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紅醩~自製的健康美味。 (純古法釀製)
2012/12/24 20:22:08瀏覽36404|回應7|推薦97

引用文章紅醩~正夯的美味


在台北買紅麴米都是往迪化街跑,有家貨舖老闆,很nice把一些養生的單方印製成DM分送給顧客,其中記載紅麴醬的製做方法~~~

糯米2斤 紅麴米4兩 米酒一瓶(600cc)

做法是糯米煮熟,攤涼後再加入紅麴碎米和米酒下去攪拌~

糯米洗淨加入等量的清水,煮熟後放涼,無需完全冷卻,感覺涼了就再倒入米酒、紅麴粉,攪拌均勻至米飯顆粒分明,即可裝罐封存1~2星期,就是顏色鮮紅的紅麴醬。

>>我的做法是糯米加一點點的紅麴粉煮熟,攤涼後再加入紅麴碎米和米酒下去攪拌<<








紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素,紅麴在發酵過程中,如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境,就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染,造成紅麴產生氣泡、長黴、腐敗、這就叫「敗缸」,已被壞菌污染了。





全部一起混合均勻

 

拌勻後沒有任何的水分。

 

 





福州老奶奶的做法(純古法釀製)

材料: 長糯米 6斤       紅麴米 1 斤       酒餅 一個

長糯米洗淨, 加入少量紅麴米拌勻再加水(約7斤),浸泡4個鐘頭之後,蒸煮熟熄火馬上倒進較大的鋼盆放涼, 微溫時(手感溫度28度c以下)拌入磨成粉狀的酒餅和其餘紅麴(已浸水),裝罐封存 7天,紅麴醬就完成。


最適合發酵的溫度為28度C。


ps,混拌時太黏,加入少少量冷開水是可以接受的。

紅麴醬取出後,讓酒糟汁繼續封存,放一段時間後即成紅糟酒,開封後香氣繞鼻,那香味不比黃酒差,也可蒸餾成清酒。













我的老媽咪紅糟做法(一)

材料: 紅糯米 5斤 紅麴米 1 斤 酒餅 一個

紅糯米洗淨,加入紅麴米拌勻再加水(約5斤),浸泡4~6個鐘頭之後,蒸煮熟熄火燜上半小時,再倒在無油的鋼盆裡打散攤開放涼, 微溫時(30度c以下)拌入磨成粉狀的酒餅,封存 7~10天,紅麴醬就完成,最適合發酵的溫度為28度C。

ps.拌的時候覺得米飯黏結可加少量的冷開水。

釀好的紅糟微酸甚至感覺不到酸度,屬正常的狀態,酸可以卻不能太酸,如果酸到類似醋酸或是夾雜著苦味,就是已產生紅麴毒素,不能食用。

做法請參閱自己釀的酒寶貝~~~ 酒釀篇

註:

釀製的同時加水~ 是 大 忌 (尤其是大量加水。)

紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素,紅麴在發酵過程中,如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境,就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染,造成紅麴產生氣泡、長黴、腐敗、這就叫「敗缸」,已被壞菌污染。













我的老媽咪紅糟做法(二)

有一年老媽咪重感冒想吃紅糟魚,家裡的紅糟醬被老媽咪自己分送給鄰居送完了,沒了! 跟鄰居要回來又不好意思,重新再做又需耗上各把個星期, 所以我的天才媽咪要我把才做3天的酒釀挖出一半另外裝罐,磅一磅有3斤,依其比例就放了半斤紅麴碎米,怕它酒汁少無法菌變完全,又加入一杯甜酒,攪拌均勻繼續封罐!!

3天後..........

很神奇的這樣的做法也能完成紅麴醬,事後問天才媽咪........老媽咪淡淡的說這是紅糟酒的做法,難怪酒味這麼濃,在還沒發酒前先取醬.....

那釀紅糟酒就很簡單囉! 材料比例嘛!!........
















原始的出發點是幫獨居的老奶奶做點甚麼,結果卻是成就了自己~~~

老奶奶福州人今年93yo....年紀大了,老人家一直懷念家鄉的紅醩,卻無人能幫忙做,心裡掛念著!!

不是沒原料,也不是困難,老奶奶沒子女.相依為命的爺爺去年的此時過世了,她一直念念不忘的紅醩是老爺爺的最愛,


老奶奶認為市場賣的不好吃也不香,我自告奮勇要幫她做。


老奶奶做不動了,這是她口述,我利用假日在家忙活了一陣...


成品拿給老奶奶鑑定,她說...嗯!好香~就是這個味道!!


奶奶很開心,很開心,我也很開心~


我不負所託任務完成了,順便記錄下來,分享好友!!






 

2012         12         24 

 

 








( 休閒生活美食 )
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 回應文章

航迷老叟
等級:8
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對食物原味的追求
2012/12/29 16:11

我弟媳的老媽是福州人,生前製作紅槽也是這個方法,

拿來燒肉燒魚,都有另種味道。

而妳做紅槽的精神讓我敬佩,也羨慕妳對食物原味的追求,

想來那位老奶奶,吃到這紅槽,除了解饞,還有的就是那種懷念的情感,

這二樣妳都幫她完成了。

意樵(ame2751) 於 2012-12-29 17:16 回覆:

原始的味道最真切.因為我們吃的是食物不是食品.

奶奶打開紅醩罐的時候.很開心很開心!!卻也哭得稀哩嘩啦兩眼紅紅的....我也陪著眼眶泛淚.卻不敢跟著哭!!   唉呦~我真是二百五!!

誰都無法預測她還能活多久!!每天幫她量血壓.有時候出現的數字會讓我嚇一跳!!很怕在其他的工作時間裡接到醫院通知!!

福州的紅醩和老廣的紅醩做法不同.老廣把紅醩當酒釀來做.

所以老廣的紅醩可以說是紅色酒釀.只是2種的味道不同.

怕做錯.所以奶奶給的做法.只發了2斤米的量.下回一定發個10斤8斤米.讓奶奶吃個夠.

喜歡


郁勝
等級:8
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溫度似乎也是個問題
2012/12/29 00:38
秋冬是否比較好釀製?試做過酒釀,糯米沒蒸熟,做出來的品相不大好看,有點混濁,而且有點微酸,不過還是自個兒吃完了。做了一缸水果酵素,因為不確定是否成功,不敢喝,都拿來澆花了。下次是否可介紹如何做酵素?以及如何鑑定是否沒有被雜菌敗壞?
意樵(ame2751) 於 2012-12-29 04:00 回覆:

酒釀.請你去看看我以前的文章連結.

釀酒釀的酒麴是關鍵.成品味道關係著成敗.

而酒釀和紅醩.在任何季節釀製都可以.差別在秋冬的時節吃的次數比較多.

酵素澆花.....

我做的酵素還沒失敗過.唯一出狀況的一次.是在完成後.分裝的過程中.發生瓶子裡有水氣沒曬乾.釀好的檸檬酵素變成又苦又酸!!味道還像醋.

朋友學我做.倒是有幾個失敗例子.從她們做出來的結果.我發現都是小地方忽略帶過.才會失敗.

意樵(ame2751) 於 2012-12-29 04:32 回覆:

自製的檸檬酵素

今晚拿來加工的新鮮果汁

新鮮蔓越莓+蘋果+檸檬酵素


琇子
等級:8
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意樵
2012/12/27 11:46

(胡塗的廚娘).....

這背景歌曲有意思

我有看沒有懂@@

等過年時我比較有空

再來試試........希望我會成功閃

意樵(ame2751) 於 2012-12-27 20:36 回覆:

你要試哪一種??

紅醩?檸檬酵素??

這二種美味.我是等過年時.快樂享用的.


方正平
等級:8
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謝謝
2012/12/26 17:30
眼睛花了,沒注意到有2個做法,謝謝啦!
意樵(ame2751) 於 2012-12-26 18:16 回覆:

2個做法都不錯...

試試看.喜歡哪種味道.自己可以變換.


方正平
等級:8
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請問那600cc米酒
2012/12/25 23:57
材料中有寫到600cc米酒,用到哪兒去了?
意樵(ame2751) 於 2012-12-26 00:13 回覆:

做法一

糯米2斤 紅麴米4兩 米酒一瓶(600cc)

做法是糯米煮熟.攤涼後再加入紅麴碎米和米酒下去攪拌~

福州老奶奶的做法是下一個... 做法二(純古法)

所以整個內容有2個做法...

三條線


uppu
等級:8
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好賢慧
2012/12/25 20:27
連這都可以自製,真想給你按個讚!
意樵(ame2751) 於 2012-12-25 21:09 回覆:

美食家...

出發點是幫獨居的老奶奶.卻是成就自己~~~

這個不難做.花點時間而已.

老奶奶今年93yo....年紀大了.老人家一直懷念家鄉的紅醩.卻無人能幫忙.

不是沒原料.也不是困難.老奶奶沒子女.相依為命的爺爺去年的此時過世了.她一直念念不忘的紅醩是爺爺的最愛.

老奶奶認為市場賣的不好吃也不香.我自告奮勇幫她做.

這是她口述.我利用假日在家忙了一陣...

老人家說....就是這個味道!!

我完成了.順便記錄下來.


渺忽隱
等級:7
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Merry Xmas!
2012/12/25 06:46

意樵(ame2751) 於 2012-12-25 13:53 回覆:

好大的糖餅屋....

marry christmas