字體：小 中 大 |
|
|
||
| 2013/05/26 07:16:35瀏覽4054｜回應2｜推薦23 | ||
近兩三年台灣流行乾式熟成牛排 牛肉熟成 ? 以訛傳訛,莫衷一是 ! 所以寫一文來討論討論 --------------------------- 分割綫 -------------------------- 我想 美國肉類出口協會應是最具權威的官方解釋 Link: 何謂牛肉熟成 該網站還有許多有關美國牛肉的知識有興趣可自行參考 ---------------------- 分割綫 ------------------------------ 一般動物被屠宰剛死時溫體肉還軟軟的, 然後慢慢的變硬(僵), 再慢慢的變軟(腐)........ 這段期間的長短和變化應該去問李昌鈺和CSI團隊最暸解 ---------------------- 分割綫 ------------------------------ Q: 牛肉須要熟成才能吃嗎 ? A: 不盡然, 看你是想要什麼味 ? 如何吃法 ? 各有各的味,喜歡最重要 ! 現宰吃鮮味, 台南這樣吃 > 其食材是切成薄片,小薄塊或肉絲. 吃法是淋熱湯,川燙或快炒來吃(臨界溫度)! 牛隻在屠宰後,還没有變僵屍前 縱使是時間長一點屠體已經有點僵, 但是因為肌肉組織已經被切斷, 所以此種料理方式熟不熟成基本上並沒差太大! 就圖那鮮味 打個比方 : 鋁鍋很硬,但也可壓成薄軟的鋁箔紙 (切成薄片薄塊或肉絲) 如果是要吃大塊厚片牛排,基本上是一定要熟成軟化肉質的啦! 不管熟成是乾式, 濕式或濕乾式 有没有人試過把台灣現宰牛做成厚片牛排煎來吃看看 ? 變僵屍前 vs 變僵屍後 說不定也是不錯吃
------------------- 分割綫 ------------------------------ Q : 熟成需要吊起來嗎 ? 有人說: 乾式熟成必須讓肉品吊起懸掛 , 藉由重力讓肌肉伸展. A: 好像酷刑 風雞,腊肉,火腿.....都是如此吊起來風乾熟成! 只要保持通風良好也是可以平放熟成 an open wire rack in a well-ventilated cooler Peter Luger 乾式熟成室
----------------------分割綫------------------------------ 維基百科 >> 乾式熟成牛肉是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，""整個半隻牛體會被吊掛起來!"" .....................
我覺得維基百科上面關於牛肉乾式熟成說法有誤 ,目前應該不會半隻牛體吊掛起來熟成,一貫化作業廠都是直接分切的
 Q: 屠宰場為什麼屠體是用吊的方式輸送而非平放的輸送帶? A: 第一: 因為電昏殺死後為了怕屠體碰到枱面或地上的血水髒水,所以吊起來, 第二: 而且重量重平放的話在清洗時不易操作, 屠體在清乾淨後到分切間就會放下來了. ----------------------分割綫------------------------------ 沒有不好的食材, 只有錯誤的料理方式 ! ----------------------分割綫------------------------------ 日劇 : Dinner 烹飪的方程式只有一個，就是 >> 食材 x 料理方法 = 味道 ----------------------分割綫------------------------------ 管它東南西北 酸甜苦辣味，只要對味就是好好味 !! ----------------------分割綫------------------------------ 時代在變，潮流在改變,口味當然更會變 ! ----------------------分割綫------------------------------ 口味養成和母語一樣,基本上決定於成長的時空背景環境 ---------------------- 終點線 ------------------------------
|
||
| ( 休閒生活｜美食 ) |
趕快吃下肚。
其實也不盡然. 而是因為吊起來比較容易四面八方都吹到風,保持去濕乾燥平均,否則緊貼枱面的或是層層相疊的部份就容易發霉!
