網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
南瓜控
2016/12/14 02:17:37瀏覽1171|回應2|推薦25

  小時候,外公的田地,多半臨路,附近的孩子經常相約午後,從馬路的一頭,就這麼鑽進沒有盡頭的甘蔗田裡捉迷藏。到了秋末,有些甘蔗都被採收殆盡,空蕩蕩的田地上,午後的捉迷藏,又變成了挖土砌窯烤番薯。我記得那片總是灑滿陽光的平原。

  路旁,有個木板搭起的大工寮。工寮旁的空地,就種幾莖任它蔓延的南瓜。或攀上工寮屋頂、或恣意縱橫地面,這些南瓜,最後都跟著地瓜一起堆在家裡通往廚房的走道旁。說也奇怪,外婆也很少煮南瓜,頂多不就是切兩片薑一把糖,把南瓜塊煮成甜湯。那為什麼要種這麼多?那幼時甜滋滋的不懂,卻在離開那片陽光田野後發酵沉積。

  這兩年,市場上流行著新的西洋南瓜品種。有別於小時候外公種的木瓜型中國南瓜,這些圓形的或綠或菊或灰或白的南瓜,有著截然不同的口感。自從日本引進了栗南瓜以來,這些口感鬆綿、甜度也高的南瓜,慢慢佔據了菜販的攤子。也不知是為了工作嘗試各種口感?還是為了記憶裡的隱隱甜香?我竟也差不多就追完台灣各個南瓜產地。綠皮的,幾乎都叫栗南瓜,有大大小小數十個不同品系,口感差異很大,有的結實質粉,幾乎就像栗子般乾鬆;也有含水量略高,口感像地瓜綿軟;橘色的以東昇南瓜最為大家熟知,含水量略高,口感鬆綿。白色的以李白較為知名,口感爽口鬆綿。其中我最喜歡綠皮的小黑。甜度高、含水量低、口感幾乎就是栗子,光是蒸熟透著栗子的香氣,就引人食指大動。

  阿嬤的南瓜甜湯,有股不同的清香,熱的吃也好吃,冰的吃也很棒,怎麼也不膩。後來我才知道,客家人除了米飯,總是習慣種些預備的雜糧,大概因著先祖動盪遷徙的不安,屯些食糧,心頭也才能踏實。南瓜,還有個很讓人放心的名字:飯瓜。放在通風而陰涼的走道邊,好久好久都不會壞。分明是瓜而取了飯的名,可見南瓜在客家人心中的地位。勤儉的客家人,總愛在白米飯裡頭添些南瓜,簡單點的,直接把南瓜切塊刨絲連著白米一起煮;豪華點的,爆香油蔥蝦米肉絲一起煮,透著油飯的香氣,這是飯瓜飯。

  年節時,常常可以見到一碟碟模樣可愛的小南瓜。手巧的阿姨,會把南瓜蒸熟了,加入糯米,做成口感像是粢粑的點心。裡頭也許包上蘿蔔乾、蝦米、油蔥、絞肉炒成的鹹餡,也許包入豆沙做成甜點,不是管怎麼做,總是讓人愛不釋手,捨不得就這麼吃了。

  客家也擅長米製品。飯瓜粄,把蘿蔔糕的蘿蔔換成了南瓜,蒸了起來,甚麼時候客人上門,煎了就是噴香點心,切條煮成湯粄,暖心又飽肚。還有南瓜饅頭、南瓜包…

  從事餐飲,讓我有機會接觸更多不同菜系。其中川菜的南瓜也是一絕。最是經典的粉蒸肉,南瓜肯定是配菜首選。南瓜挖空,沿著瓜緣切出花紋,留著做可以吃的盛裝容器。裡面鋪上用甜麵醬、豆瓣醬、花椒粉醃過的肉片,再裹上蒸肉粉,一層層鋪滿南瓜挖空了的肚子,上蒸籠蒸到熟軟。用湯匙一把連南瓜帶著肉挖起,綿密鬆軟的南瓜,搭著濃郁醬香的肉片,忍不住就要再添白飯。

  燒椒牛肉,蒸好的南瓜切片鋪底,白滷的腱子心切片鋪在南瓜上面,綠色的二荊條辣椒在炭火上炙烤到皮焦,泡入冷水剝去外皮,剁碎了調入醬油、花椒末調味,淋在上頭。椒麻噴香、南瓜軟糯。

  這些為了印證隱隱的甜香,最後竟自己茁壯出一道道料理。有位餐飲界的前輩搖了搖頭,「你根本南瓜控。」或許我自己很樂意沉迷在被控著的狀態無可自拔,或許,這才是真正客家血脈牽連著我的一抹甜香。

(2016.12.11,聯合報)

( 心情隨筆心情日記 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=barbqdavid&aid=85046394

 回應文章

美國番媽
等級:8
留言加入好友
2016/12/18 17:23

好喜歡你做的菜!


Love and hugs from Washington DC!.


等級:3
留言加入好友
2016/12/14 11:54
南瓜煮出來的料理特別香呢