隨興炒飯

炒飯簡單易做，是中式飯食的特色之一。一盤炒飯，更可能是一餐滿足。

吾少也賤，故多能廚房事，不時動刀、過水、舞鍋、揮鏟，最常做的應該就是炒飯了。小時候家貧，冰箱內常「清貧」，裡面最不缺的就是隔夜飯。米飯，易吃飽。吃得飽，在清貧的年代是很重要的；更因為易做、迅捷，一些剩飯，一兩顆蛋，可以很快地將滿心期待端上餐桌。積四、五十年之經驗，走過清寒年代，進入現代社會，我炒飯有了「獨門秘訣」，這秘訣可以簡化為四個字：隨機應變。

廚房裡有什麼東西，冰箱裡儲著什麼材料，都有可能進入我的炒飯料理內。飯可能是前些天剩的乾飯，也可能是用飯鍋現煮出來的米飯，現煮成半熟的狀況亦無妨，炒也就炒熟了。一定要有蛋，不僅是方便、營養，更是要配得上蛋炒飯的美名。蛋可能是前些天沒有吃完的菜埔煎蛋，也可以是現炒的。蛋可以先炒熟後再併入飯中，也可以將拌勻的碎蛋直接倒入炒飯中再混炒，總之，隨興就是。

我炒飯的特色之一是葷素齊出，有菜、有肉。適量的菜肉，是營養均衡，更增加炒飯的多元特色（媲美美國的多色族群呀）。菜可能是青豆、高麗菜、紅蘿蔔、或大白菜；肉可能是培根、碎肉、香腸，或是剩下的煮過的魚肉。

也一定有青蔥、洋蔥、或大蒜，用於爆香，蔥花主要是配色。炒時的要點是：火要大、油要足（又不能太油），飯要炒匀、炒透、炒得粒粒分明、炒得飯香四溢。火大些，可以炒成鍋巴，較香，又嚼感十足；有時不想吃焦成金黃色的硬飯，就快炒起鍋，飯會軟一些。油，小時候常用豬油，自家炸的，放在一小圓桶內，隨時可用；現在則用沙拉油，冰箱裡若有培根、臘肉或吃剩的烤鴨，肯定就是我炒飯的油源。老乾媽、番茄醬、生抽、沙茶醬，都是可能的佐料，視心情而定，放入適量，配味又添色。

我的炒飯，是混搭的雜藝，是隨機應變的創意，是因「料」制宜的吃飯本事，是每一回都有不同風味的驚喜。另一個好處是，可以將冰箱內的剩菜、剩飯順便清除一空。

生活就是一個清除打理的過程，是一個隨興創作的歷程，是一個補充體力的工程，是一個整裝再出發的行程。一盤炒飯，令人鼓起精神，再次上路。

（本文刋於2019年11月27日《世界日報·家園版》）

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