網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
牛肉麵做法
2014/09/02 23:25:24瀏覽8605|回應1|推薦33

  小時候,家裡是不能吃牛的。為什麼不能吃牛?阿嬤總說:「呷牛肉,袂讀冊。」要不就說:「呷牛肉,會歹命。」讀書跟牛肉,命運跟牛肉,怎麼就能都連在一起?一直到今天,我還是不懂。後來慢慢知道,大抵是台灣農耕社會愛物敬天的表現,不忍食用一輩子為農夫勞苦耕作的牛。

  高中畢業之後,第一份工作就在專賣牛肉麵的連鎖店裡打工,也嚐到第一口牛肉。或許因為禁忌的釋放,總覺得牛肉滋味鮮美無比。店裡的紅燒牛肉麵,用的是帶筋的牛腩。滷的軟爛的牛腩,夾著一層層油花,肥美滑潤。

  為了節省餐費,我天天都排班。排了班,就有店裡所有的餐點可以享用。紅燒牛肉麵、咖哩牛肉飯、茄汁牛肉飯、壽喜牛肉飯看我天天都在店裡用餐,店長也忍不住好奇:「怎麼你都吃不膩?」其實為了準備聯考,我不但要自籌補習費,當年還因為對美術有著憧憬,總想要考進美術系所,因此還想要再補習術科,又會多一筆費用。雖然事後並沒有如願,這段一整年的牛肉生涯,如今想來,或許是一種命定。

  踏入社會之後的工作,大半都是業務,生活緊張而忙碌。用餐,就求方便快速,大街小巷的牛肉麵,經常是充饑最好的選擇。一個湯碗裡頭,可豐可儉,一碗就能是一頓大餐。在多年的業務生活裡,從台北塔城街、桃源街、中壢、新竹、台中、台南,以至於高雄左營的眷村牛肉麵、屏東潮州牛,台灣牛肉麵地圖,幾乎都有我的足跡。每每造訪一個新的店家,都不免有所期待。

  好吃的牛肉麵有幾個重要元素:湯濃、麵Q、肉嫩。

  湯頭要濃而不膩,要香遠益清。肉香才顯得出湯的底蘊,醬香能增益湯的醇厚,而似有若無的中藥滷香,挑動乍相逢的第一印象。湯清而不濁,色絳而不妖,有暗香浮動,好喝的紅燒湯頭莫過於此。

  我喜歡用蔬菜來添味。大量蔬菜的甜,可以解肉的膩。紅燒牛肉,先將整塊牛腱,放到大鍋裡頭,冷水煮開,轉小火續煮二十分鐘放涼。再取出牛肉,切成適口大小備用。煮牛肉的湯也別浪費,加入洋蔥、紅蘿蔔、蘿蔔、高麗菜、蔥、薑、牛筋、牛大骨繼續熬煮個八小時,這是最好的湯底。

  切好的牛肉,另起油鍋,爆香蔥、薑、蒜,加入陳年豆瓣、乾椒、八角、茴香、花椒、肉桂、三奈、丁香、陳皮、小火慢炒,加入肉塊續炒。炒到醬香四溢,就可以把這一鍋全放到湯底裡頭一道燉煮。不同的牛肉,有不同的時間。美國牛腱,大約四十分鐘就爛,澳洲約一小時。台灣黃牛則非常耐煮,燉上兩小時也還有咬勁。

  朋友從金門稍來非常得意的金門牛,說是吃高粱酒糟長大的。

  收到牛肉的時候,不禁一愣。原本說好訂購的是頂級牛腱心,收到的卻是一整塊牛腿肉,幾乎不經修飾的。非常紅潤的肉,說明了這不是圈養著肥育的肉牛。

  估計著應當也像台灣本產的黃牛肉一般,也該是久燉不爛的。準備了蔥、薑、蒜、辣椒、豆瓣、八角、小茴、草果、丁香、甘草、三奈等香料。把新鮮的牛肉入水汆去血水,這樣可以保持熬煮後的湯能夠清澈。炒香了所有的香料,注入足以淹過牛肉份量的水,放入牛肉,煮開之後,小火慢燉。

  因為不是肉牛,這肌肉組織粗壯有力。我沒有切割,整條下去燉煮的用意,是要將膠質留在肉裡,而不是釋放到湯裡。所以另外加了兩條牛筋一起燉煮,就是要補湯頭膠質的不足。火,一定得小,只有慢火,才能細細化開筋肉的糾結,卻又不至於柴了瘦肉。

  所以,在極小的火侯慢熬過了三個半鐘頭之後,才終於理解了為什麼戰地牛肉的豪邁。

  燉的軟爛的牛腱,卻仍然保持了肌理的微妙口感;幾乎融化了的結締組織,還是可以在富含湯汁的每一口裡獲得證實。因為粗獷,所以直接。

  這是另一種:清燉。清燉的肉最重要,一定得用新鮮且富含膠質的牛腱心。好的牛腱心,筋膜紋理清晰均勻,切開燉煮之後,肉與肉之間夾著晶瑩剔透的軟凍,彷彿輕輕用舌頭一頂,就能散入四肢百骸。

  所以選擇澳洲的牛腱心,這種草飼的美味,不用太多的調味就能輕易展現肉質的鮮美。選了八角、肉桂與香菜梗,就這麼簡單詮釋。

  所有燉煮的料理,其實原理都相同。小火慢燉,才能燉出食材的真味,不管東坡肉,還是燒牛肉。用澳洲牛腱心的好處是,不用太長的時間,就能燉出一鍋綿軟可口的牛肉。

  如果你有時間,不妨試著自己擀麵。一斤麵粉,兌上240CC的水、少許的鹽,充分揉勻,反覆擀壓。然後摺疊起來,用寬版菜刀切成自喜愛吃的粗細。麵皮每擀一次,就得休息一下,讓麵筋得以鬆弛。反覆擀壓的次數越多,麵條口感也就越是彈牙。

  起一鍋開水,我們下麵。

  灑上蔥花、燙幾根青菜。喜歡辣的,不妨滴幾滴辣油,放些辣椒醬。打顆雞蛋衝著滾燙的熱湯也好,胡亂加些醃漬的泡菜也行。盛上燉好的牛肉湯,我們今晚就吃牛肉麵。

  就......好吧,只有專心看到結尾的,才看到這個作法。來。

 

牛腱心                                              3條

牛油                 5大匙

                                                   2支

                                                   1塊

                                                   10粒

洋蔥                                             1顆切碎

紅蘿蔔                                               1條隨便切

白蘿蔔                                        1條隨便切

牛大骨               2根洗淨敲破

調味料

A)

醬油                                             半

冰糖                                                 2 大匙

陳年豆瓣醬                                          5大匙剁碎

番茄                 2顆隨便切      

B)

小茴                                            1小匙

草果                                              2粒

白芷                                     3片

白胡椒粒                                         1小匙

大紅袍                1小匙

八角                 10顆

甘草                 5片

陳皮                 少許

三奈                 5片

作法:

1、牛腱心洗淨瀝乾,加入冷水至完全淹過,煮滾撈起放涼,切成適口大小備用。

2、牛油熱鍋,依序加入薑、蔥、蒜爆香,至略呈金黃,然後加入番茄,炒出紅色。加入豆瓣炒香。接著放下切好牛肉,略炒至表面定型上色。

3。倒入燙煮過牛肉的湯汁,大火煮滾,撇去浮沫。撈出牛肉,加入A料、洋蔥、紅白蘿蔔、牛大骨。

4、B料以棉布袋裝起紮緊,加入作法3,轉小火,熬煮8小時。

5、將作法4以細網篩取過濾。加入處理好的牛腱心,小火燉煮1小時即可。

 

  美食,須要有點耐心。如果沒有閒工夫慢燉,也能用快鍋、悶燒鍋、電鍋,不過時間得靠您自己在去琢磨琢磨。真的試過了,妳才會知道,其實火侯才是關鍵。細火慢燉的香濃醇郁,不是甚麼鍋能取代的。

  這個紅燒配方,不辣。是大衛在用的,味道淡了很多,因為沒有標註鹽巴的份量。

  相信自己的舌頭,隨你的意思加吧。

 

 

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=barbqdavid&aid=16834623

 回應文章

tzi
等級:8
留言加入好友
2014/09/05 12:44

請問 一斤麵粉 用量杯算 大概是 多少?

這牛肉麵 想要學做

謝謝

余建德(barbqdavid) 於 2014-09-05 13:04 回覆:

600公克。