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被譽為世界最好的餐廳關門了 -- 分子料理餐廳 El Bulli 相關資訊
2011/08/01 01:01:23瀏覽4827|回應0|推薦14

七月三十日的新聞,這一家以分子料理(la cuisine moleculaire)聞名於世的餐廳 El Bulli 終於在今天劃下句點。被認為是餐飲界的先鋒的 virtuose  Ferran Adria 在這個週末將位於巴塞隆納(Barcelone)附近的 El Bulli 餐廳關閉。

相信很多沒吃到的人都會感到惋惜,但是看過我在這裡編譯的一則來自法國網路報 Slate.fr 記者 Nicolas de Rabaudy 的專欄報導節錄之後,可能還會慶幸還好沒有趕時髦去吃吧 !


當然這又是一次食品化學添加物所造成的的事件。

事情是這樣的,一位自 1992 年就開始撰寫美食專欄的德國記者  Jorg Zipprick 寫的一則 " 關於分子料理背後讓人提不起胃口的驚嚇調查報告 " ,主要論點就是敘述這種分子料理含有太多的化學添加物了。(書名 Cuisine moleculaire, Favre Edit., 224 頁, 13 euros).

2008 年六月,當時住在巴黎的 Jorg Zipprick 給了德國著名的 Stern 雜誌一份關於分子料理的駭人聽聞的報導。

他說這是一次非常令人起疑竇的探訪: 因為接受訪問的廚師們都要求匿名,還有那些化學添加物供應商(acide alginique E600, carraghenanes E407, farine de caroube E410, azorubine E122...  等) 對他說出如果放棄這個報導的話他將會得到一些好處的提議。

Zipprick 自己的結論很簡單,分子料理即是一個化學食品工業的廣告性質展示櫥窗。


在 2008 年初,Zipprick 在西班牙發表了第一篇對分子料理極為尖酸的報導,標題是 " 我不要再去這家餐廳了" 。因為十年前,Zipprick 去了這家位於 Rosas 由  Ferran Adria 所開的 El Bulli 分子料理餐廳吃飯,訂位時就跟老闆明說了 "他什麼都吃但是不吃任何加有味精(glutamate de monosodium)的食物" 。味精是一種在中式料理中常用的添加物,有時會導致腸胃問題。El Bulli 老闆說了: " 這種東西不會出現在我的料理中"。

三十五分鐘後,餐廳的工作人員卻跟他說,我們餐廳的果膠都含有 glutamate 穀氨酸這種成份,Zipprick 又問了 不是到處都可以買到不含任何添加物的果膠嗎? 他卻沒有得到任何回答。


2009 年 Zipprick  又發表了一篇名為 "五人份的腹瀉" 的報導。此篇報導的目地是向分子料理大廚Ferran Adria 其一份含有瀉藥的食譜致敬。 我就是要寫出高級料理大規模使用化學食品的料理方式及歐盟和化學工業如何在背後資助這種方式的料理。
 Ferran 他有自創的分子料理材料品牌 Texturas

就在不久前,著名的西班牙廚師 Santi Santamaria ( 三星餐廳 El Raco de Can Fabes) 才批評物在食物當中使用化學添加的料理方式而被認為是叛徒。


33 歲的 Pappa Carbone 餐廳主廚 Rocco Iannone曾在摩納哥 Louis XV 餐廳及義大利拿坡里前三星餐廳 Don Alfonso 服務過,他說 "對我來說,化學添加物讓人類和自然越離越遠了。從前的廚師都會儘量的使用天然的材料,但是現在為了迎合潮流,好像不加入一堆粉劑不行! "


2007年九月 Joel Robuchon 在他反對任何人工食品的瑞士朋友 Fredy Girardet 的支持下,在他的餐廳 l'Hotellerie 發表道 : «添加物, 不好。我儘量在我的Fleury Michon 系列產品中少用。但矛盾的是今天我們卻可以在所謂的分子料理中找到已經禁止使用在食品中的添加物。»

Zipprick 詳實的報導最後,他列出了多種隱藏在字母 E 後的添加物名稱。(如果你仔細看食品包裝上的成份列示,你將發現有成份是以 "數字+E" 的樣子寫出,這個就是添加物的代號) 縱然很多像是硫酸鹽焦糖,茄紅素,或是長春花鹼對人體無害還可以預防像是帕金森,老年痴呆等病症的發生,但卻也可以造成中毒的現象。Zipprick 寫到 "難道我們要靠這些添加物來維持健康嗎?"


食品營養專家 Nathalie Quagliata  "當然吃分子料理並不會死人,但是應該要以嚴謹的方式來使用這些化學物質。"  Suzanne Kubler 醫生說: " 以我的觀點,分子料理的食物處理方式是很有可議之處的,看看有些食譜簡直是化學添加物調成的雞尾酒。"


Zipprick 又說: 雖然他們所用的添加物份量都很少,但是餐廳卻沒有向上門的顧客表明其中所含的成份,人們不知道他們都吃了些什麼。


 受到歡迎的食品營養專家 Nathalie Quagliata  更進一步說道 : 這些化學添加物根本不應該被當作是食物,更何況加入不適當的劑量更增加它們對人體的危險性 !

不知道  Ferran Adria 對希臘著名醫生依波克拉底 Hippocrate 所說的 "食物就是藥" 有何感想? 
 

下面還有分子料理製作影片 : ) 請享用。 哇! 這篇應該是我好幾個月以來最用功的一篇了,中間還因為按錯鍵半篇翻好的文章都不見,要來去喝個茶吃塊餅喘一下 : )
( 休閒生活美食 )

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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=doudou33&aid=5487053