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泰式打拋料理
2017/03/07 19:21:16瀏覽6855|回應0|推薦55

這道平民料理, 可說是泰國菜裡最平易近人的好味道. 

根據泰國朋友描述, 這道菜的起源於貧窮的鄉村.

因為沒什麼錢, 要吃得飽肚好做工

得大碗大碗的飯來幫忙...而有了這道菜.

這道菜沒有特別的食材, 普通再普通的醬料,

搭配在一起卻成就了不平凡的美味. 

為什麼叫作打拋呢? 打拋指的是"泰國聖羅勒葉".

真正泰文怎說呢... Gra-Phao.  中文發音=個拉-拋

下圖: 泰國聖羅勒葉/ 打拋羅勒  Thai Holy basil. 

羅勒葉的品種非常多, 在我家廚房裡最常用到的有三種.

打拋羅勒. 甜羅勒. 泰國羅勒.  


下圖: 甜羅勒 sweet basil. (義大利羅勒)

甜羅勒是義大利料理不可或缺的香草. 大葉片是特色之一.

最常見到的青醬Pesto, Pizza...都有它的蹤影.

下圖: 泰國羅勒 / 暹邏羅勒   Thai basil  (泰文= Horapa)

泰式湯的料理常用到的羅勒就是它.

泰式綠咖哩, 越南河粉, 泰式米粉湯...肯定看得到它.

若是生食葉片, 風味強烈刺激. 若烹煮後則氣香味溫.

順便介紹常見的台灣羅勒 =九層塔. (下圖: 九層塔) 

在台灣常用九層塔, 是羅勒的品種之一.

一提到九層塔, 最具代表的菜就是三杯雞.

台灣九層塔味道和泰國羅勒葉(Thai basil)的味道很接近,

品種是不一樣. 但可互相替代.

喜歡這道打拋(雞/豬)料理的人, 非常多.

但真的可以吃到原汁原味的...不是餐廳版本的, 則很困難. 

於是特地請佣人親自示範一次, 泰國人道地的做法.

我則在旁邊當助理寫筆記. 將這道簡單的美食秘訣分享.


秘訣: 是的...就是. (下圖 )

左上是專做木瓜沙拉的陶缽. 內深底淺而漸寬. 適合蔬果類使用.

右上石缽, 適用於醬料類耐敲磨的香料. 底面粗糙. 例如辣椒沾醬.

這兩個缽, 在泰國家家戶戶肯定都有. 

另外常見的還有木缽, 但因為清潔保存不易, 我不用木製缽.

右下, 白色瓷缽, 研磨西式香料.

最中間的迷你陶缽, 專門用於少量的蒜與辣椒. (超可愛)

右下兩個是陶製日式研磨缽, 內有直細紋.

每一個缽都有它的特殊用途.

缽, 是泰國料理的靈魂工具. 沒有它就是少一味.

介紹了秘密工具後, 接著開始動手做. 

佣人炒菜沒有湯匙 / 茶匙...一切都是 "差不多" 份量...

我也只好盡可能抓住佣人使用的份量做筆記. 

四人份打拋豬: 

材料:

瘦豬絞肉300g. 

紅洋蔥 1 粒.

青豆 3 根.

蒜 4-5 瓣.

辣椒 1-3 根. 

青角辣椒 2 根. (右上角)

醬料部分: 

醬油. 魚露. 椰子糖. 

準備工作: 

將蒜瓣搗碎. 

聞到蒜香後, 放入辣椒. 辣椒的份量視個人嗜辣程度增減.

聞到辛辣蒜香味. 

下兩張照片(右) 有搗碎後的蒜和辣椒. 可參考.

將青豆切丁, 青角辣椒, 紅蔥切細條狀. 

做法: 

將鍋中大火加熱. 入油約一湯匙. 

待鍋熱後, 放入蒜和辣椒.

炒至香味出現. 蒜粒不可焦.

放入肉. 快速翻攪讓肉與蒜/ 辣椒一起入味.

肉的選擇很隨意, 雞肉也可, 豬肉也行. 

碎肉也可, 切片的也行. 

海鮮類也可以做打拋料理. 打拋魷魚( squid)也很有名.

翻攪至肉變色

放入水, 約 1/4 杯  (80 c.c. )

利用陶缽內仍有辣椒蒜味, 裝水. 

一舉兩得, 可清潔缽又可增添香味. 

陶缽不可用清潔劑清洗, 陶缽有微細孔仍在呼吸. 

最好的清潔方法是放在陽光下日曬.

待水蒸發一半後, 

放入醬料: 先讓肉入味.

魚露 1 湯匙. 若不夠鹹味, 熄火前再調整.  

(魚露是泰國菜的鹹味來源. 選用品質較好的魚露做出來的菜較甘香)

低鈉醬油 1-2 湯匙. (一般醬油也可以 )

椰子糖 1 茶匙. ( 或用棕櫚糖 / 黃砂糖 也可以 )

(也可以放入蠔油醬 1 湯匙. 炒出來的色澤比較漂亮 )

準備放入蔬菜類

拌炒至紅蔥變軟即可.

最後放入泰國聖羅勒 (Thai Holy Basil )

立即熄火且移火. 利用餘溫拌炒均勻. 羅勒葉香味會釋出.

羅勒葉若炒過久變黃黑, 香味會變淡. 

泰國人使用羅勒葉, 只取用最上端新鮮嫩葉的部分.

根據佣人解釋, 那是最香嫩的部分.

若要吃葉, 羅勒開始開花長種子時, 就要將花摘掉.

這樣葉片就會一直冒長出來. 

每一種羅勒葉的味道都不一樣. 

若要吃道地的打拋料理, 非得使用這一品種才行. 

家庭式的打拋豬肉, 色澤沒有餐廳做的那麼漂亮. 

但口感絕對比餐廳好吃. 

下圖是用料理包的醬料做的打拋豬....

放了辣椒絲/ 肉 / 泰國聖羅勒葉. 增色增味.

心得報告: 省時間和省麻煩. 其它沒什麼好說的.

將這道平民料理秘訣大公開, 希望對喜歡這道菜的朋友有幫助. 

若不嗜辣, 除去辣椒即可. 仍是美味佳餚一道.

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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