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深情陽春麵
2015/08/30 23:45:48瀏覽3285|回應0|推薦29

深情陽春麵

  「陽春麵,」社群軟體的訊息突然跳出三個字。「我先生 直找不到他愛的味,」「小時的。」看到這位朋友的訊息,常常讓我覺得有點吃力。這是住在麵店附近的一位從來不曾出現過的客人,我只知道這是一位漸凍人,在提親不久就發了病,這些年,都是先生不離不棄地照護著。

  「你當我的手,」「要參加比賽。」網路上有個麵條公司辦了場比賽,徵求麵條的食譜。現在知道了原來他是靠著眼球移動來輸入,所以常常沒有辦法詳盡地說明,幾乎半猜大概也知道他的意思了。在他的動態裏頭看到很多篇相關的食譜,我想,一個已經無法指揮自己身體的人,都願意努力去為自己心愛的人做菜,還有甚麼料理能比得?

  陽春麵,指的是湯麵,不加任何配料。據說這麵以前一碗賣十文錢,一般習慣稱十月為小陽春,所以就以陽春麵來暱稱。早期台灣生活清苦,一碗陽春麵,已經是上館子等級的消費。為了不讓一碗麵看來清淡無聊,有的店家會加上肉片,有的則是加上肉燥,甚至有的會加上滷蛋。

  台灣的陽春麵,一般以大骨高湯為底。由於日據統治,味精的使用也隨之進入一般攤販商家。現代人由於健康意識抬頭,味精的使用逐漸被減少。要做一碗台灣古早味的道地陽春麵,沒有味精,好像就是少一股甚麼味道。小時候,看著麵攤老闆娘,總是幾根豬腿骨,放在湯鍋裡,加滿了水,滾兩滾之後,大匙味精一匙一匙舀進湯裡,然後放下豬肉汆燙,就是一鍋湯頭。

  雖然陽春麵應該起源自淮揚江南一帶,這裡常用的開陽與蔥油,卻沒有隨著來到台灣。我們習慣的陽春麵,是滿溢著油蔥酥香氣的肉燥香,以及充盈著肉香鮮甜的湯頭。

  偏偏這位朋友,嚐不得一點味精;對一般人而言,味精或許只對少數人是有些心因性的不適感,而對她來說,卻是可怕的誘發物,會觸發疾病的發作。所以,要做出這樣一碗古早陽春麵,最大的難度就是記憶裡,那種不自然的鮮甜。

  「大骨熬湯,」對廚子來說,這是基本的。為了解決沒有味精,除了大骨,還加上了一半的小關節骨。這是一些上頭附有膠質鋸開的骨,還黏著些碎肉。如果單獨只用大骨來熬,厚度不足。骨頭熬湯決定湯頭的厚度,其中的膠質佔了一大部分的原因,而且,鋸開的骨頭,有助於鮮味提取;另外,我用了菊花肉與橫膈膜,這是很有肉味的部位,用這兩種肉來增加湯的肉香。加上兩片薑、一根蔥來去腥,於是解決了這鍋湯頭。

  另一個難題是肉燥。「用絞肉滷肉燥。」想當然耳,古早肉燥是沒有花俏的調味料的。這位朋友沒辦法描述得太詳盡的部分,我得一步步來。絞碎了的豬油,先炸出油來,撈除油渣,再投入切成片的紅蔥頭,炸成油蔥酥。瀝出油蔥,就用鍋底的殘油,煸炒絞肉。

  炒出了肉香之後,想起上次參加國際豬腳節比賽時,大同醬油的老闆,送了一些白曝油。「就是日曬180天之後,濾出的原汁,沒有勾兌、沒有添加,也沒有熬煮過。」所以保留了原來濃郁的純粹豆香。拿這個醬油,趁著鍋子的溫度仍高,沿著鍋緣觸鍋,頓時焦香肉香豆香醬香,濃得化不開。調入米酒與水,煮開,撈除浮沫,小火慢燉。起鍋前調入糖、胡椒、鹽、油蔥調味,再略煮就能使用了。

  麵條用的是這家公司的產品,就不再多說。現在一般製麵廠,技術都十分成熟,陽春麵幾乎是每家麵廠必備的規格品,所以差別也都不大。煮熟的麵條,軟滑順口,特別適合湯麵。直接放在碗底,燙棵小白菜、淋上肉燥、注入高湯、撒上胡椒,就是陽春麵。

  噢!忘了熬湯時,我們用了菊花肉與橫膈膜。這兩種肉,切成薄片,就直接鋪在麵上。菊花肉,就是眼睛下邊的嘴邊肉;而橫膈膜,就是台語的肝連肉,繫著心肝。

  深情傾注,牽腸掛肚。

  完成時,朋友的先生來店裡,我只給了他各種材料的成品:滷好的肉燥、熬好的高湯、炸好的油蔥,煮嫩的肉。我想像著他們夫妻一個在廚房裡頭下麵、組合;另一個坐在一邊,深情注視著、嗷嗷待哺著。這碗麵,滿溢著的,不光是懂得感念的妻子對無怨付出的丈夫深深的凝注,還是一份各自不棄的堅持。能夠參與這位朋友的比賽,其實我是深深感動著。

( 休閒生活美食 )
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