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葷素雙鮑會
2007/10/18 01:20:28瀏覽561|回應0|推薦0

無綫電視台一套電視劇『溏心風暴』,將鮑魚這個話題引進每個小家庭,劇集雖然播完,但仍極具話題,究竟「李司棋」飾演的『大契』會否成為今年度最佳女主角,飾演『得得地』的「陳豪」又能否成為今年度最佳男主角呢? 有待下月分解!

現在,預先為大家準備一道鮑魚菜色,轉貼自出名的烹飪家「江獻珠」女士的『珠機小館』一書,供大家分享研究!

葷素雙鮑會

作料:

罐頭鮑魚  1 、鮮白靈菇  2隻約350 (12安士) 、青梗小棠菜  450 (1)

  1湯匙、鹽  ¼茶匙

灼菜料:

  2湯匙、鹽  2茶匙

煨白靈菇料:

  1湯匙、蒜頭  1瓣拍扁、酒  1茶匙、鮑汁  ½杯、鹽  少許

蠔油芡料:

  1湯匙、紹酒  1茶匙、上湯或鮑魚汁  ¾杯、蠔油  2茶匙、鹽、糖   各少許、

生粉  1 1/2茶匙 + 1湯匙、麻油  1/2茶匙

準備:

  1. 煲鮑魚法:(1罐至3) – 在燜燒鍋 (Thermo Cooker) 之內鍋加水至半滿,置大火上燒開,撕去鮑魚罐上包裝紙,直立放在內鍋中,水再燒開時改為中大火,加蓋煮30分鐘後整鍋放入外鍋裡,讓有保温作用的外鍋將鮑魚連罐焗之。  如無燜燒鍋,可用電子瓦罉,將鮑魚整罐放入罉內,加沸水至大半满,蓋好小火煮過夜(12小時)便可用。如者俱無,則將原罐鮑魚放入蒸籠內,隔水中火蒸五、六小時。
  2. 開罐取鮑魚,瀝去鮑汁,剪去鮑邊,置砧板上,一手握刀,一手按在鮑魚上,平放菜刀,從一頭向另一頭片出鮑片,反面置於碟上,以便疊回原形。如此每片一片,便反面放在先前的一片上,直至全隻鮑魚片好為止。  如不即用,應用保鮮膜包好待用。
  3. 白靈菇以小掃掃淨,切去菇柄較硬部分,橫切成大片,排在玻璃盅內,蓋好放進微波爐內,高火熱1分鐘30(以輸出功率1000瓦特為準,若用低於此功率之微波爐,應相應增加加熱時間) ,移出倒在疏箕內瀝水。
  4. 小棠菜去老莢,放入一鍋沸的水內,下鹽、糖,燒水至再開,立即倒至疏箕內,沖以泠水保色,用前放在沸水內一拖,瀝水後下油鹽拌勻。

做法:

1.       置小鍋於中火上,下油爆香蒜頭夾出棄去,加入白靈菇及煨菇料,煮至煨汁收乾,用前翻熱。

2.       置另一小鍋在中大火上,下油,灒酒,加入上湯及各項蠔汁料,煮至燒開,改為小火,拌勻生粉水,慢慢吊入芡汁內攪拌至稠。  試味。

3.       加入整隻鮑魚,輕輕用筷箸逐層挑開鮑片,讓汁液滲入,仍留於小火上。

4.       上碟時,第一行沿碟邊排好小棠菜,菜葉向中央,第二行排白靈菇在菜上,使中央留一空位,小心鏟出鮑魚,切記保持原狀,放在中央。

5.       加麻油亮芡,淋在鮑魚及白靈菇上,趁熱供食。

( 休閒生活美食 )
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