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Pot Roast
2012/07/02 03:32:33瀏覽1119|回應4|推薦8

對我這個懶人來說Pot Roast這道西洋料理實在是簡單到完全對我的胃口。沒有大學問,沒有複雜步驟。大約花20分鐘的人工就可做出一道全家可以吃兩天的菜餚。當然,剩下的四小時完全還是要交給烤箱努力工作。

做Pot Roast最重要的是要有一個5qt左右的生鐵鍋。我是很久以前就在Williams-Sonoma相中了一個Le Creuset的法製Round French Oven 5½ qt。但看到價格標籤就沒法下手購買。去年底舅爺來美國,決定買一個帶回台灣。我們就是禿子跟著月亮走,看看到底有多好用。當然這個Le Creuset價格舅爺也是思考了很久,也不敢貿然下手。就在這段思考期,有一家百貨公司減價賣類似的生鐵鍋。5qt的只賣$60。價格與Le Crueset差了將近四倍。大家都認為這個價格是可以買回來試試看到底有多好用。

大廚舅爺就在我家裡做出了第一份Pot Roast。果然驚為天人,好吃到不可以。確實是要用生鐵鍋才行。但這便宜的生鐵鍋品質上卻有大問題。第一次進烤箱四小時後,手把上的法瑯經不起高溫而脫落。原來Made in XXXXX與Made in YYYYYY的差別就在這裡。於是將脫漆的次級品退回百貨公司,乖乖的回到Williams-Sonoma去買正牌。Le Creuset的就是經的起洗刷,高溫。

在網路上買﹝如Amazon.com﹞也許比在Brick-and-Mortar的Williams-Sonoma買便宜,但我們決定還是在Williams-Sonoma買。原因是生鐵鍋在製造過程中難免有些砂孔或者氣泡。這些缺陷就是日後法瑯掉漆的可能位置。在店裡買可以慢慢挑。並且用一段時間後若不幸有問題,拿回店裡退貨或者換貨都方便。

舅爺回家後,我們就思考是不是也要買一個。剛好Costco開始賣Le Creuset 7qt的 Oval French Oven,價格還滿合理。於是搬了一個回來用。7qt的實在是太大了,並且橢圓型的鍋子放在圓形電爐上加熱有問題。最後只好將橢圓鍋退回Costco,乖乖回Williams-Sonoma趁減價買5.5qt的圓鍋。

做Pot Roast選肉也很重要。看America's Test Kitchen食譜是建議選用Chuck Roast。Chuck Roast是很便宜的牛肉。在Costco賣價約為$2.90一磅。便宜沒好貨的的心理就爬上來。所以我就不死心試過其他牛肉,包括每磅$6.00左右的Tenderloin Roast。全都不及格,只有Chuck Roast做出來的瘦中帶肥肉最好吃。

Costco賣的Chuck Roast也是麻煩。一包兩塊,份量實在太多。多出來的一塊一定要進冷涷庫,下次要做時再解涷。後來決定等一般超市有Chuck Roast減價時再做。一次只要買想要的大小就可以。並且價格會比Costco還便宜。比如最近Tom Thumbs賣的Chuck Roast僅為$1.99/Lb。如果要買Angus Certified的Chuck Roast也不過$2.50/Lb。

六人份材料:

01) 18oz西洋芹菜Celery切成小塊
02) Chuck Roast Beef一塊,重約2.5磅到3磅
03) 1oz乾燥香菇
04) 1/3 cups紅酒
05) 一罐14.5oz Hunt's Whole Tomatoes
06) 兩片乾燥Bay Leaves
07) 一根新鮮Rosemary
08) 粗鹽
09) 黑胡椒
10) 水
11) 橄欖油
12) 16oz白洋蔥﹝或黃洋蔥﹞切成小塊
13) 10oz紅蘿蔔切成小塊
14) 1oz大蒜切成小塊

做法:

將烤箱Preheat至華氏325度後轉成Bake。

將粗鹽以及黑胡椒塗抹在Chuck Roast Beef的表面。這個動作英文為“Rub”。所有烤肉都需要Rub,鹽和胡椒才會入味。就是慢慢替牛肉做馬殺雞,Rub…Rub…Rub…。這裡用的鹽就是此料理唯一用到鹽的地方,用量不要太多。

塗抹完成後用Linen Twine將牛肉綁起來。一定要綁,不綁的話做出來的是一攤散掉的牛肉。

用平底鍋起個大火油鍋,倒入約兩茶匙的橄欖油。油高溫時,將Chuck Roast Beef的每面都煎至金黃。每面需30秒左右就可以。煎好後將平底鍋和牛肉一起移開。

將Le Creuset生鐵鍋起油鍋。加入約兩茶匙橄欖油。不要用最高溫,約莫中高溫即可。油溫上來後,將白洋蔥﹝或黃洋蔥﹞快炒至黃色。繼續將西洋芹菜,紅蘿蔔,大蒜加入快炒一分鐘。接著再將乾燥香菇,紅酒Hunt's Whole Tomatoes以及一杯水加入扮勻。將火降至中火,蓋上鍋蓋,燉到湯汁小滾。約需10分鐘

將牛肉放入生鐵鍋,並將菜餚挖起蓋住牛肉。並加入水直到98%的牛肉都浸在湯汁裡面。98%的意思就是湯汁不要淹超過牛肉,但也不能少。

將Bay Leaves及Rosemary放進鍋中。蓋上鍋蓋,放進烤箱裡Bake四小時。根據食譜,如果有空,在第兩小時將肉翻一面。我是沒有做這一項翻面工作。

時間到一掀蓋就可以吃了。準備Sourdough麵包及紅酒,將是最棒的一餐。

 

飲酒過多、有害健康

( 休閒生活其他 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=dentsa&aid=4460575

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新天新地
等級:8
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好漂亮的盤子
2015/01/12 15:03
這盤牛肉的擺盤很美, 當然看起來就很好吃~我這裡的好市多, 沒有那麼便宜的牛肉, 最便宜是一磅, 算了, 不講了~我很喜歡這篇, 覺得Den是個新好男人, 一直覺得會燒菜的爸爸是全家人的驕傲, 多燒幾道菜給我們長見識, 還有機會成集出食譜呢! 哈哈哈哈~我說真的,這幾張攝影拍的很好~
Den(dentsa) 於 2015-01-13 09:49 回覆:

新天新地好眼光。這是DANSK的盤子。
一位親戚擁有的一大組DANSK Bistro餐盤,用了多年打破幾個杯盤之後無法成套,就將這些殘兵過繼到我家。因而免費收養下來,一用又是十幾年。
您誤會了。我是屬動口不動手的。您在照片中看到炒菜的可是女性玉手,所以…
這篇文章是多年前所寫。以前每磅$11的菲力牛排,現在已經是$17。連這中所用到的Chuck Roast也由$2.99涨到現在的$4.98。更可怕的是韓國烤肉用的帶骨Short Ribs竟然由$2涨到$10。以前還經常烤來吃,現在經過牛肉架只會看一下價錢。
若用外接閃光燈折射拍照,其光線效果會比用內建直射閃光燈柔和很多。但手機或是傻瓜像機都是直射閃光燈。


金晟發冠軍磁磚
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re
2012/07/11 20:19

我不是指台灣的切成小塊鐵板燒牛肉

像波麗路餐廳的牛排小小一塊

份量就是意猶未竟想在吃一份的欲望  呵

長官您文中的牛肉價格和其他地方相比

是貴還是便宜

畢竟德州是牛肉大州

不過現在美國石油漲成這樣

以前國中地理課本說的

德州肉牛業者

是買架子牛坐火車

到玉米帶州肥育後屠宰

現在運費成本這樣高

請問流程有改變嗎

Den(dentsa) 於 2012-07-12 02:31 回覆:

牛排尺寸小,烤不出多汁的好牛排。好市多在美國賣的好牛排肉每塊都是一英寸厚,重約一磅。

我在台灣好市多看不到這尺寸。主要是美國家庭後院多有烤肉架,可以至少華氏500度高溫烤。台灣家庭廚房裡的烤箱無法這樣烤。

我服兵役時有位女的朋友曾請我到波麗路餐廳用餐過。現拼命想當時點了甚麼。

各地超市所賣牛肉價格應該都是差不多。就像雖然德州產石油,但加油站賣的汽油並不會比其它州便宜很多。


金晟發冠軍磁磚
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長官晚安
2012/07/08 22:38

看來很可口

不過牛肉會不會太大塊啊

可能是台灣美食節目看太多

日本料理節目令人垂延三尺的

牛排牛肉都是好小一塊

放上鍋子看和牛牛肉雪花部份吱吱作響

太大塊牛肉感覺好像比較不精緻

啊 不禮貌

該自打巴掌 尷尬

Den(dentsa) 於 2012-07-09 05:13 回覆:

這道食譜烹飪的時候一定要整大塊。做好後分到盤裏可以切小一點。

美式牛排在烤的時候一定要一整大塊,否則肉汁會流失。上桌的時候再切成小塊慢慢吃。

台灣或者日本的鐵板燒都是由廚師切成小塊在客人面前煎。這是『煎』牛排,不是『烤』牛排。


NJ過客
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生鐵鍋
2012/07/02 22:37

也曾很心動過 不過後來覺得太重 就作罷

不知道好不好清洗


Den(dentsa) 於 2012-07-03 04:59 回覆:

我家當家廚房師傅當時也是考慮重量問題所以一直沒敢下手購買。看在Williams-Sonoma的90天退貨不囉嗦,所以就搬回來實際操作。實在不行再退回去。

要確定進出烤箱時能抬得住最重要。有網友建議用Slow Cooker來替代。因家中沒Slow Cooker也沒試過,無法知道是否一樣。

由於是法瑯塘瓷,清理還算不會太困難,可以接受。我是用Bar Keeper Friends加上3M Light Scruber