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跟大廚們學做菜 (二) 保師父
2012/07/10 03:24:05瀏覽1732|回應3|推薦21

話說,其實這個班是開給已經在開餐廳的老闆廚師或是準備要自己開餐廳的人學的,所以老師教的方法都是以開餐廳的作法來教。必須要有團隊的精神與良好的做菜程序概念,才不會手忙腳亂,無頭蒼蠅般的亂成一堆。

樣一整套學下來,才了解其實餐廳廚房的工作真的不是一般人可以隨便拿下的,如果是一個大餐廳的廚房,除了主廚要發號施令,顧全大局之外,其他二廚三廚大助手小助手的,都一樣要知道自己的工作並有一定的技能,一個環節不對,就會毀掉一盤菜。

因為食材及器具的準備就是一個大學問,每道不同的菜,魚肉蔬菜各有不同的切法,醃漬的調味料也不同,盤子形狀關係到整個擺盤的效果,蒸炒煮炸燉各有不同的鍋具,哪道菜要先做哪道菜後做關係到出菜的味道,甚至產地,甚至調味料的牌子,菜餚的味道都會不同。還要考慮成本,用太好的料售價會太高,客人可能沒幾個吃得起,或是也根本分辨不出來,不好的食材食物沒有滋味只能靠調味料去提味,這更不是長久之計所以只能取中庸之道。

老師做的: 宮保鮮蝦球

總之,各行各業都各有其門道,不同的學問。需要實在的歷練,不然餐廳開一大堆也倒一大堆,其背後就在於專業的功夫有沒有練好。

老師做的:白玉圓腱心

人說外行的看熱鬧內行的看門道,像我們這種煮了多年飯的家庭主婦,既可學點門道也可看看熱鬧,又可交交朋友,真是一次不錯的知性之旅。只是實作的課程幾乎要站上一整天,每天腳腫得像大象腿,腰酸背痛的,也算是必付的代價吧!

像第三天由曾秀保師父教的川菜篇,保師父可是卯足了勁,上午把川菜重要的調料,從材料的研磨到煉製,食材切法從頭到尾的毫無保留的教一遍,下午把川菜的炸蒸爆炒,拌,燴,整個實作的一遍,恨不得將肚子裡的東西全倒出來給我們,實在是一位不可多得的好老師。

我們照老師教的做的: 干炸春筍,宮保鮮蝦球,荷葉粉蒸子排,白玉圓腱心

( 休閒生活美食 )

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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=doudou33&aid=6613282

 回應文章

weiba
等級:7
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喝~
2012/07/15 00:41
果然是以開餐廳而開的特別課程呀   難怪~   樓下廚藝精湛的Connie 也還會有興趣参加誰理你
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-07-17 00:15 回覆:
是呀 能吃到大師們親手做的菜真是好運氣壓!我是愛吃鬼

connie F
等級:8
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哎喲
2012/07/13 09:02
也許妳誤會了 我沒意思要妳放上菜名 而是在說妳們學的都是些大菜 妳想多了奌
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-07-14 16:48 回覆:
誰理你
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-07-14 16:55 回覆:
這是一語驚醒夢中人啦! 誰理你 我還要謝謝你呢!

connie F
等級:8
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呵呵
2012/07/12 05:42
端出的可都是有名有姓的菜喔
MAJOULINE(doudou33) 於 2012-07-12 15:27 回覆:
已經補上去啦! 犀利 connie 尖叫