜歡的菜式之一了,不管什麼魚,肉,素腸豆腐等無一不適合。醬香味濃下飯配酒都合適,學會這道菜,可先抓住半個先生的胃,哈哈哈! 水蛙師不藏私就連三杯醬料的配方也給我們了喔! 那我也公開給各位讓大家能照著做,做出有大廚風味的三杯料理:

配方如下

米酒三斤,金蘭油膏2斤,醬油12兩,香菇精4兩,粗糖2兩,辣油200cc,豆瓣醬 200cc,冰糖2兩,烏醋2兩,乾草粉1小匙 (三片),全部入鍋煮開。連配方都那麼鄉土味幾兩幾斤的呵呵。不過這是做大份量的,家庭可能不需要這麼多,各位拿出計算機來算算自己適用的比率吧!

現在要做的是三杯中卷,三杯料理一定要用黑麻油先把老薑慢慢小火編香,然後取出再放入薑片蔥段辣椒蒜頭爆香後加入三杯醬,小火燒出味道後放入中卷大火燒至收快乾時淋上紹興酒放入九層塔拌勻即可上桌嘍! 

最後上的蔭鼓炒瓦片魚,我們是用高級的圓鱈切片做的,吃起來非常滑嫩,如果沒有圓鱈這道菜也可以拿雞胸肉或是雞腿肉一樣好吃。

魚肉雞肉都是要先用蛋清,鹽,玉米粉,醃製20分鐘入味後入沙拉油拌勻。這樣的肉片就會滑嫩好吃。

作為配料的青紅椒,洋蔥,先炒過放一邊。

魚片用熱油泡熟 (油先熱然後關火泡) 撈出。

鍋中放入香油蔥薑蒜辣椒爆香後再加入豆鼓和魚片蔬菜,及蠔油,糖,胡椒粉,米酒,少許高湯(水),最後淋上太白粉水勾芡,上桌時淋上點香油。

看到沒有我們這家餐廳很實在的,所有的菜都是主菜多配菜少,肉就是肉,魚就是魚絕不偷斤減兩。請各位多多光顧!

今天都是下飯ㄟ菜哩!

下面的照片是我用這蔭鼓炒瓦魚片的調料作的蔭鼓炒嫩雞片,魚片換成雞胸肉片,蔬菜則是使用四季豆和蔥,真的一樣好吃喲! 

( 休閒生活美食 )

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聯合國
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好吃台味天下無敵
2012/08/09 23:18
請問這訴在那裡開的補習班?
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-08-10 03:13 回覆:
嗯 讓我賣個關子 要請聯合大移駕到 跟著大師學做菜 (ㄧ) 就明瞭啦! 奸笑

牛仔3號
等級:8
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真好的學習機會
2012/08/08 12:15
您學了這麼多菜式花招,以後入廚房就可以七十二變!
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-08-08 16:07 回覆:
那我得先去找一把金箍杖才行奸笑