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雜醬~燒餅篇~ (老廣食的文化)
2011/04/05 11:25:16瀏覽3125|回應22|推薦157

引用文章雜醬~撈麵篇~ 

高麗菜絲+香菜+芹菜粒+辣椒

打開燒餅鋪上高麗菜絲~

再加上香菜和芹菜粒~

層層往上疊~

蓋上一大杓的雜醬
(不含湯汁)

蓋上燒餅!

整束完成!

趁熱!!

大大的咬上一口~

香到不行!!

~~天衣無縫的組合~~

我家的雜醬還拿來做雜醬捲餅.雜醬蒸牛丸.雜醬小點.

老廣食的文化

為了這雜醬.也來聊聊老廣吃的習性.

這是長輩給我的飲食文化概念和訊息.



北方人叫炸醬!!  老廣稱撈醬和雜醬是一樣的東西......

撈醬也拿來撈粉....撈米...撈粉絲....搗飯......

雜醬就是三種醬以上....基本的芝麻醬+豆瓣醬+甜麵醬.

香港的甜麵醬和台灣的甜麵醬不一樣!!

請教過製醬廠.有顆粒的是豆瓣醬.泥狀的是甜麵醬.感覺是重複加醬.事實上兩者味道不同.

曾在某個版主處.看他大肆批評加了豆干.是窮人吃法!!是物資不揚的年代替代品!!這樣的批評很不厚道~

 

就算是窮人吃法.也不丟人!! 搞不懂這有啥好批評的!!

先人哪一個不是從無到有!!胼手胝足辛苦開創自己的家園!!

(打死我都不信~錢會從天上掉下來!!)

我這死小老廣在此說明.加豆乾的用意是讓入口時不燙嘴!!

冬天的撈麵是要燙熱滾滾的上眼前.豆干可以讓急著想嚐鮮的人有個緩衝時間!!不會因為急急的入口而燙嘴~

老廣的雜醬最早是放腐竹.腐竹在雜醬裡有提鮮和爽口的作用.而後發展成豆乾.除了讓入口後不燙嘴之外.還增加有嚼的口感...

老廣的麵不似北方麵的粗獷豪氣.伊麵...雞絲麵...公仔麵...都係細幼麵類.

撈麵裡放豆乾.還有一個重要的時代演化.這和整個大環境有密切關聯.早在康熙與乾隆六下江南時就已奠定了這個基礎.並非只有老廣才放豆乾.

廣東省在明朝時期已與外國大量通商.商務頻繁讓大量人力勞動者想盡辦法聚集在廣港.也因商務航運的發達.造就其飲食文化上的多樣貌.

於是有了"打工仔"這個名稱.

老廣以米食為主.米食就適合勞動耗體力者.商務者不勞動耗體力時.就會選擇點心類.所以米製點心也是花樣繁複.有米製點心當然也有麵製點心.

老廣米製點心以 腸粉 和 蘿蔔糕 還有 炸兩 為代表~

廣港的麵常出現在點心系列.為麵點.

廣東人煮麵喜歡老火湯.就是把麵直接丟進靚湯裡煮.撈起來後另外加湯.調醬....

老廣的商務勞動飲食習性~快(快速)~準(準時)~猛(猛急)~ 步調快.





經貿商業快速發達後.連打工仔和市井凡夫身上都有點積蓄了.就想放慢腳步.慢慢的吃~好好的吃~享受美味所"富"予的快樂!!所以有吃在廣東住在蘇杭的俗諺~

"老廣"能放慢腳步的人.多半已有些年紀和積蓄.不願意再"追趕跑跳碰"般狠猛.老廣的慢步.帶動新廣(港)的優閒.....對吃的細節更講究.

有錢沒錢.吃一定會有所要求.不知何時開始.飲食上的高標準已然形成.

聽長輩講過...

廣東人什麼都吃~背朝天的都吃~

同朋友同學研究過.哪種動物是沒有背朝天的!!??

除了人以外....所有的動物都是背朝天!!------ 結論.

吟吟沉沉講咁多~~~(囉哩巴嗦又拉拉雜雜說這說那~)

雜醬裡放豆乾.是老廣"慢慢食先"的結果.

順帶一提

許多來臺灣落戶的外省北北.喜歡喝老酒.能和家鄉串聯的就是雜醬.

一口老酒一口醬香.撫慰了離鄉背景.舉目無親又單身孤獨寂寞的心!在那個保密防諜的年代.部隊的餉俸微薄.行動也受管控.正值青春年少的歲月.全部奉獻給國家和部隊.

那時候的國策......

軍人不能結婚!!  也不能置產!! 後來開放軍官可以結婚.卻得上書報告!!不但要報告.還有登記人數上的限制!!

臺灣光復後的役男很多都逃兵.逃不了的.就先結婚再入伍.入伍後也逃兵的....那就是"死路"一條.即使沒有被逮回來.一輩子的光明前途也離他而去.

入伍逃兵大部份是"兵變"引起的居多.若在外島逃兵!!那等於前線.視同作戰是叛國.要拉去"打靶"的!!老兵或老士官若發現"班兵有鬼"就會拉著去海邊~輔導~輔導!!

聽我家的老水鬼說....帶瓶金門大高.一個大鋼杯的雜醬和少許花生米去碉堡....

一個星期後沒事的話!!

讓他帶刀上陣殺敵!!絕對是勇猛無比.一夫抵眾兵!!獅虎難敵!還會活著回來授勳.放榮譽假~

大刀??  開山刀??  武士刀??  No ~   No ~   No ~     刺刀是也!

有軍人之光~  有大將之威~

"小兵"立大功.

Ps.批評雜醬放豆乾是窮人吃法的!!你是有錢人的代表!!??.可能還不知道這是部隊裡的下酒好菜.

加了豆干的雜醬更是老士官安撫兵變的"秘密武器"~~~

忘了說......(也懷疑).....

批評的人是個男性的話.我很懷疑他有沒有當過兵.

早年不用當兵的役男只有2種.一種是逃兵(or罪犯).另一種是有缺陷的人.身體的不全及心智不足的都免役....

刻意逃兵抓到要判刑.監禁.... 

所以~早年沒當過兵的都不是男人.是社會上普遍的觀感.

2011      4       5

( 休閒生活美食 )
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要流口水了
2011/06/05 22:24
我怎麼都沒想到燒餅也可以這樣吃?

你是小老廣嗎?

我媽也是廣東人喔!

意樵(ame2751) 於 2011-06-07 12:39 回覆:

我是小老廣沒錯呀!

外號也叫小老廣.

你也算半個老廣~


張爺
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蠻喜歡廣東料理的~
2011/05/15 20:34

這首廣東歌原來是鄧麗君唱的

真好聽

沒有廣東歌常有的風塵味

人家鄧麗君有氣質啦


意樵(ame2751) 於 2011-05-16 08:40 回覆:

鄧麗君是國際級的歌手明星.

現今的歌手.誰有她的成就!!


blue phoenixe人去巢空以後-祝大家中秋節快樂
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真好吃
2011/05/01 08:20

看了肚子都餓了


blue phoenix

意樵(ame2751) 於 2011-05-01 09:16 回覆:

吃麵囉~


老查居士新書4-明月依然在心底
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夜安
2011/04/17 23:50

吉祥

邊看 邊讀都流口水

我就喜歡  外省的燒餅

問候妳

祝福如意


<鏡煙湖>
山水田園詩
詠物懷人詩
佛宗禪理詩
抒情憶愛詩
鏡煙湖的世界,沒有亂耳的絲竹,亦無勞形的案牘,只有不愧對美好時光的詩,靜靜相伴……
意樵(ame2751) 於 2011-04-18 00:03 回覆:

居士夜安....  

 大駕光臨. 樵廬生輝.

看您又有第二本書了.恭喜你.

上回簽書會.熱熱鬧鬧上檔.歡喜溫馨散場.

好像有人預約下次的簽書會.

祝您的新書熱銷~~~


鴻燕驚夢
等級:8
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這種事,你也做得出來?!
2011/04/17 22:01
妳!為何?最後還要貼出那張照片?
這個時候,你要我上哪兒去,找這麼樣個燒餅來狠狠的咬上一口呢?????
意樵(ame2751) 於 2011-04-18 00:14 回覆:

喔!好久不見~

誰知你會這時候出現.

好像又看到你心痛又胃酸....

Sorry ~


Chen Mimi
等級:8
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Re~
2011/04/17 18:08

這雜醬燒餅一定是料香味美,感謝分享。

這雜醬讓我想起了先父最愛做的八寶醬,

將肉或剩的滷鴨或雞肉切丁,加豆乾丁、花生米、紅蘿蔔丁、黃瓜丁、豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬等、先父最愛配濃厚的粥吃,我們是福州人,也是軍眷,在眷村中學了不少菜。

意樵(ame2751) 於 2011-04-17 23:52 回覆:

好久不見.

好味道.....

眷村~

特有的環境. 外界好奇的地方.

眷村的"好味道"也常是讓外界摸不著道理的來源.


amys
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在地鮮貨最美味
2011/04/15 19:32

妳媽媽也是要特別回老家拿 所有作物還是在地才最鮮美 在亞洲以外找亞洲食材豈能隨心所欲? 沒有乾魚類的現捕魚獲 只能買魚乾去浸油 油質屬性很重要沒錯

黃花與漕白 我仍較喜歡前者 後者乏善可陳 當湯底尚可

意樵(ame2751) 於 2011-04-15 21:56 回覆:

我不是很清楚外人怎麼整處漕白.

我知道.漕白是取其味. 梅香漕白.有其特殊的梅香味. 老廣的梅香漕白也有等級之分. 要看哪種梅味.... 魚身是濕軟還是乾圓扎實.味道都不同.

梅香漕白很少拿來單獨處理. 也只有白粥無菜.才清蒸漕白~

若要單獨清蒸會蒸馬口魚...魚身挑肥短厚圓大隻的那種.梅香魚看各家喜好吧!黃花!! 會買新鮮魚.

梅香漕白!!我家老母喜歡海口的漕白. 老媽咪喜歡惠州的老漕白...若是老梅漕白挑不到. 一律是老梅馬口魚. 都說新梅不夠香!!

就我所知. 現在的梅香魚大多數是新梅香魚....老梅香很少又貴.

前年. 難得在台北迪化街買到乾漕白魚. 老媽咪說不夠梅.回家又再加工.梅到鄰居抗議. 才收起來....收也只收到玻璃缸裡. 讓它繼續梅下去....然後趁太陽大時.又拿出來曬....堅持要"果-種-美-斗"!! 味道ok後...才真的大切八塊....浸油!

從小到大.唯一的一次看老媽咪再梅漕白!!印象深刻!

現在老家的梅香鹹魚.臺灣已帶不進來....




簡單的幸福
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^^
2011/04/14 22:34

看起來好好ㄔㄛ><

意樵(ame2751) 於 2011-04-15 00:06 回覆:

不是看起來好好吃...

而是本來就很香很好吃~


amys
等級:8
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食方?
2011/04/13 19:15

我向來不會向人要食方 因為自己吃過就可以做出 別人的味道畢竟是別人的/ 我並不特別偏愛角泥 這些傳統的東西都當提味用

鹹魚 要說漕白應該以油浸較鮮 乾黃花會比漕白要好的多 馬友較肉實些 魚頭煲湯或做豆腐煲蠻不錯的 

意樵(ame2751) 於 2011-04-13 20:09 回覆:

去年回香港時.有吃到魚麵.....

油浸漕白!....老媽咪都是回老家拿漁獲.確定味道之後.再回來自己浸魚.我問過!!為什麼不買浸好的??

老媽咪說.浸的油很重要.新不新鮮會影響魚的味道.生油熟油浸出來的味道也有別....外頭賣的油浸漕白!!! 我家是不太相信的.

所以我家是買乾梅香魚回家自己再加工.從不買現成的油浸漕白!!

浸魚的油拿來炒菜.燜豆腐煲.包餃子.釀豆腐.蒸蛋....用途多多.


航迷老叟
等級:8
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好個「逐臭一族」
2011/04/12 10:21

哈!哈!

好個「逐臭一族」

這又讓我想起以前家中的「槽白魚」,蝦醬炒空心菜,

槽白角的湯汁沾在衣上,就不只遭同學白眼,還拒絕往來哩!

盼望早日看到這往日的美味重現!

意樵(ame2751) 於 2011-04-12 17:33 回覆:

Ha~   Ha~   Ha~

你也被賽過!!

梅香魚蒸肉餅而已....鄰居每次都是"那個死老廣家又死老鼠了"!! Ha~

老梅煲一定有槽白魚....差一點也有馬口魚....

都是讓你深長繞樑無怨尤的"香"~~~

蝦醬炒牛河.也是誘惑無法擋!!



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