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深秋蟹正肥-關於螃蟹,以及螃蟹料理
2014/08/26 13:40:13瀏覽1343|回應0|推薦30

  那時候,淡水河不必整治,其實也是乾淨的。兩岸都是田,中間夾雜著一汪汪水窟窿。農人們在河岸上利用肥沃的土壤種菜、種瓜果;離河近一點的地方,就留著魚蚌蝦蟹隨著潮汐往來嬉耍。
  我們並不下水玩。不是因為淡水河的汙染,而是因為沒有地方下水。從家裡到河岸,走個五分鐘就到,穿過玉米田、廢棄豬寮、菜園子,就是河岸。你說堤防?沒有。那時不讓我們下水的,是一整片的爛泥地。人踩了下去,不是滑倒,就是陷了下去,孩子們都怕回家挨打,誰也不敢挑戰泥巴。這樣一片安詳的濕地,孕育了很多美味的河鮮。
  有時候我們偷偷溜出門玩,常常都在河邊流連。偷摘幾根玉米,撿些漂流木,就在廢棄豬寮旁邊玩起焢窯。生了火,就到河邊抓螃蟹。幾次跟著大人抓過,學也都學起來了。魚網平鋪在河岸臨水的石子上,用石頭壓平避免漂走,中間放放一些市場撿來的雞鴨雜碎,然後再到爛泥地去掏另一種螃蟹。
  爛泥地裡的螃蟹,一隻手大,一隻手小。小時候以為那是打架斷掉又生,所以來不及長大。抓起來,他會一直揮舞著大手,我們抓來圈著,看他們彼此打招呼。魚網差不多也有收穫了,這抓的是毛蟹。貪腥的毛蟹,尖爪子爬上了魚網就勾住,乖乖待著跑不了。
  現在知道了那個大小手的螃蟹,揮舞著的不是打招呼,而是在招潮。
  也知道了毛蟹原來是外國人,叫日本絨螯蟹。跟大閘蟹原來也是鄰居,中華絨螯蟹。
  知道了的,卻都不見了。記憶裡的淡水河,現在只剩整治過後的河濱公園,有著零星的紅樹林水筆仔,也沒再見過招潮、毛蟹了。
  秋深蟹肥,中秋過後,市場上到處叫賣著江南來的大閘蟹、新北市的萬里蟹、鹿港來的紅蟳。身處台灣,果然是幸福的。隨手挑了幾隻,今晚就來個全蟹宴。

   大閘蟹,已經肥到不行。原本該是青背、白肚、黃毛、金爪、體壯,今天各個白肚臍旁都微微泛著橘紅,蟹油都快滿出來了。走到門口採兩片紫蘇葉洗淨,放到洗乾淨了的螃蟹白肚子上,就這麼大火蒸上十分鐘。蒸螃蟹是有講究的。因為蟹膏蟹油已經到了氾濫的程度,你該把背部朝下,讓蟹殼去承接滿滿的幸福滋味。
   一邊蒸著,另一邊起油鍋。紅蟳洗剝乾淨,斬成大塊。準備好薑、蔥、蒜頭、豆豉、辣椒、黃酒、胡椒、糖、油、鹽。正宗的避風塘炒蟹,其實沒有豆酥的,不過個人喜好,想加什麼,都不為過。倒是要想吃原來風味,工序不能搞錯。

   新鮮的螃蟹,這是一定不能沾麵粉的。起了油鍋,中溫來炸酥蒜末。炸到蒜末金黃,就得趕緊撈起撥開散熱,不然油的溫度會讓蒜末回軟甚至變焦。留下來的蒜香油,這是最為關鍵。把螃蟹就著中溫的油,下鍋泡炸,溫度不能高,才不致讓蟹肉老了。炸到八分熟,連油一起倒出瀝乾。鍋底餘油來炒香其它香料,然後倒下黃酒,再放入炸好的螃蟹以及一半的蒜酥,炒乾之後,再加入鹽來調味,最後剩餘的蒜酥一併放入拌勻,就能盛盤上菜了。
   為什麼炸螃蟹不能沾麵粉?這就是師傅的祕密了。不沾粉才能讓蒜香味跟蟹肉充分融合。那要怎麼保留蟹肉的肉汁?油溫拿捏得好,下鍋瞬間能封住蟹肉,降低油溫,持續保持低溫泡炸,才能肉嫩汁甜。

   還有一個紅星梭子蟹,現在也是萬里蟹一家子,俗稱三點蟹。這種螃蟹就吃他的肉質細嫩鮮甜,拿它來煮味噌湯。如果能有昆布高湯,自然是首選,再不,用柴魚高湯也行。切個豆腐,放到湯裡先煮。滾了之後放入斬好的蟹肉,一邊薑味噌過篩濾到湯裡,再滾就能熄火,灑個蔥花。
   吃著秋蟹,想起河岸的童年,就讓記憶只是記憶,也沒什麼不好。時間常常會把痛苦醞釀得醇美。看著淡水河從黃泥河,變成黑水溝,又變成綠草如茵的親水河岸,不是也挺美的?
( 興趣嗜好烹飪烘焙 )
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引用
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