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淺談江浙菜
2009/05/17 16:52:52瀏覽1388|回應6|推薦97


江浙地處長江下游,面臨東海,種植業和養殖業十分發達,海洋捕撈業居全國之首。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響,而其他地域的菜系,相對的也吸收了江浙菜的精華。

漢武帝統一閩越之後,閩菜影響江浙地區,使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代,帝王們都刻意經營華東地區,而隨著經濟和交通的發展,金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起,使得江浙菜日益豐富。南宋期間,大批中原廚師從汴京遷到臨安,使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。

紹興醉雞、杭州燜肉、蜜汁火腿、無錫肉骨頭、砂鍋魚頭、西湖醋魚、燴素什錦、涼拌菜心、荷葉粉蒸排骨、干貝蘿蔔球、扣三絲、拌海蜇絲、茄汁明蝦……等均為常見之江浙菜。

「江浙菜」乃是匯集了上海、蘇州、杭州、楊州、寧波、紹興、無鍚等地的地方菜而成的。江南人文繁盛,對於飲食自然非常講求美味,烹調技術也就自古聞名。江南的菜餚大都精緻奢華,每一道菜都是宮廷式的山珍海味。「江浙菜」向來以食材嚴選、做工講究、火候精準的燒炒燜燉菜色為人所稱道,「色、香、味俱全」便是「江浙菜」所追求的極致。

【附錄】
火靠排骨,酥爛好下飯:取約一斤重的豬子排加洋蔥,燒火靠至少6小時,味道燒得重,收汁收得濃,用刀叉輕輕一畫便骨肉分離,入口酥爛,非常下飯。

紅燒牛尾,鑊氣超濃郁:牛尾必須先油煸至微焦狀,才能去腥拔臊,然後耗費3、4小時,把牛尾燉至皮黏滑、肉酥爛。此時,紅燒牛尾散發出濃郁的爆炒鑊氣香味。

紅燒獅子頭好吃不油膩:
材料:
‧絞肉:600公克
‧豆腐:半塊
‧大白菜:300公克
‧荸薺:5顆
做法:
把荸薺切碎後與豆腐一起放入絞肉裡,加入適當的綜合調味料攪拌均勻。先把絞肉、豆腐、荸薺等材料做成圓球狀,再將肉團放入鍋中油炸,待炸成金黃色的時候撈起來,把油瀝乾備用。接著把大白菜倒入鍋中翻炒一下,然後再把炸過的肉團重新下鍋,與大白菜一起用小火燜煮十五分鐘,最後滴上1大匙的麻油,稍微拌一下,就可以起鍋了。
         

( 休閒生活雜記 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=csi357&aid=2957458

 回應文章

沉潛
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很費工
2009/05/23 08:22

看來浙江菜都很費工。

吃的時候唏瀝嘩啦,兩三下清潔溜溜,

沒想到動不動就要幾個小時。

☆珂玭☆(csi357) 於 2009-05-23 15:31 回覆:
一個菜系的形成,和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的。有人形容江浙菜好比清秀素麗的江南美女。

盹龜雞~ 擎天崗還行步道賞芒去
等級:8
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紅燒獅子頭
2009/05/23 07:50

想來請教行家們~

若是丸子嚐起來不夠潤滑多汁, (2"~3"大丸喔  ,不是小丸)

是打水不夠嗎  還是煮太久變柴變老了 ?

有時候加水 再加太白粉 (黏著) 也仍不軟嫩 

是成份配比不對嗎 ?

☆珂玭☆(csi357) 於 2009-05-23 15:13 回覆:
問題:
1.丸子嚐起來不夠潤滑多汁
2.有時候加水 再加太白粉 (黏著) 也仍不軟嫩
答覆:
紅燒獅子頭正確的做法,真的必須純手工剁肉,不可以偷工減料,可以參考夜風樓主的辦法,口感會比較好!火候不對或者成份配比不恰當,也是影響軟嫩及潤滑多汁的主要原因。


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原來
2009/05/18 22:39

紅燒獅子頭是江浙菜!

費工好吃又營養~

工夫菜!


☆珂玭☆(csi357) 於 2009-05-18 23:07 回覆:
1.其實,我也是寫這篇文章,才知道紅燒獅子頭是江浙菜!
2.江浙菜好吃、但講究且費工夫。我家的紅燒獅子頭,是在特別的日子,才會端上桌的菜餚。

Willtrue
等級:8
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早安
2009/05/18 09:06
珂玼

妳會做江浙菜呀, 那當妳的家人, 真是太幸福啦!
江浙菜是我的最愛
因我父親是溫州人 常愛吃江浙菜!
看得都流口水啦
☆珂玭☆(csi357) 於 2009-05-18 15:16 回覆:
拍謝, 晚輩祇會做一點點江浙菜,班門弄斧而已! 吃吃說說比較簡單啦!

老查居士新書4-明月依然在心底
等級:8
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晚安
2009/05/18 01:04

珂玼吉祥

夜風前輩說的是

要好吃  得自己慢慢再細剁

我媽也都是買回後   自己慢慢剁

真的不一樣

祝如意

☆珂玭☆(csi357) 於 2009-05-18 01:51 回覆:
嘻嘻(做菜偷工減料),手工剁肉,口感確實會比較好!

夜風樓主
等級:8
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繳肉
2009/05/17 23:10

直接用繳肉作彈性不好   最好要肉販先粗繳    回來後細剁    剁時每翻一面要拍一次水

就是放一碗水在旁    剁肉一翻面時用手沾水輕拍一下肉面    這樣才有彈性    作丸子時要用打的 左右手互打才有彈性   如加一點蟹粉更好

☆珂玭☆(csi357) 於 2009-05-18 00:55 回覆:
哇,是行家,道地江浙區的做法!您做的獅子頭,肯定比我的好吃,謝謝您!