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辣椒醬之味
2017/01/12 17:56:16瀏覽2125|回應1|推薦47

酸甜苦辣, 人生滋味.

有人嗜酸甜, 有人嗜苦辣...而我, 屬前者. 

這些年開始下廚後, 才發現原來嗜辣的朋友真不少.

冰箱開始備有自製辣椒醬, 為朋友來訪備而不用.

而我也開始慢慢學習食辣, 竟發現有"畫龍點睛" 之美味...

就這樣, 開啟了味覺的另一道門窗. 

來訪的友人總問同一個問題, 這辣椒醬怎麼做呀 ? 

其實不難, 重點在好的油, 新鮮的辣椒...

是的, 好油就是成功的第一步. 

在泰國超市找到的100% 純芝麻油並不容易.

去了好幾個超市, 只找到這兩個品牌. 

在亞洲, 大部分的芝麻油都是高溫烤過芝麻粒後再榨油. (Roasted)

油色深, 味香.

但芝麻的營養也在這種處理的過程中流失許多. 

一些比較講究的人, 會特意挑選低溫方式榨取芝麻油.

(Expeller / Unrefined / Refined cold pressed )

價格昂貴但養份充分保留. 且油色呈現透明金黃色. 

因為沒有經過高溫處理, 因此冷壓芝麻油的香氣不重. 

歐美人特別喜愛這樣的芝麻油, 不搶味. 

因此選用怎樣方式榨取芝麻油, 成為我做菜時的選擇.

芝麻榨取油不易, 因此價格昂貴. 尤其好的芝麻油更是. 

為了價格不嚇跑客人, 大部份都是混合油...

請謹慎看清瓶裝標示再選擇. 

上圖這兩個牌子, 都是純芝麻油, 但右邊的比較香. 

但與台灣的純芝麻油相比...當然又不如台灣的好.

好的食材, 才能做出好的醬料... 真是一點都沒錯的. 


蒜香辣椒醬

材料: 

辣椒 600 g. 泰國小辣椒(特辣) + 中辣椒 (辣)

大蒜 2-3 粒. 

花椒粒 1 湯匙.( 右 ) (四川大紅袍)

黑胡椒粒 1 湯匙. ( 左 )


月桂葉片 2-3 葉. (Bay Leaves)

純芝麻油 400 ml. (或更多)

鹽 10 g. 

冰糖 30 g. 

準備工作: 

(1). 辣椒洗淨. 晾乾. 去綠蒂. 切成細碎狀. 

有調理機幫忙是最好. 

若必須手切辣椒, 建議帶上手套, 辣椒的辣會讓手指痛上 2-3 天呢~ 

(2). 蒜頭去皮. 切成細粒狀.

蒜頭的選擇也很重要. 

左邊的品種較小, 蒜肉乾硬 , 味道重. 

右邊品種甘香, 汁液較多. 是首選. 

蒜粒愈細碎, 香味也愈容易出來. 

這部分可以依個人喜好來決定. 

做法: 

準備平底鍋. 入芝麻油. 中火力. 

待油鍋熱後, 將花椒粒 + 黑胡椒粒 放入油鍋, 炒至香味出來即可.

不可炒太過, 花椒粒/ 黑胡椒粒會出現苦味.

有香味即可開始撈出椒粒. 可轉為小火力. 

再將火力轉為中火力, 準備放細蒜粒.

蒜粒的大小, 可依個人喜好決定. 

邊煮邊攪拌, 勿讓蒜粒燒焦.會出現苦味. 

放入辣椒粒.

不停拌炒. 

放入月桂葉. 

翻炒約 10 -15 分鐘. 

最後調味. 

放入鹽和冰糖. 

再翻炒 5 分鐘. 會看見一層油浮現表面. 

熄火前將月桂葉片取出. 

以上是基本的蒜味辣椒醬做法. 

有些人喜歡變化的口味, 或添加蠔油, 醬油或蝦醬...

蝦仁干或小魚干...

只要是合乎家人的口味, 都好.

這就是在家自製醬料的好處~

下圖: 若油量足夠, 也可裝瓶成辣油..

準備耐熱玻璃瓶. 瓶子洗淨消毒後, 瀝乾水份. 

裝瓶待涼, 放入冰箱保鮮.

同時也製作了蒜蓉橄欖油

在處理蒜粒時, 順便多做一些蒜粒. 

將蒜粒放在平盤中, 倒入初榨特級橄欖油, 蓋過蒜粒即可.

放入烤箱 160 度c. 烘烤 25 分鐘 或至盤子周邊開始滾燙冒泡. 

蒜粒表面略有金黃色. 且香味四溢.

裝入耐熱玻璃瓶, 待涼後入冰箱. 

用途廣泛: 沾麵包, 炒蔬菜, 烤魚...做醬汁...

有時匆忙無法使用新鮮蒜粒, 或剛好用盡沒有蒜頭...

此時這罐蒜粒橄欖油就成了好幫手~ 是我廚房必備醬料之一.

好的食材, 做出好料理. 

吃辣, 是會上癮的...不信你試看看~ 



( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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 回應文章

韶關
等級:8
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2017/02/06 03:29

泰咪好認真,不嗜辣,所以也不挑惕,有的吃就好~大笑

祝福泰咪與家人新的一年平安如意~愛你喲!

泰咪.泰咪(chenyinju) 於 2017-03-07 09:13 回覆:
祝福韶關每天都開心又充實喔~