內含《自己做鳳梨醃醬》

【短文】　重溫記憶裡的味道：醃鳳梨醬裡的溫柔

他很小即隨父親移居北美洲，最懷念的故鄉親人是他心中「最溫柔」的已逝阿嬤。五歲之前他是讓阿嬤照顧的，對他而言，她不只是阿嬤，也是母親。

幾次返台省親，他總在傳統市場或鄉間旅行時尋找阿嬤的味道：醃鳳梨醬。

他常回憶童年記憶裡的一幕：「在鳳梨盛產的季節，阿嬤會將一個大面圓形鐵桶放在屏東老家的四合院，邊切鳳梨邊放進桶裡，加些調味攪拌再放進甕子，然後不久我就能吃到醃鳳梨醬悶虱目魚。」

婚後，每次我回台灣，總會為他尋找醃鳳梨醬。目前我已五年未返台，加上攜帶或郵寄過海關的管制比過去嚴，於是很會點菜，卻不擅廚藝的他開始試探我：妳會不會醃？

我愛烹飪，時常自創與烹調各國菜餚，然而在台灣出生長大的我，想吃醃鳳梨醬就跟吃醬油一樣，何需大費周章自製來著的；坦言，我的最大擔憂是，從未嚐過阿嬤的醃鳳梨醬的我能做出阿嬤的味道嗎？這讓我壓力好大，只好以暫緩戰略拖延。

可是，他卻像是唱盤上壞掉的跳針重複再重複地問，最後我讓他因懷念阿嬤而露出的眼神「感動」；原來人被煩久了也會感動呢！當他發現我心意動搖，隔兩天的傍晚，回家時抱了三粒大鳳梨，露齒笑說：「盛產，大拍賣耶！」

為了恰似阿嬤的溫柔，我磕頭拜三柱香，捲袖子上網找食譜，撩落去吧！

2013-04-27

【註】：這篇短文是二O一三年參加限定只能寫五百字以內的《重溫記憶裡的味道》徵文活動，本文入選其中之一

自己做醃鳳梨醬？過去我怎也想不到需要自己做。有很多菜餚和配料，在台灣的時候根本不需自己動手，反正購買很方便。是遠離家鄉後，常為那份思鄉情，學起了許多家鄉味；某個角度來說，這也是件好事。

以前，過關管制還沒那麼嚴格的時候，要是回台，我會攜帶醃鳳梨醬回來。

後來，不能帶了，讓我那思念阿嬤的先生總是念著。因此，我動念自己做。

一開始，我上網找食譜，很快就找到做法。寫這食譜的人很多的，而我會寫這篇純粹是為了描述我對這食物的感情罷了。

在寫這篇《醃鳳梨醬裡的溫柔》之前，我曾製作過，很可惜，因為我手邊找不到豆姑（特製的發酵黃豆），以替代品做出來的成果並不好。

當我參加那個徵文時，因為文章是公開的，與我以文會友多年的文友Mei讀到後，很熱心地告訴我她母親的專有食譜（非常感謝她）。之後我回台灣買到她所說的豆姑，回來後，依照她母親的食譜。我終於成功了！

這裡有一個要點，我讀到瑞龍鳳梨網站的一篇文章（很奇怪！我再也找不到那個網頁了），內文表示大約如下：想要做好吃的醃鳳梨醬，一定要使用優良的鳳梨。

這也解開了我第一次做醃鳳梨醬失敗的原因了；要馬兒好，自然要給馬兒吃草囉！還要好草！

Mei的母親醃鳳梨醬的材料和做法：

新鮮的去皮鳳梨切片　四斤

豆姑　半斤

台鹽　半包（糟糕，因不清楚一包的重量，我放糖的一倍分量）

糖　五大匙（我製作過後，猜想是大湯匙。Mei：這樣對嗎？）

加點米酒，比較不會生白

因為我平時習慣「公斤」的算法，後來我演算了一份小量做法；當然，若想多做一點，就倍數換算上去。

材料：

新鮮的去皮鳳梨切片　600公克

鹽　　　　　　80公克

糖            160公克

豆姑         40公克

就像Mei說的：加點米酒，比較不會生白。有一次，我忘了加其中一小罐，後來還真的生白呢！可見，專家的話要遵守！

其實不需加多，因為發酵後，本身就會有酒味；我酒量差，光聞酒味都會有醉酒之感。

當然，有酒量的人就不必擔心。

我的不傳統做法：

豆姑我都是用滾水洗過，然後晾乾，才使用。

大部分的食譜寫法，都說要裝罐的時候，一層鳳梨覆上一層鹽和糖；第一次我是這樣做，後來發現，如果將分量秤好的切片鳳梨和鹽、糖、豆姑混和好，再裝罐，感覺更均勻。所以，我現在都是這樣做的。

鳳梨在醃製過程因為鹽分會生很多果汁，所以裝罐的時候不要裝太滿。然後，每隔一段時間，我都會去觀察，搖一搖罐子，讓汁液可以將鳳梨覆蓋完好。

裝罐方面：我都是拿家裡吃完的罐頭食品的玻璃罐來裝，一瓶的容量大約是四百公克；當然，有時收藏的會有大小罐的情形，正好可以配合不同分量的烹調需要。這樣一瓶瓶地裝著，每次開一瓶，感覺很便利。沒開的，也不用擔心要不要冰起來，因為北美的氣候較冷，我從沒放在冰箱過，可以保持得很好。

很多人說需要醃三個月，我的經驗是，只要鳳梨已經被醃透，色澤晶瑩剔透，大約就能吃了。會這樣發現是因為我先生等不了三個月才能吃，有一天偷偷開罐，拿去配稀飯早餐，我們這才知道的。所以，狀況良好的話，大約一個多月就能吃了。

我喜歡和做過的食譜有：

醃鳳梨雞湯

蒸醃鳳梨魚

烤醃鳳梨魚

也做過醃鳳梨魚湯，很清甜好喝，可惜我沒拍下來。

做以上菜餚，我就是每次以一罐為準，沒有特別技術也不需要再加任何佐料就很好吃了。

有一回，我送這醃鳳梨醬給本地好友（非台灣人），她從沒吃過哦，沒想到光是拿來配飯吃就喜歡上了，後來她說要試著做「醃鳳梨雞湯」，我之後做了，就送她幾罐去試這食譜。

Aisha/拙陶 2015-01-25