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跟大廚們學做菜 (五) 吳文智主廚
2012/07/24 23:05:08瀏覽2862|回應2|推薦20

吳文智先生算是新一代的廚師,四十出頭歲,留著一頭烏黑亮麗的長髮,感覺上應該是拿把吉他唱著情歌的那一種人,但是今天,卻是穿著廚師服拿把菜刀,呵呵! 其實也蠻配的啦! 看起來另有一種味道。

吳老師現為台中市新天地餐廳的行政主廚兼顧問。說起話來憨厚老實,很好欺負的樣子,因為這一班的學生年紀大於他的比較多,所以當他上課時有時會鎮不住,但還算是相當認真的一位老師。

他做菜的方式和前幾位在餐飲界的前輩不太一樣,感覺上像是在畫一幅畫或是插一盆花,動作慢慢的,很仔細小心的張羅一切。

這次吳老師教我們三道菜: 金沙鱈魚塊,樹子鮮露海上鮮,蜜汁松鼠魚

我想因為台中新天地餐廳是很有名的海鮮餐廳,所以老師教的全都是魚料理,今天就吃魚吃到飽。

所用的材料有: 圓鱈,石斑,鱸魚

金沙就是鹹蛋黃用油炒後做成的調料,加入炸好的鱈魚塊就成金沙鱈魚,加入苦瓜就成金沙苦瓜,加入雞塊就成金沙雞塊,總之作法多變,看起來也漂亮。

第一道金沙鱈魚塊,鱈魚要先切成長塊狀用米酒鹽白胡椒醃一下然後沾上卡士達起司粉(custard powder)用 150度左右的油炸熟,裹上卡士達起司粉炸出來的東西顏色相當的漂亮。和金沙一拌,灑上碎辣椒及香菜,椒鹽,是道相當賞心悅目的菜餚。

第二道樹子鮮露海上鮮

樹子就是破布子,是一破布木的種子,台灣人很喜歡醃製過後拿來配著稀飯吃或是蒸肉,蒸魚,味道甘美清香。

既然是宴客菜,當然不能拿一條魚切切花就下去蒸啦! 老師先把魚身兩邊的肉片下來,再切成薄片掛上一點太白粉,捲上金針菇,魚皮向外,排入盤中放上蔥段薑片和魚頭及魚尾最後淋上樹子大火蒸十分鐘,然後排入盤中。取水,桂皮,薑片,甘草,香菜梗,醬油,魚露砂糖,冰糖,香菇精,中火煮滾過濾後,淋到蒸好的魚上即可。

上述的蒸魚汁,可以多做一些放起來,下次要蒸魚時就可以使用。

最後一道是松鼠魚,也是最難做的一道菜,這松鼠魚顧名思義就是看起來像松鼠一樣毛茸茸的,所以魚身就要以很好的刀工切成花,然後炸過,讓花成形,再淋上醬汁。這切和炸的功夫都要好,不然就成不了形不好看了。

那蜜汁的做法是將鍋中加入少許的油及糖煮至融化略為上色,再加入白胡椒,醬油,麥芽糖,米酒,水,蕃茄醬及檸檬汁,一起用小火煮十分鐘後放一個小時備用。

最後將蒜片炒香加入蜜汁淋在炸成形的松鼠魚上用香菜裝飾一下即可上菜。

( 休閒生活美食 )

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Joywu
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哇嗚!好讚的活動
2012/07/29 23:08

Hiya Majouline,

哇嗚~妳這幾篇學菜文貼下來,愈看我的嘴巴就張得愈大(驚訝於到底一次請來多少大廚師啊!)另一方面我的肚子愈看也愈餓。(中式料理真的對異鄉人而言,實在太有吸引力了。)也難得看到妳貼自拍照內,是美女無誤。(蓋章認證)

另外謝謝妳分享的舌尖上的中國,我先存下來,改日有空來看。

今年的夏天一點也不像夏天,上週還有早晨僅剩10度的氣溫。最近我的學校放假,當大家都在休假中,我們也返回伯恩和家族同樂了,我會待在這裡10天。和家族住在一起,人口一多吃起飯來也更有樂趣了。至少上市場買菜,份量就可以很豪氣的買;不用像兩人在basel時總要考慮食材的保存及份量問題。

先醬,咱們下回再聊。

with love

joy

MAJOULINE(doudou33) 於 2012-08-07 19:48 回覆:

掰掰(881、咕掰) hello hello 這麼冷阿 夏天的瑞士

我們這邊每天都超過 27 很像夏天了。是呀人多好做飯,你這個新媳婦可不要太累阿!


uppu
等級:8
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大菜
2012/07/25 21:25
你們學的都是宴客大菜,都沒有教家常菜歐?
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-07-25 21:52 回覆:
沒有哩! 可是這些菜也是可以當家常菜是吧! 大笑