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麻油菇菇雞鍋
休閒生活美食 2019/12/13 13:42:50

  最初的麻油記憶,已經不可考了。只記得小時候,每逢七夕,大概都會擺上一碗碗熱騰騰的麻油雞在門口,阿嬤說是要乞巧。那些麻油雞到底乞了那些巧?總之我只記得都被我們吃進肚子裏頭去。然後前妻的月子餐,差不多就每隔兩三天,我就得煮掉一整隻土雞。坐月子未必有好胃口,煮好了的雞,其實大半也是進了我的肚子。

  說來麻油雞幾乎是所有女性共同的香味記憶。

  其實麻油雞並沒有甚麼特別的技術,略懂烹調的,差不多也就會煮了,那有甚麼好說嘴的?既然做菜是工作,當然得拿些不同的東西來吸引饕客。

  譬如麻油。麻油雞的麻油,自然是要挑著好油,台灣麻油最大產地在北港,隨著媽祖香火散播全台,每次我到北港,總會順道拎個幾斤回家。我比較常去的,是巷子裡的協發油廠。協發的黑麻油製作,是將炒製完成的芝麻,用牛皮紙包成油餅,再一塊塊疊到油壓車裡,手工壓製。這樣的麻油香味醇厚,卻保存不易,買的多些,我總會放在冷凍庫裡。

  譬如薑。市場上賣的多半都是廣東大薑。這種薑,看著肥厚大塊,拿來做薑母料理,總嫌薑味不足。朋友剛好有種了竹薑,細細瘦瘦,清洗又不方便,朋友說,這竹薑不好賣,種的人也就少了。麻油雞得用種了兩年的老薑,把分支掰開,一小塊一小塊刷去泥土,拍開油炸。

  譬如雞,我用了放山土雞為主,為了讓湯頭更顯厚度,我還會再加上皮厚膠多的竹崎文昌雞。其實這文昌雞是台灣自己改良的雞種,到底跟文昌雞有甚麼關係,我也不確定。台灣文昌雞得選淨重五六斤的個頭,肉才香。文昌雞也叫三黃雞:皮黃、爪黃、毛黃。台灣放山土雞跟竹崎文昌雞,肉色一白一黃,各有風味。

  我們家喜歡火鍋,很多朋友也把這麻油雞當成火鍋湯底,索性

我也做了麻油猴頭菇搭了進來,再加上綜合了幾種菇類、自己做的丸子、排骨酥、凍豆腐等火鍋料。冬天,好像也就不那麼冷了。

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